风味的奥秘丨好酒天人共酿，气候缘何成为“密钥”？

执笔 | 敏   敏

编辑 | 古利特

9月11日，五粮液集团公众号发布信息，江南大学-宜宾五粮液协同创新实验室取得关于白酒风味地域特性新成果，首次证明气候因子驱动的真菌地理分布模式是浓香型白酒区域风味形成的关键。

风味的奥秘丨好酒天人共酿，气候缘何成为“密钥”？,长江酒道,4分钟 

上述所提到的这篇基础研究论文《Fungal biogeographical patterns are key drivers shaping the regional flavor profiles of Chinese strong-flavor Baijiu》（真菌生物地理模式是塑造中国浓香白酒地域风味特征的关键驱动因素）在国际食品期刊《Food Bioscience》（食品生物科学Q1区，影响因子5.2）发表。

这篇文章包含什么内容？

据介绍，文章系统分析了我国四大代表性浓香型白酒产区环境和糟醅发酵过程中的微生物组成、代谢功能和风味化合物。

（图1 文章封面）

研究发现糟醅和周围环境（空气和地面）中的微生物菌群、功能和风味化合物表现出显著的区域特性；同时，进一步通过统计学预测模型发现：

（1）微生物菌群的组成及代谢功能的区域特性与酒醅中的风味化合物密切相关，并且可以实现风味的精准预测；

（图2 发酵酒醅（B）和环境（C）中的微生物群落组成的区域差异性）

（2）平均相对湿度影响了糟醅及周围环境（空气和地面）真菌多样性，进而导致了浓香型白酒风味的区域差异。

这项发现对行业有何重要意义？

为了解析“川酒甲天下，精华在宜宾”的科学内涵，本研究首次证明了气候因子驱动的真菌地理分布模式是浓香型白酒区域风味形成的关键。

不同产区之间的气候差异（如相对湿度和降雨量）会导致酿酒厂环境（如空气和地面）中真菌群落的显著差异，正是由于这些真菌可以直接参与糟醅发酵，因此它们可以影响白酒的风味特征。

（图3 糟醅微生物群落功能的区域差异性）

解密浓香型白酒区域风味形成背后的微生物学原理，解析关键微生物的代谢功能，解构气候与环境的独特关联，有助于进一步精准把控白酒品质和特色，推动白酒整体品质升级，助力我国白酒行业的提质增效与高质量发展。

这项研究的结果对于深入了解浓香型白酒的风味形成机制具有重要意义。通过研究气候因子对真菌地理分布模式的影响，可以更好地理解和控制白酒的风味特征。该研究还为白酒的生产提供了科学依据，可以帮助酿酒厂优化糟醅发酵过程，提高白酒的品质和口感。

“酒是风物志”得到科学验证

“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其味不同，所以然者何？水土异也。”

一方水土滋养一方生灵，自古以来皆是如此，我们的先人早就深谙此道，所以有了南橘北枳之说，有了“一方水土养一方人”之说，有了“酒是风物志”之说。所谓“好山好水才能酿好酒”，白酒文化不只是人文方面的底蕴，也是当地风土的积淀。

一杯白酒，蕴含了酸、甜、苦、辣、涩多种滋味。一杯好酒，则需要“五味协调”，如何做到五味协调，这便是由当地的水土决定的，不同的产区酿造出来的酒，口味、口感常常大相径庭，因为酿酒是一个把原料发酵、蒸馏成酒的过程，在这片土地上酿酒的人，需要就地取材，因地制宜，才能做到“天人合一”，进而“五味协调”。

而从科学的微观层面解释则是，白酒强烈的地域风味特征是微生物群体间相互作用的结果，当菌种之间共存、共生乃至相互抑制的复杂关系达到和谐平衡时，酒体风味才更加协调。而且，相同的真菌和细菌在不同发酵环境下，会表现出不同的代谢相互关系。

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