厨师长一镜分享“麻婆豆腐”的门门道道，收藏并学习起来

麻婆豆腐（专业版）

食材：盐卤豆腐、牛肉、青花椒、干辣椒、蒜末、葱花（现用现切不要超过1小时）

调料：水、盐、郫县豆瓣酱、油、葱蒜末（姜可考虑加）、生辣椒面、豆豉、老抽、高汤（可不准备）、鸡精、味精、

备料

1.豆腐提前切块、开水焯烫后放在盐水（盐+开水调配）内浸泡备用

2.豆瓣酱提前刀剁、炒熟炒出红油（左为熟豆瓣）

3.鲜牛肉剁碎炒熟、炒香、炒酥（左为熟牛肉）

4.刀口辣椒：青花椒、干辣椒用油爆香、剁碎

操作流程

1.豆腐滤水捞出

2.铁锅充分烧热，转小火（家庭小灶酌情调整火力）下油烧热（可离火，用余温加热），爆香蒜、葱

3.加生辣椒面炒上色、炒熟

4.爆香豆豉

5.爆香豆瓣酱

6.加一半熟牛肉末、老抽

7.重新加热，加水/高汤煮沸，下豆腐

8.加盐、鸡精、味精开中火烧2分钟（嫩豆腐需避免煮沸导致煮碎，老豆腐随意），手勺勺背推动锅底避免粘锅

9.撒蒜苗段、转锅、中小火收汤汁

10.勾芡（三次）

注意水淀粉稠度，每次刚加芡需要火大一下，再转中小火

收到锅里快干再勾第二次

离火、撒刀口辣椒、第三次勾薄芡

11.撒牛肉末推匀，淋明油出锅

12.推荐用加热过的砂锅保温，撒花椒面、葱花