富兰克林烧烤：肉食宣言 （第五章 肉）

•    第五章

 

作为一个以销售大量熟肉为生的人--我们在最繁忙的日子里说的是2000磅--肉类，质量是我非常关心的事情。到目前为止，高质量的肉类是我们的头号支出 。不幸的是，到目前为止，我最头疼的问题也是为确保稳定供应我们所要求的质量水平的肉类所做的工作 。当事情进展顺利时，我们供应的屠宰良好、符合道德标准的肉类是我不必过多考虑的事情。但是，当事情出错时，就会成为这一行中最糟糕的时刻。我永远不会忘记我们有一个月的牛胸史诗般的经历。

 

2013年， 供应我们牛胸的肉类工厂着火了，不得不停业一个月左右。幸运的是， 我们刚刚交付了几个货盘--大约300个牛胸。但我们看到了地平线上的麻烦，并试图相应地配给我们的肉。在几个星期里，我们略显吝啬，每天煮多少就吃多少，对如何切肉和可能丢掉的东西比以往更加小心。但是我们手头的存货越来越少，最终我们的供应量耗尽了。

 

在用完我们自己储藏室里的最后一块肉的大约两天内，我用尽了德克萨斯州所有的全天然(无激素和抗生素)牛胸的供应。有几天，我们不得不降价，使用完全不同等级的牛胸，即随处可见的蹩脚商品(大多数烧烤店都使用)。这确实是最后的手段，因为我们对高质量、符合道德规范的肉类的承诺是我永远不想妥协的东西。

 

事实上，在我们采取这一步骤之前，关闭餐厅直到我们拿回牛肉的想法确实进入了我的脑海，但这是不可能的。我们的顾客可能已经安排了他们的旅行，提前几个月 计划在我们的餐厅吃饭，更不用说需要工作的员工了。正如他们所说，营业必须继续进行，所以我们必须想出一个办法来烹饪二流的牛胸。

这很艰难。是的，肉，但也有那几天！这可能是我们有史以来最艰难的时期 。这可能是我们有史以来最困难的时期。试图将这些肉培养成我们的客户仍然赞不绝口的东西几乎是不可能的。牛胸是如此令人难以置信的瘦弱和坚硬。我们采用了我们从不使用的技术：用油、黄油、洋葱和大蒜来增加水分、丰满度和脂肪；用铝箔(可怕的所谓德州作弊法)包裹它们，试图封住它们的一点多汁。在那些日子里， 我感觉自己好像在经营一家不同的餐馆。更不幸的是，当时一位美食作家碰巧来 了，导致我们收到了唯一的坏评论 。所有这些都是由于肉类加工厂的一些人把工具留在传送带上，烧毁了工厂的一部分。

 

整个过程中，我对我们产品的质量感到非常糟糕，更不用说这些肉来自动物的福利了。我疯狂地工作，寻找更多、更好的牛胸。我的所有牛胸都有一个来源，其好处是可以方便地与一个供应商打交道，他完全知道我想要什么。风险--嗯，风险是显而易见的。如果有什么掉链子了，就没有别的地方可以去接替了。你不能从一个你通常不使用的供应商那里订购100箱牛胸(500到600块)，因为他们在供应链中不会保留这么多额外的产品。

 

我们争分夺秒。在一天之内，我打电话给我的每一个人，我用尽了奥斯汀所有的牛胸。我们正在努力寻找我们能找到的每一个肉类供应商。我走遍了圣安东尼奥。我经过了达拉斯。卡车在凌晨2点出现，装载着来自俄克拉荷马州的牛胸。有一天，我不得不开车出城两小时，在一个卡车站后面的公路边上与一辆半挂车碰头，以便取肉，因为司机不能从他的预定路线上走得更远来交接。那次奇怪的交易之后，我拖着屁股回到餐厅，把牛胸擦干净，然后扔到熏炉上。我几乎没有按时把它们烤熟。

 

最后，我们的老供应商回来了，正好赶上《德州月刊》的烤肉节--一个展示该杂志前50名烤肉店的年度节日--我们被安排在这个节日里为数千人烹饪。这是一个巨大的荣誉，因为该杂志刚刚将我们评为该州第一烤肉店，但我承认我有压力。我们的货物才刚刚开始运到，这意味着肉是完全新鲜的，因为我们要从头开始。当牛胸到达时，我发现它们被快速和粗心地屠宰了，只有两个看起来是我所说的可以接受的，而我们需要80个。通常情况下，我们喜欢在牛胸上做一些死后的湿式熟成(见干式熟成与湿式熟成) ，因为它能使牛胸变软并加深其风味。这些牛胸来自于在我们准备它们之前只熟成了三天的动物。因此，我们不幸遇到了明显不在最佳状态的牛胸。

这就是当你经营一个像我们这样处理大量事务的地方时发生的事情 。毫无疑问，供应将永远不会停止成为一个问题。如果我像一般家庭烧烤厨师那样，每隔几个周末就去买一块牛胸或几块排骨，情况就会大不相同。我相信我会享受采购肉类的过程。但我们使用了那么多的肉，对它有那么严格的标准，以至于仅仅是获得我想要的那么多高质量的肉就是一个持续的挑战。

 

有些人对他们的盐水、擦拭、注射和所有其他各种处理方法感到兴奋，他们对肉进行处理。我们没有这样的选择，因为在富兰克林，我们不做很多事情。我们保持简单，因为我们知道烟熏和烹饪方法是我们成功的关键。而肉的质量是其核心所在。

 

我们每天都提供牛胸、排骨、香肠、手撕猪肉和火鸡胸脯。每周一次，在星期六，我们还出售牛肋骨。现在，就像使用木柴和火一样，我认为对你所烹饪的东西和它的来源有一些了解是很重要的。

 

牛胸肉

 

我的卡车上有一个保险杠贴纸，上面写着： 牛胸，我的圣物，这是真的。如果说德克萨斯烤肉有一种标志性的食物，那就是牛胸。它是烹饪时间最长、最难完善的，也是每个德州烤肉师最终评判的一块肉。如果你的牛胸很硬，很干，或者没有味道，你就会听到它。尽管德克萨斯烤肉的传统源远流长，令人尊敬，但令人惊讶的是，牛胸并不总是它今天的主要吸引力。这是一个相对较新的现象，可能在20世纪70年代达到顶峰。 那时候，我们称之为 "盒装牛肉"的东西开始广泛流行。在盒装牛肉出现之前，牛几乎都是在当地屠宰或作为整头牛运走--业界称之为"悬挂牛肉"。在那些日子里，德克萨斯州中部的烤肉店实际上只是肉类市场，店主会将整只动物分解，并将最理想的部分卖给人们在家里烹饪。剩余的部分他们会自己烹饪。这很可能包括牛胸--一种坚硬、暴躁的肉，但几乎不限于此。

 

当IBP(爱荷华州牛肉加工厂，现在的泰森鲜肉公司) 在20世纪60年代推出盒装牛肉和猪肉时，这是一场革命的开始。IBP开始在一个中央加工厂将牛排分解成不同的切块，然后对每个切块单独进行真空密封，而不是运送整个胴体。这实现了一些事情。真空包装使肉类在更长时间内保持卫生(这在以前是通过运送整个动物尸 体来实现的，这使其腐烂得更慢)。真空包装还降低了运输成本，因为它意味着加工者可以把不需要的边角料、脂肪和骨头留下。对顾客来说，盒装牛肉使他们能够 准确地订购和收到他们想要烹调的食物，而不必麻烦地分解一大块肉，并想出如何 处理不理想的部分。大多数人认为牛胸是一种不太理想的肉。但对它有利的是，相 对于牛排和腰肉来说，它非常便宜，而且在合适的人手中，它可以成为神奇的东西。

 

今天，牛胸已经成为德州的圣经，以至于德州农工大学肉类科学系为对肉类和烤肉好奇的人提供了牛胸营，对与这块神圣的肉有关的一切进行为期两天的密集调查。牛胸营的创始人之一， Jeff Savell博士，已经成为我遇到肉类科学问题时的首选。

 

什么是牛胸？

牛胸是牛的胸肌，与人的胸肌大致相当，是束缚胸部的肌肉。虽然它有点大，好吧，大很多。德州烤肉用的牛胸可能有8到16磅重)。如果你想象牛用后腿站立， 它就是横跨胸部和颈部下方的大肌肉。一头公牛有两个牛胸，每边一个。牛胸是大而密的肌肉，在支撑动物巨大重量的过程中，牛胸的作用非常大 。尽管牛胸通常有一个强大的脂肪帽， 但其内部相当瘦弱，筋肉发达，结缔组织密集，使肌肉能够完成重任。"你听说过这句话吗？"萨维尔博士说。"这句话来自于这样一个事实，即站在猪或牛身上较高位置的肉比较柔软。后面的东西是最嫩的，前面的东西比较硬，腿上的甚至更硬。 这并不是说肌肉的功能与身体其他肌肉有什么不同；而是它们有更多的结缔组织来帮助驾驭这种运动"。换句话说，牛的某一部位在行走、奔跑或站立支撑体重时需要做的工作越多，肉就越硬。因此，牛腿(小腿) 最硬，牛背(里脊肉)最嫩，牛胸介于两者之间是有道理的。

 

一块胸肌实际上由两块不同的肌肉组成，即深层胸肌(pectoralis profundus)和浅层胸肌(pectoralis superficialis)。俗话说，这些肌肉被称为 "flat "（编注：瘦、平）和"point"（编注：肥、点状）。flat 是瘦、宽、长方形的较薄肌肉，是胸肌的主要部分。point，或冈上肌(通常称为人类的肩袖)，是一个几乎金字塔形的肌肉丘，与平坦的一端相连。与扁平肌相比，点状肌有更多的大理石纹理和结缔组织，经过长时间的烹调，变得非常柔软多汁。牛胸的一个挑战是，牛胸的点状部就在扁平部的上面，但它的肉的粘性大不相同，而且有完全不同的纹理。它们是分开的，但又是相连的。

 

如果没有覆盖在牛胸整个一侧的大量脂肪层，即所谓的脂肪盖，那么牛胸的食用 将是一个更大的挑战。它在长时间的烹饪过程中逐渐形成，增加了味道并保持肉的 湿润。试图烤、炒或以其他方式快速烹调，你会不高兴的--留下坚硬、多筋的肌肉和几乎无法渗透的脂肪层。但在完美的脂肪熔化温度下慢慢烹调，脂肪盖就会液化，使肌肉充满美味和质感。

 

"我们对牛的四十块主要肌肉的嫩度做了研究，以同样的方式，像牛排一样直接 加热烹饪，"萨维尔博士指出。 "而牛胸是30-嫩度方面排名第九。但是， 在德克萨斯烤肉中，把动物身上最差的一块转化为最好的一块，这本身就是一个奇迹。"阿门。

如何购买牛胸

 

在购买牛胸时，有许多事情需要注意，了解不同等级和品种之间的区别将有助于你 为你的厨师选择合适的肉。

 

等级划分

在我早期做牛胸的时候，我偶尔可以买到很低，一磅0.99美元的肉。那些日子已经一去不复返了，但牛胸仍然是你能找到的最便宜的肉之一。在很长一段时间里，廉价、低档的牛胸可能是每个人都在做的东西。但是，多年来，随着牛胸受到越来越多的关注，肉的等级变得更加重要，并会影响到你购买肉的方式，你应该如何烹饪它，以及你可以期待它完成后的效果。

 

当你从美国农业部检查的设施获得牛肉时，它通常有三个等级之一。极佳、精选或优选。 Prime是最好的等级， Choice和Select的等级稍低。还有更低的等级，但我们不会去搞这些。这些等级是由训练有素的肉类检查员发出的综合评分，主要是根据大理石花纹的程度--嫩度、多汁性和味道。根据Savell博士的定义，大理石纹，或肌肉内脂肪，是"脂肪在瘦肉中的交错或分散"。很容易看到大理石花纹--瘦肉、红肉中的小波浪状白线。纹理对牛胸非常非常重要。

 

优质牛肉被定义为来自年轻的(9至30个月大)，吃得好的牛肉，有丰富的大理石纹理。精选牛肉被认为质量好，但大理石纹路比极佳牛肉少。根据美国农业部的规定，精选牛肉的质量非常均匀，通常比更高等级的牛肉更瘦。 "美国农业部说： "它相当柔软， "但是，由于它的大理石纹路较少，它可能缺乏一些较高等级的汁水和味道。"

肉类价格的波动

在烤肉行业，我们要处理许多变化无常的因素--温度、湿度和木材质量，仅举几例。但我们处理的最不一致的因素之一也是最重要的因素之一：肉。烧烤应该是一种相对便宜的食物，但有时很难降低肉类成本。肉类一直是人类的奢侈品，但现在有很多很多因素影响着我们的成本。首先，全世界对肉类的需求比以往任何时候都大。这一点在新闻中已经说了很多，但随着像中国这样不断增长的人口达到新的富裕程度，他们想享受更多的肉，就像我们所有人一样。当然，由于产量有限，这意味着全球市场竞争更加激烈，牛肉价格不断上涨。当然，也有其他因素。例如，德克萨斯州和其他南部和中西部州的干旱已经对养牛业造成了影响，因为谷物和水的价格已经上涨。不断攀升的燃料价格也影响了肉的价格，因为肉每天都要跨越几个州运给我。然而，尽管有这些成本的上升，烧烤似乎在稳步上升。这对我来说是件好事，但这也意味着更多的竞争和肉类价格上涨。

专业烤肉界使用各种等级的牛胸；每个人都有他或她喜欢的等级。在德克萨斯州，最受欢迎的可能是Choice，因为它的价格相对较低，而且在一个能干的烤肉师手中，仍能烤出相当多汁的牛胸。我使用极佳级，这是迄今为止最昂贵的，但它的大 理石纹路对我要做的牛胸风格很重要，它将嫩度和湿润度推到了极致。在许多杂货 店里，你会很幸运地找到Choice或Prime，但值得花些功夫去购买其中的一种。如  果你刚刚开始，这一点尤其正确，因为更肥的等级有更大的错误空间。不过，对于 更昂贵的牛肉来说，这些错误也更令人痛苦。

 

对我来说，最重要的是，我们使用的牛肉来自和平、舒适的环境中饲养和屠宰的，受到道德对待。我参观过工厂，并经常与供应我们肉类的公司交谈，所以我确实有信心，我们得到了我们所支付的 东西。我们为此付出了很多：以道德的方式养牛更昂贵，而这种成本反映在牛肉的价格上。看看工业化养殖的牛的成分和它们的待遇，我们决定花更多钱买更好的质量和更好的待遇是很容易做出的。但是这种牛肉的供应量比传统饲养的动物的市 要小得多，这就是为什么我们偶尔会遇到问题。

 

品种和品牌

 

我们使用的品种是安格斯，这在美国牛肉中很受重视，但也很常见。你可能会看到 包装上标有 "认证安格斯牛肉"。但是，如果你的肉没有这个印章，这并不意味着它不是安格斯牛肉。它仍然可能是安格斯牛肉，所以这是一个你真的不需要担心的区别。CAB (认证安格斯牛肉)品牌是由美国安格斯协会在1978年创立的，它只是安格斯牛肉的一个公认的大卖家。它有严格的标准，即CAB销售的牛肉必须有Prime或顶级Choice的等级。这使得它在厨师中相当可靠和受欢迎。但是，还有其他品牌既饲养安格斯种牛，又保持高标准，尽管它们没有CAB的印章，包括Niman Ranch  (加利福尼亚)、Creekstone (堪萨斯)和Meyer Natural Angus  (蒙大拿)。如果你要做大量的烧烤，我建议你花一点时间研究你所在地区的品牌，找到一两个对你有好处的品牌，然后坚持使用它们。你不必拥有一家餐馆 ，也可以重视一致性和可靠性等事情。如果你投资12个小时来烹饪牛胸，你希望得到一些保证，即产品是你可以放心烹饪的。

 

另一个你可能偶尔看到的牛肉品种是Wagyu。它的名字从日语翻译过来时，比你不知道它的意思时要少得多--wa是 "日本 "的意思， gyu是 "牛"的意思。日本牛，这就是它的全部。但是你可能知道，日本以其超大理石般的牛肉而闻名，例如来自神户的著名牛。神户牛不产于美国，只产于日本。但是，我们确实有牛肉，它来自美国和牛是由带有日本血统的肉牛制成的，尽管这些动物中的大多数已经与美国品种杂交，以帮助它们适应当地的气候和条件。不过，美国和牛的肉质往往非常好，在竞争激烈的烤肉场上是一种受欢迎的牛胸，因为它极致的美味。我为各种特殊活动烹饪过许多和牛，总是发现它们非常软嫩多汁，即使不总是提供我喜欢的最深层的牛肉味道。尽管如此，它们仍然具有神奇的质地，所有肌肉内的脂肪慢慢融化，将那块牛肉变成黄油般顺滑，融化在你口中的那种体验。自然，和牛真的非常昂贵，但我一直对爱达荷州的和牛农场的产品非常满意。

 

选择包装

 

有时在商店里，你会发现牛胸已经被分解成点状和扁状，以便为家庭厨师制作更小、更容易加工的肉块。牛胸也是犹太菜中的主要食物之一，在那里它可能会被 做成玉米牛肉、熏牛肉，或者用辣根和洋葱炖牛胸。毫无疑问，它在犹太烹饪中 变得很受欢迎，就像在烤肉中一样，因为它的成本很低。但这也部分是因为牛胸 来自前胸，这是美国唯一被认证为犹太教的牛的部分。熏牛肉很美味，但不要买 预分离的烤肉牛胸。你要的是整块的，不加修剪的。它可能是完整的，密封在Cr yovac包装中， 这被称为 "包装商切割的 "牛胸。

 

你可能会发现牛胸的重量从10磅到20磅不等。决定大小只是一个偏好的问题。但是不要忘记考虑到较大的牛胸需要更长的时间，每磅需要1到1.5小时，这取决于你 烹调的温度。考虑你的烟熏炉的，以及你可能想在同一时间烹饪的其他东西(如果有的话)。大牛胸在小炉排上会占用很多空间。

 

包装日期和老化

如果你去商店买一块牛胸，看到它们都是单独的Cryovac包装，你将很难确定牛胸的包装日期。 这并不是说加工者试图对你保密。只是他们把包装日期放在整个箱子上，而不是放在每个牛胸上。你最好的选择是向你的杂货商询问包装日期。 (如果你感到好奇，屠宰日期可能不超过包装日期的前两天)。

 

当然，如果牛胸已经被急冻，包装日期其实并不重要，因为肉在冷冻时不会老化。我们使用的所有牛胸都没有经过冷冻。冷冻会在一定程度上破坏肉中的纤维，最终你会得到一个更多渗水的产品 。始终要寻找新鲜的肉，尽管你可能无法避免在大卖场的冷冻肉。如果你在Cryova c包装的牛胸中看到很多血迹，或者感觉过于松软，它很可能是被冷冻过的。如果有疑问，问一下杂货商总不会有坏处。

关于熟成、牛胸的问题是一个开放的问题。据Savell博士说，研究结果表明，熟成能使排骨和腰肉(牛排)变软并提升其味道。 但他说，对牛胸还没有进行过正式研究。然而，非官方的研究一直在进行中。尽管美国农业部不认为湿式熟成牛胸有任何好处，但我认为有好处。在烧烤比赛中，我听说有人把牛胸从包装日期起保留40天左右，尽可能地把它推到极限。我不会这么做，但我确实把我的牛胸放置，从14天到15天不等。烹调前要在包装日期后的21天内完成。

 

干式熟成与湿式熟成

干式熟成指的是被悬挂或放在架子上晾干的牛肉，而湿式熟成指的是在真空密封袋中熟成的牛肉(这有助于保持水分)。如果你遇到有人试图向你出售经过干式熟成的牛胸，请避开它，如果你的目的是烤肉。我 曾经做过一次干式熟成，它们非常令人不快。当你烹调它们时，它们已经失去了很多水分，这已经是一个危险的提议。然后你必须切掉所有外面的肉和脂肪，这些肉和脂肪都是硬壳和干燥的。当你完成的时候，切下来的肉已经很小了，看起来就像松鼠的牛胸。然后在烟熏炉中长时间烹饪，进一步去除大量脂肪和水分，最后你得到的是一块干巴巴的浮木。千万不要浪费你的钱在干式熟成牛胸上。

 

柔韧性

如果你在商店里看到一些真空密封的、经过包装的牛胸摆在你面前，你如何选择购买哪一个？有些人会开始热情地告诉你牛胸的柔韧性的重要性。但我们在这里谈论的不是高低杠上的玛丽-卢-雷顿。因此，我倾向于使用更有趣的词松软，而不是谈论肉的柔韧性。

 

我们的想法是，有更多大理石花纹和更柔软脂肪的牛胸会有更大的弹性。因此，如果你轻轻地按压它，把它拿起来，在你的手中翻腾几秒钟，你可能会发现一个牛胸比其他牛胸更松软，这就是你想买的牛胸。

 

我对这个想法给予了一定的信任。如果牛胸没有冷冻，但仍然坚硬如石，那么在烹饪过程中，这种僵硬感可能不会完全消失。僵硬可能是由于硬脂肪造成的。大量的硬脂肪是不可取的， 尽管有些是不可避免的。另外，真空包装是很紧的，这些牛胸包裹的塑料也很坚硬，所以仅仅通过在商店里翻转牛胸，并不总是很容易得到有价值的感觉。但是，如果你准备在一块肉上花费40到100美元， 彻底了解一下也无妨。

 

脂肪和饲料

 

说到脂肪，我真的尽量避免牛胸外面有厚厚的、压实的、坚硬的脂肪层。根据我 的经验，这种脂肪是以工业化方式饲养牛的标志，这些牛用谷物喂养，并喂以各种生长激素和抗生素，以便迅速和不健康地达到屠宰体重。我发现，在以更人道方式饲养的牛的牛胸上，这种脂肪要少得多。嫩白的脂肪是我非常喜欢看到的东西。

 

如果这些脂肪不是白色的，而是有淡黄色的色调，这可能是动物被草喂养的迹象。草饲牛肉是一个不断发展的运动，一般来说，我支持它，但不是为烤肉准备的牛胸。一头完全在草地上长大的动物，比起主要靠谷物长大的动物，会有更多样化的饮食。这种饮食习惯将反映在肉和脂肪中发现的各种有机化合物上，从而使肉在烹调时具有更强的味道和香气。草饲牛排可以成为一种有趣和有价值的饮食体验。一块草饲牛胸则不能。相信我，我已经做过了。一块巨大的、肥厚的草饲肌肉经过长时间的慢煮，会带出太多那种古怪的、草药味的、野兽般的味道。这不是一顿令人愉快的饭。

 

我们使用的许多动物在其生命的前半部分是放养的，然后在后半部分过渡到谷物和玉米饮食。这似乎产生了健康的动物，具有良好的味道和精细、柔软的脂肪。

 

左侧牛胸

德克萨斯州的一些人说，他们只喜欢烹调左侧的牛胸--也就是来自牛的左侧的牛胸。他们的理由是，大多数公牛在躺下反刍或休息时都坐在左侧。这表明，他们必须在右侧用力，以提高其大部分质量。因此，这些人争辩说，左边的牛胸比另一边的牛胸更不容易加工，也更嫩。声明一下，我认为这是一个笑话。在我烹调过的成千上万的牛胸中，我没有发现任何证据表明牛的一侧的肉明显比另一侧的肉更嫩。我想我稍微喜欢左侧牛胸的形状，因为它更容易包裹，但这并不是我真正关注的东西，我建议你也不要担心这个问题。

 

点状肌顶端的肉

牛胸上最薄的肉条将在平坦的末端， 即肌肉开始变细的地方。你可以通过包装看到这一部分，它是衡量肉的大理石纹水平和总体均匀度的一个好指标。扁肉末端的一 侧往往比另一侧厚，所以我总是寻找整个末端厚度相当一致的扁肉，因为它可以更均匀地烹调，而且切得更好。如果我没有选择余地，而不得不使用一个疯狂变细的牛胸，那么无论如何我都会把它修剪回去，直到我得到一个更均匀的形状。因此， 如果你有选择余地，请寻找整个扁肉末端厚度一致的。

 

牛肋骨

 

在德克萨斯州，牛肋骨几乎和牛胸一样具有代表性，无论是烹饪还是食用都非常壮 观。令人难以置信的丰富、美味和愉悦，它们也非常昂贵，并占用了我们的主食如牛胸和排骨的空间。但它们很美味，所以我们只在星期六烹调它们。人们喜欢它们 ，这不难理解：它们是真正令人印象深刻的切割。在泰勒的路易-穆勒(Louie Mueller)，可能是德克萨斯州最有名的地方，牛肋骨被当作一大块肉，一端伸出巨大的、穴居人风格的骨头。肉质鲜嫩，多汁，并涂有厚厚的黑胡椒粉。

 

牛和猪的肋骨切割有相似之处，也有不同之处。当然，它们要么来自动物的顶部 ，要么来自动物的底部。一个主要的区别是，牛比普通的猪要大得多， 这意味着一端和另一端的肋骨之间的差异要大得多。另一个区别是附着在动物顶部和底部肋骨上的肉的性质。

（编注：这里没看懂，可能类似牛仔骨，肩胛仔骨，肋骨的区别，我不懂具体分类，原文在下面）

牛的肋骨和肩部区域非常大，它被分为三个主要部分，称为原始部分：夹头、肋 骨和板块。卡盘和肋骨原基在动物的顶部，板原基在下面。夹肉和肋骨之间的划分 是在第五和第六根肋骨之间进行的。第1-5根肋骨在头端，与鸡肉原味一起，第6-12根肋骨与肋骨原味一起。恰克肉， 也就是牛的勤劳的肩部，最好切成红烧和炖菜 。牛肋骨方面的那几根肋骨经常被发现切得很薄，而且是横向的(每块肉都含有多 块圆形的骨头)，作为侧翼或韩式短排骨。没有太多的人烧烤牛肋骨。

 

The rib cage and shoulder area of the steer is so big that it’s divided into three main sections called primals: the chuck, the rib, and the plate. The chuck and rib primals are on the top of the animal and the plate primal is underneath. The division between the chuck and rib is made with a cut between the fifth and sixth ribs. Ribs 1–5, which are on the head end, go with the chuck primal, and ribs 6–12 go with the rib primal. Chuck meat, which is the hardworking shoulders of the steer, is best cut up for braises and stews. Those few ribs on the chuck side are often found cut very thinly and horizontally (with each piece of meat containing multiple round pieces of bone) as flanken- or Korean-style short ribs. Not too many people barbecue chuck ribs.

 

背部肋骨来自动物的顶部，就像猪的小背头一样。不同的是，牛背脊的肉是从肋眼上切下来的，是整个动物身上最理想的切面。因此，屠夫尽可能地靠近骨头切割，以尽可能多地保留无骨肋眼， 这几乎总是可以依靠在肋骨上留下shiners。很明显，留下的肉不是很多，而且一般是在骨头之间，而不是在骨头的上面。它很美味，尽管在很多烧烤店不是很受欢迎。

 

真正的亮点，也就是我们使用的那种肋骨，来自于板状的原始材料。(为了确定你的位置，板状原始牛位于牛的底部，就在牛胸的后面和侧翼的前面。)牛仔骨的肉是最多的，骨头上的肉是用脂肪分层的。这些肉有大量的大理石纹，也有密集的结缔组织，使它们味道丰富，适合长期慢速烹调。这些较短的部位通常作为牛仔骨出售。我们选择第6、第7和第8根肋骨--就在肋骨架的中间。--它们有最长、最宽、最肉的骨头，像恐龙的肋骨。它们是壮观的烤肉。虽然牛仔骨对于专业人员来说也许不是最容易每天烹调的东西，但对于家庭厨师来说，它们是非常棒的。

猪排

 

传统观念认为，德克萨斯烤肉意味着牛肉，而其他大多数地方的烤肉主要是猪肉 。在这种情况下，传统说法是错误的。虽然这里有很强的牛肉传统，但德州人熏制猪肉也有很长一段时间了。而走访全州的各种烤肉店会发现，各种形式的猪肉在菜单上广泛存在，从肩肉、排骨到肉排。在富兰克林烤肉店，我们提供手撕猪肉(不是德州特产)，但我们的排骨更出名。

 

SHINERS

作为一种来自德克萨斯州的啤酒，夏纳可以说是相当理想的。但作为你购买的排骨架上的质量，它是需要注意的。在排骨上，闪亮是指在排骨顶部应该有肉的地方露出一点骨头的术语。这种情况发生在热心的屠夫为了把肋骨交给另一部位而抢走肉的时候 (或者是猪太瘦的时候)。

胫骨更有可能在排骨上发现，而不是在小背脊上，原因很简单，排骨的切面就在旁边。小排骨紧挨着腰部 ，腰部不是一个非常理想的猪肉切面，通常售价比小排骨低。因此，当把背部肋骨与腰部分开时，实际上屠夫应该在肋骨上多留一点肉，因为他每磅肋骨的价格比腰部的价格高。另一方面，排骨是来自腹部的。肚子上的肉可以卖到猪身上最高的价格。因此，这就促使屠夫在从肋骨上取下时尽可能多地保留腹部。如果他们去除太多，而且切得离骨头太近，以至于你可以看到上面的骨头，那就会出现问题。避开它们，寻找肉质丰富的肋骨。（编注：寻找更厚，看不到骨头的猪排）

 

不久之前，猪大排还在美国人的意识中大放异彩， 但是尽管大多数人对这个词很熟悉，但他们不知道它意味着什么。猪大排来自于肋骨的顶部。因此，如果你想象猪的肋骨是长而圆的(就像我们人类的肋骨一样) ，你可以想象猪大排是从靠近脊柱的地方取的，这就是它们的标志性曲线。它们可能很容易被称为猪小排；相反，它们之所以被称为背部肋骨，不是因为它们来自小猪，而是因为它们比肋骨(较长的下半部肋骨)小。附着在腰部，这是一种瘦肉的切割，猪大排通常比脊骨更瘦。但是它们的肉仍然比里脊肉更多汁、更肥美， 这是它们受欢迎的原因之一。另一个原因是某家全国性餐馆的某句boppy广告词，似乎从未消失过。

 

牛背肉很好，但对于我所做的那种熏制，我更喜欢排骨。备用排骨--也被拼写为spareribs--如上所述，来自肋骨笼的底部。它们之所以被称为备用，并不是因为它们很薄，或者是剩下的，或者是不如罢工的肋骨好，或者是放在后备箱里，以备主肋骨扁了。

 

根据梅里亚姆-韦伯斯特(Merriam- Webster)的说法，sparerib这个词是"来自低德国ribbesper-pickled pork ribs roasted on a spit"。更重要的是，它们是肋骨笼的另一端，与猪大排相反。这使它们处于腹部，与腹部相连。 (我不应该需要提醒任何人猪肚的光荣的脂肪，只要记住那是培根的来源。) 猪小排也与胸骨相连。通常情况下，排骨是十三根，比猪大排更直，有更多的骨头，并且有更多的脂肪和结缔组织。正是这最后一个原因使它们对长期、缓慢的熏烤特别有吸引力。肚子上的肉更多汁，更丰富，这就意味着味道浓郁，肉质鲜嫩。

 

我使用的是猪小排，我将在下一章关于修剪排骨的章节中详细解释。简单地说，肋骨与胸骨分离，肋骨尖没有被切掉， 使排骨呈隐约的长方形，长度相当均匀，这使得排骨适合每天大量烹饪，我们就是这样做的，从凌晨2点开始。

 

如何选择排骨

 

当购买猪排骨时，我尽可能地寻找更多的大理石纹路。像牛胸一样，排骨可能是预先包装好的，但你总是可以好好看看肉，它应该在整个粉红色的肉中显示出许多丝丝缕缕的大理石花纹。你应该能够看到骨头的方形末端，它们是在一侧从脊骨上被锯下来的。另一边则是胸骨所在的软骨末端。有时你会看到在 "圣路易斯切法 "中，板块的这一部分被锯掉。这一部分由肉、软骨和结缔组织组成，可以煮成肋骨尖，成为美味的小点心。或者你可以像我一样，把这部分美味留在肉架上，因为它提供了很好的吃法，而且当它是整体的一部分时，实际上煮得更好。

 

溶液问题

你在主要连锁店和大型杂货店找到的大多数预包装排骨将被他们称为"调理"。总是要怀疑这样的词，其目的是让你认为你得到了更好的东西，而不告诉你到底对它做了什么。在这种情况下，他们没有大肆宣扬调理这个词，而是用非常小的字母印刷，甚至根本没有。所谓调理，是指大型肉类包装商将主要由水和盐组成的溶液注入他们出售的猪肉和家禽中的常见做法。盐水的其他成分可能包括磷酸钠和糖。他们可能会提出各种各样的理由，但都几乎意味着这是一个解决大规模生产和大规模销售猪肉的工业化问题的方法。 "调理"为原本干瘪的猪肉增加了人工水分，延长了其保质期，减少了从放置了一段时间的肉中渗出的液体数量，而且，最隐蔽的是，通过增加你按磅购买的东西的重量，使肉更有利可图。我从不购买注入溶液的产品。

 

现在识别这些产品可能很棘手，因为这正是包装商不希望发生的。也有可能你的当地超市除了注射溶液的猪肉外，不会有其他产品。寻找像调理型、改良型、注射型、腌制型或韧皮型这样的术语，然后，像对待任何食品一样，看一下成分清单。如果它包括一个以上的东西，你拿的是一块被 "调理"的肉。

 

如果你发现自己不可避免地要用这些东西做饭，要注意它已经有了不自然的大量水分，使它更有可能被蒸而不是被烤或炸。此外，还要小心过度腌制，因为这些肉类基本上都是预烧的。但我最好的建议是找到一个能卖给你没有被处理过的猪肉的肉类市场。

 

品种

品种对猪肉的影响比对牛肉的影响要大得多，在过去的几年里，你可能已经听到了很多关于传统猪肉的消息。现在有几十个不同的传统品种。正如这个术语所暗示的 ，这些是在不同地方(因此也是不同条件)饲养的猪，但总是在户外。传统猪肉来 自农场动物，它们经常自己觅食和挖掘食物。因为他们生活在户外，他们锻炼身体 并形成健康的脂肪层以对抗寒冷。此外，他们的肉往往更黑，更有味道。

 

传统品种曾经是标准，但二战后，情况开始发生变化。合并和垂直整合导致了更多的工业化养猪，这也意味着专注于少数旨在生活在室内的品种，以肌肉而不是脂肪为生。我们都知道，脂肪通常意味着味道。销售商决定制定一项战略，将猪肉作为具有健康意识的瘦肉型家禽的替代品来销售。还记得 "其他白肉"的日子吗？最终，人们开始注意到美国猪的遗传多样性在下降，于是一场运动开始了，普及传统品种。

我们使用的排骨来自杂交品种的猪，是由以下品种组合而成的Chester White和Duroc品种。这种混合产生了巨大的大理石纹路、柔软度和多汁性。-对熏制排骨来说是完美的。网上有很多关于传统品种的信息，但我的主要建议是寻 找传统品种的排骨。这就是你会发现那种美丽的、颜色丰富的、有大量大理石纹路的肉， 这种肉比较细腻，但有很多味道。

 

猪肩肉

 

腌制猪肉是你以前在德克萨斯州几乎找不到的东西，但这些天它正变得越来越受 欢迎。为什么呢？我敢打赌，德克萨斯人已经走了更多的地方，体验了来自田纳 西州和东南部的手撕猪肉的奇妙之处，他们已经受到了启发。我们也有很多人从国家的其他地方搬到了德克萨斯，他们可能把他们的手撕猪肉的技术也带来了。

我的灵感来自于我在孟菲斯旅游时吃的一顿非常好的饭。我以前从未吃过手撕猪肉，它真的让我印象深刻。事后看来，也许这个地方并不那么好。从那时起，我又去了几次，它似乎没有那么好。但在当时，这让我大吃一惊。当我们参观完回来后，我马上回家，买了一些猪头肉来煮。

 

猪屁股是最具误导性的食物名称(与落基山牡蛎、头肉和象拔蚌一起)。至少这 个名字中的猪肉部分是合法的。它与猪的尾部无关，与猪肩有关，事实上，它就是猪肩。

 

一个完整的猪肩可以分为两部分。这就是下切和上切，它们几乎都是分开的。上 部被称为波士顿猪屁股或简单的猪屁股，而下部被称为野餐或野餐火腿。(为了使事情更加混乱，野餐火腿并不是指你所知道和喜爱的火腿。火腿来自猪屁股--嗯，是猪的后腿，或后腿)  。在手撕猪肉的圈子里，总是有关于猪肩肉还是猪腿的争论，这是更好的准备。猪屁股来自高处，有更多的结缔组织和更少的骨头，因此更嫩，肉质更好。有些人说，猪腿的味道更好，而且它肯定有更多的骨头，容易产 生更大的脂肪袋， 长时间烹饪也不会溶解。我总是使用猪肩肉。

 

无论你使用哪种切法，确保把皮去掉， 如果商店里是这样摆放的话。虽然猪皮可以食用，但在烧烤时它会像足球一样坚硬，而且绝对会阻碍烟和摩擦剂对肉的影响。猪肩肉上会有一根肩胛骨，我建议把它留在里面。把它拿出来会使肉烤得更不均匀，而且当肉烤好后，它更容易拿出来。

香肠

 

在富兰克林烤肉店，香肠是一项正在进行的工作。不要误会我的意思：我喜欢香肠 ，几乎每天都吃香肠包。但是，一位评论家曾经指责我们(她唯一的抱怨)，因为 我们的香肠不是自己做的。相反，我们已经让别人按照我们的配方为我们做了。这 是有原因的。主要是，制作香肠是非常劳动密集型的，而我们已经手忙脚乱地处理 了一个极其繁忙的餐厅的日常运作。但是，我们自己制作香肠是我一直计划要做的 事情(事实上，我在写这本书时一直在努力)。

 

香肠并不像牛胸和排骨那样有魅力。但在德克萨斯州中部，这里早期由德国和捷克定居者定居， 有着丰富的香肠制作传统，因此这里非常重视香肠。很多人真的以他们的香肠为荣，而且是正确的。我不在乎你的牛胸和排骨有多好，当你做香肠时，它是一件美丽的事情。但要做到这一点并不容易，这就是为什么在富兰克林这里一直在进化。这就是说，我已经做了很多研究，并进行了大量的香肠制作实验，所以我可以谈一谈它。

 

一般来说，香肠是整个动物屠宰过程中的一种优秀而有效的产品--一种利用那些本来不会被烹调和食用的碎片和废料的方法(我在看你，肠子)。在其更纯粹的形式中，香肠只是将肉和脂肪磨碎，调味，然后塞进肠衣。那么为什么人们对它如此胆怯呢？商业香肠制造商--那些把唾液腺、鼻孔和眼球扔到一起的人- -是应该受到指责的。随便买个热狗或香肠，谁知道里面有什么？但我想说的是。

 

在富兰克林烤肉公司，我们采取了一种更老派的方法，这意味着我们把香肠当作我们所有的牛胸和肋骨边角料的一种有效利用。我们修剪得很严格，把这些东西扔进垃圾桶基本上就是扔钱，特别是我们使用优质牛胸和全天然的传统猪肉。即便如此，制作香肠是一项劳动密集型(因此也很昂贵)的工作。碎肉本身必须被修剪(将瘦肉和脂肪分开)，然后还有一个棘手的任务(工艺，真的) ，就是给各个香肠填塞和捆绑。

 

想出一个香肠的配方并不难--它很难出错，真的--但你所使用的肉类的变化会使遵循一个精确的配方成为一个困难的命题。因为香肠主要是由废料组成的，你有什么东西可以放进去，可能会有所不同。有一家餐厅生产稳定数量的碎肉，使我更容易获得稳定的混合。但是对于家庭厨师来说，可以自由发挥你自己的混合物，并发现什么最适合你。要记住的主要事情是包括足够的脂肪，以确保香肠内部多汁，并且不要吝啬于使用调味料，因为你希望味道真正突出。

一般来说，做香肠要遵循的一个好规则是70%的瘦肉， 30%的脂肪。在富兰克林，我们通过混合大约60%的顶级牛胸，大约10%的猪肉(主要来自猪肩肉)，大约27%的生牛胸脂肪，以及大约3%的全天然牛心来达到肉味的深度。在制定配方时，你必须同时考虑到你想在馅料中研磨的脂肪量和肉的脂肪含量。例如，因为我们使用的是一级牛胸，所以我添加的纯脂肪比使用精选的人少。像杜洛克或伯克希尔这样的传统猪的肉，要比传统猪的肉有更多的脂肪。这是你必须自己判断的事情。给香肠调味是一种平衡的措施。香料的存在是为了提高肉的味道和每一口的咸味吸引力。重要的是不要过度调味，因为你不希望淹没肉的味道。当你在家里调整你的食谱时，先调味，然后掰下一小块馅料混合物，把它塑造成一个肉饼，然后烧烤。尝尝煮好的样品的调味料，如果需要的话，再多加一些。

 

香肠肠衣

 

谈到制作香肠时，最大的挑战是找到完美的肠衣。我是一个完美主义者，而完美的香肠是一个难以捉摸的东西。一根完美的香肠是指已经煮熟的香肠，外面看起来很光滑，闪闪发光。当你咬下去的时候，你的牙齿会遇到一点阻力，然后肠衣就会 "啪 "地一声断裂，所有的美味都会在你的舌头上迸发出来。一口好的香肠是一种质地、味道，甚至是听觉的体验。

 

你如何获得完美的肠衣？这是非常困难的，因为肠衣是香肠生产中的一个变量，我们富兰克林烤肉公司无法完全控制。肠衣是由猪的肠子制成的，从来都是统一的，往往有不同的尺寸、质地和长度。(请注意，你可以买到合成香肠肠衣-- 实际上它们更普遍，但我总是说你应该去买真正的东西)。

 

我们使用直径为30至32毫米的套管， 由相当年轻的猪制成。对于小批量产品，你可以买到用盐包装的，然后在水中重新水化和清洗，以去除盐。 (如果是散装购买，香肠肠衣通常是装在一桶溶液中)。

 

但真正的问题是，所有的肠衣都来自商品猪。似乎不可能得到全天然的肠衣，由受到良好对待、清洁和可持续饲养的动物制成。在这里，我们用全天然的猪肉、真正的高级牛肉和全天然的牛心填充肠衣，它们可能来自任何地方-- 中国、墨西哥--我们对它们的生产方式一无所知。这意味着我们不能声称是全天然香肠，因为我们根本不确定。几乎所有的猪肉肠衣都是由DeWied提供的，这家大公司在其网站上称自己是"全球最大的猪肠衣选择商之一"。仅仅这一点就表明，这些外壳可以而且可能来自 任何地方，而且DeWied对原始动物没有什么控制。这是一个我仍然没有解决的问题。

 

火鸡

说实话，我对火鸡的话题没有什么可说的。但是我在这本书中确实有一个烟熏火鸡 胸脯的食谱，而且如果你拥有一个烟熏炉，你有可能在你生活中的某个时候用它来 烹饪一只火鸡。因此，我的建议很简单：不要购买预先卤制或预先注射的火鸡，因为你无法控制肉的咸度或水分含量(更不用说制造商可能决定在其中随意喷洒的化学 品)。正如我在本章前面关于猪肉的建议，阅读包装或咨询当地的肉类供应商，如果可能的话，找到无杂质的、天然的或有机的禽类。传统品种的火鸡很酷，但它们通常非常昂贵，而且比我们在餐厅里烹制的传统的、未经处理的火鸡更难以预测。 然而，它们很美味，而且用烟熏炉烤火鸡总是一件美好的事。