一个一直被人们忽略的问题，硝酸盐危害比农药残留更大！

【先谈硝酸盐标准】

当我在网上查植物硝酸盐卫生标准资料时，发现国内官方资料并不是很新，或者说新的资料没有进入大众眼球。这份资料的数据来源是1982年，距今已有40年时间。

实际在我们当今的生活中，很多叶类蔬菜的硝酸盐含量远高于这里的轻度和中度两个标准，因此我们（绿食宝）采用近些年的欧盟标准，来制定每个不同品类的蔬菜水果硝酸盐含量，比如叶类蔬菜，大多数将硝酸盐<2000mg/kg定为上图的I级（轻度），大部分水果等硝酸盐含量<60mg/kg定为上图的I级（轻度），该值的三倍（180mg/kg）以上定为III级（高度）。

【再说农药问题】

我国不断更新农药安全使用标准，该标准规定了不同剂型农药常用药量、最高用药量、施药方法、最多施用次数、最后一次施药离收获的天数（安全间隔期）等，其目的就是为了保证种植者和食用者的人身安全。由此可见，蔬菜水果农药残留确实是有，但国家、市场对这一块的监管很是严格，一般不会超标。在正常商业流程中几乎杜绝农药诱发中毒因素，除非出现违规渠道，比如到农田里私自采摘，违法兜售等行为。

【重点来了，看看硝酸盐危害】

有调查资料显示，人体摄入的硝酸盐主要来自受污染的蔬菜，硝酸盐在一定条件下（人体内、储备环境等条件）转换为国内外公认的三大致癌物——亚硝胺。硝酸盐在还原条件下会转化为亚硝酸盐（腌制、熟食放置、自然腐败等条件），亚硝酸盐进入人体后，和人体肠胃中的胺类物质一起，会合成致癌物质一亚硝胺。

在上个世纪80年代，我国的学者就对植物中的硝酸盐进行研究，但直至现在，我国还没有制定出一套关于各类蔬菜水果硝酸盐标准含量的规定。因此，我们（绿食宝）采用欧盟所采取的世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）规定，来确定植物之中可食用硝酸盐比例的标准。

【分析下植物的硝酸盐分布】

在上一篇文章《植物里的硝酸盐来源》已经详细介绍过硝酸盐来源，这里不再细说。下面我们看看从实验室获得的数据。在下图中，植物不同部位硝酸盐含量不一样（具体数值仅供参考，不代表该类植物的真实数值），可以看到植物的生长起始端需要更多的硝酸盐。

【划重点，我们为何会忽视植物里的硝酸盐危害】

1、我们极容易忽视长期潜伏性问题

对比农药，万一真吃到被农药污染的植物，难吃（农药有添加此类化学品）不说，还会出现急性症状，因此会被人们密切关注。

2、我们都是颜值控

植物长得好看、果实饱满硕大、绿色无公害种植等外部因素，都是影响我们购买的诱惑条件，而真正忽略的，就是植物休肥期，有的三五天，有的需要一两周。在休肥期把植物留在地里，是浪费田地的时间，这段时间植物成长放缓，并逐渐成熟，经济效果低。最后导致我们（消费者）和种植者对植物安全认知产生偏差，毕竟买家决定卖家产品决策方向，把危害端上餐桌。这跟我们的硝酸盐标准没有跟进也有一定关系。

3、饮食习惯

比如做酸菜，头三天硝酸盐含量极高，也有人会吃这个阶段的菜。还有家庭喜欢做一堆熟食，然后热着吃，像一些有斋戒的地方吃个三五天凉熟食，都会导致增加风险。而以上这些问题，都是我们早已习惯的生活，又有谁会特意关注呢，必定是积累性危害，当餐不出问题就认为没事。