听76岁国宴老师傅讲述京酱肉丝的由来和历史，传统精彩老做法

京酱肉丝

食材：

猪里脊、大葱、干豆腐、鸭饼

辅料：盐、花雕、胡椒粉、蛋清、水淀粉（凉水泡透的土豆淀粉）、花椒面、白糖、甜面酱、热水、油

1.猪里脊（冻一冻更好切）顺丝推拉成两个硬币厚的片

切片后，推拉改丝

2.放入碗中加半勺盐、少许花雕、胡椒粉、蛋清、水淀粉（凉水泡的土豆淀粉）抓黏手，加油封口

3.大葱去葱心留葱白，展开后、斜刀切眉毛葱

4.干豆腐切四方块，过沸水窜烫10秒左右捞出备用

5.起锅烧油，油热到插筷子冒小泡

放入肉丝，静置4～5秒后，用筷子轻推滑散，变色后捞出控油备用

6.炒酱：锅留底油，加入一手勺半的甜面酱推动酱料，中小火炒出酱香后，

加（调料勺为单位）1勺花椒面、3勺白糖、半碗热水

继续推动酱，熬煮冒鱼眼泡

7.肉丝回锅，裹酱均匀，临出锅前淋香油

8.装盘：盘底铺葱丝、周边围干豆腐、中间放肉丝