#食物语科普#捕乡味之广州篇丨蒸屉中珍品•西关拉肠

西关，一个广州美食荟萃之地。尽管经历了百年的风雨洗礼，这里依旧会飘出浓醇米香——那来自拉肠独特香味。

这是一种常出现在广州人早餐菜单里的食物，它以其粉皮爽滑、馅料新鲜、酱汁浓香的特点，牢牢的抓住了每位食客的味蕾。但它的一些匠人技艺，却有着失传的危机。

现在很多人吃到的拉肠，其实是抽屉式拉肠，用的是纯米浆，特点是要用到刮板，将蒸好的拉肠从蒸屉里刮下。也因此，粉皮有点“皱”。

布拉肠则是将米浆置于布上蒸成。米浆用料也稍微复杂一点，掺杂了马蹄粉、糯米粉、澄面等等，用料比例也有考究。“白如雪、薄如纸、油光亮”是它的九字标准。

而竹窝肠粉，则是目前已经很少能见到的手艺活了。这种肠粉，蒸出来之后还能看见还带有竹窝纹的印记。夹起一块送入口中，舌尖能在它又嫩又韧的口感中，品到一丝竹子的清香。


但可惜，这种方法做肠粉，一次只能蒸一个竹窝，想要效率变高，增加蒸炉，成本也会随之变高，因此，这门手艺逐渐沉寂。

不过无论是哪种做法的拉肠，都有两个不变的特点，那就是嫩滑鲜香，馅料多样！无论是鸡蛋还是瘦肉，牛肉还是虾仁，统统都与拉肠无比相配。再浇上特调的酱油，一碟地道好味的拉肠便可端上餐桌了。

如果有一天，你来到广州，请一定要来尝一尝西关拉肠。

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