面包师计算配方比例的方法

最近经常能听见瑞秋和大骐讨论面包的时候说什么含水量啥啥的算来算去。最后是百分之多少。原来是这样，怪不得有点硬之类的完全听不懂的对话。于是好奇去查了查。然后奇怪的知识又增加了。

面包师会用所有面粉的总重量为1个单位，100%

再用其它配料除以面粉的重量得出一个百分比

例：餐包

面粉 500g                                =100%     

水    330g       330/500  *100%=66%  【水含量为66%】【一般为55%~75%左右】

盐    10  g         10/500  *100%=2%

酵母   1 g           1/500   *100%=0.2%

面团合计重量=500+330+10+1 = 841g 【一个配方】

烘焙比例合计值=100%+66%+2%+0.2% = 168.2%

倒算：午市需要50个 80g的餐包需要准备多少材料？

面团 = 50*80 = 4000g   

面粉 = 4000/1.682 = 2378g 或者 500*（4000/841）= 2378g

再按照面粉的重量和上面的百分比算出其余配料的重量,小数点后四舍五入。

水 = 2378 * 66% =1570g

盐 = 2378 * 2%   = 48 g

酵母= 2378 * 0.2 = 5  g

到这里为止，都很简单。

可是专业面包师一般都会用老面。于是我们经常会看到大骐一个人对着电子秤和一个空脸盆在那里自言自语。。

下面是和上面一模一样的餐包。用了粉水一比一的老面。老面比例30%。

面粉 425g  100%

水    255g   60%

盐    10  g    2.35%

老面 150g   35.29%

面团合计重量 840g

烘焙比例合计值：197.65%

明明实际上是和上面的配方是一样的东西，总粉量，含水量和盐都是一样的。但是光看配方的话，像我这样的外行就会明显觉得第二个配方的餐包更硬更咸。

所以要当一个好的面包师，数学一定要好。

最后感谢大骐提供的封面。