锅贴鱼片 - 川菜做法

锅贴鱼片 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：锅贴鱼片
特点：(脆酥嫩香，浓淡相宜，佐酒最佳。)
【原料】：
鲜鱼肉400克、熟猪肥膘肉400克、鲜笋10克、火腿50克、生菜25克。盐4克、料酒20克、蛋清50克、豆粉50克、白糖5克、香油10克、素油250克、醋5克。
【做法】：

鱼肉片成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。
猪肥膘肉片成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片。
这两种均片成24片；鱼片用盐、料酒腌渍码味。
鲜笋切成4厘米长、1.7厘米宽的薄片。
火腿剁成细粒。
猪肥膘肉铺于盘中，用净布（入热水透后拧干）搌去油质一至二次，然后均匀地抹上蛋清豆粉糊，在一片肥膘肉上贴一笋片，其氽的肥膘肉上贴火腿细粒。
将鱼片用其氽的蛋清豆粉糊拌匀，一片片放在铺好笋片和火腿的肥膘肉上。

将炒锅在火上把锅周围炕热，下油浪匀后，将锅提离火口滗去油，将肥膘鱼片逐一贴在锅上（先锅边，后锅底，肥膘一面贴在锅上），然后将锅放在火上炕（随时移动锅，使火候均匀），炕至肥膘呈鸭黄色时，利用烤出的肥膘中的油，将鱼片煎熟，滗去油，加香油起锅入盘，同时镶上拌有白糖，盐、醋、香油的生菜即成。