介绍一种乳酸菌发酵失败的原因--发酵罐噬菌体污染

噬菌体是一类专性侵染细菌的病毒，在形态大小、结构组成等生物特性上与高等生物病毒具有相似性，同时噬菌体操作技术简单，安全性高，在培养、计数、稳定性和灵敏度等方面具有非常大的优势。

乳酸菌长期用于食品发酵，已被证明不具有致病性，被公认为安全级微生物 。但是乳杆菌在发酵过程中的不同阶段均受到噬菌体污染的威胁，导致发酵周期延缓、产量下降甚至全部浪费。

有学者首次报道了噬菌体侵染发酵剂，在该领域取得显著进步，特别是在噬菌体遗传学、 生态学及抵抗外界环境因素方面 ，随后又有相关文献报道了干酪乳杆菌和副干酪乳杆菌的噬菌体导致乳品发酵失败；近来年，对噬菌体侵染酸奶和奶酪的报道变得越发频繁，造成严重的经济损失。目前， 噬菌体污染仍然是影响发酵工业的一个难题。

发酵制品的生产和感官特性主要依赖于发酵剂的稳定性，在发酵过程中，发酵剂若被噬菌体侵染，则可能影响食品风味和口感。目前，噬菌体污染已被认为是乳制品行业发酵失败的主要原因。

噬菌体具有很强的感染力，发酵剂被噬菌体污染 后活力下降，可能出现发酵缓慢，pH 值不正常等情况。除烈性噬菌体外，溶原性噬菌体污染也是引起发酵失败的原因之一，它由特定的基因来引导整合至细菌染色体，并作为原噬菌体保持休眠状态，在特定物理或化学条件下，部分溶原性噬菌体可被诱导为烈性噬菌体，从而影响发酵的进行。在发酵食品的生 产过程中，噬菌体有多种污染途径，发酵剂菌株可以 通过进化出噬菌体抗性系统来自然地防止噬菌体的入侵。

噬菌体污染的普遍存在常引起发酵失败，并导致 严重的经济损失。生产环境是影响发酵过程的重 要因素之一，在发酵过程中，发酵液体的随意排放、发 酵乳废弃以及洗罐后废水的不当处理等，会导致噬菌体污染发酵环境 。 噬菌体污染时，车间及厂区周围环境会有大量噬 菌体残留，紫外消毒可有效控制发酵环境中的噬菌体 污染。虽然紫外消毒覆盖面积大，操作便捷，但由于穿透力弱，对隐蔽或遮挡的发酵生产设备，例如工厂 管道、发酵罐和种子罐等不能消杀彻底。发酵生产中 常用的新洁尔灭（0.05%）、甲醛（0.1%）和高锰酸钾 （KMnO4，0.05%）等生物灭活剂对噬菌体灭活效果非常显著，但是有毒性 。完整实验数据可找润联王工

防范大罐发酵中的杂菌污染需要注意以下几点：

1、清洁和消毒：首先需要对发酵罐进行清洁和消毒，清除表面的杂菌。可以使用适当的清洁剂进行清洗，然后使用消毒剂（如诺沃赛德噬菌体污染清除剂）对罐体进行消毒。

2、环境控制：调整发酵罐的环境条件，使之不利于杂菌的生长。例如，加强通风换气和保持适宜的温度、湿度等环境参数。

3、使用抑菌剂：可以向发酵罐中加入抑菌剂来抑制杂菌的生长。常用的抑菌剂包括酒精、过氧化氢等。根据具体情况和杂菌种类选择适当的抑菌剂。

4、引入有益菌群：引入有益菌群来竞争杂菌的生存空间和营养源，有效抑制杂菌的生长。可以选择适合发酵罐中的菌种，如乳酸菌等。

5、高温处理：对发酵罐进行高温处理，杀灭细菌。可以通过蒸汽灭菌等方式进行高温处理。

6、建立规范操作程序：制定发酵罐的规范操作程序，包括定期清洁、消毒、维护等工作，并进行培训和监督，确保发酵罐的卫生状况。

需要注意的是，在进行杂菌污染去除的过程中，应根据具体情况选择合适的方法，并保持持续的监测和管理，以确保发酵罐的卫生状况。

润联针对发酵企业发酵罐杂菌污染去除方案具有以下优点:

1）发酵车间或实验室快速杀灭噬菌体、病原体，细菌，真菌，霉菌和病毒，广谱的杀菌效果；

2）快速高效省时，当天灭菌即可当天投产使用；

3）杀灭噬菌体效果达到＞99.999%，并且是比较彻底全面覆盖；

4）消杀全过程无需人员值守，自动化工作，可在外面远程控制，动态实时监控消杀过程；

5）专业化的服务方案及GMP规范指导，完善的效力验证文件及报告。针对发酵企业噬菌体等杂菌污染问题，润联可提供专业的微生物污染解决方案，可以高效彻底的解决发酵企业发酵生产遇到的噬菌体等杂菌污染问题。

总之，常温灭菌方式是一种非常有效的解决大罐发酵染菌问题的方法。它不仅可以保护设备、提高效率，还可以节约能源，是一种非常值得推广的技术。发酵罐杂菌去除整体解决方案，新型常温灭菌、非高温高压灭菌方式，详询润联王工：18922878167微信同号。