啤酒发酵生产过程中出现发酵罐芽孢等杂菌污染怎么有效解决

啤酒是一种全球广受欢迎的饮料，在我国拥有悠久而广阔的销售市场。即使在2020年这样受疫情影响的年份，我国啤酒行业规模也达到了近1200亿元的销售额。

作为啤酒行业的基础，啤酒的生产已经形成了一套固定的流程和卫生控制方法。然而，近年来国内外都有报道称啤酒生产过程中芽孢菌超标的情况。

芽孢的存在容易导致整体致病菌水平的上升，从而带来一定的食品安全隐患。目前啤酒厂常见的热杀菌技术在控制芽孢方面存在不足。

热杀菌是食品行业目前主要采用的杀菌方式，自1860年被用于葡萄酒和啤酒的灭菌以来一直占据主导地位。然而，热杀菌也存在一些弊端。尽管它的杀菌技术成熟且成本低廉，但对于干热敏感性的食物成分会造成破坏，影响食品的质感、颜色和口味，而且对一些耐热细菌或其他特殊形态的细菌的杀灭效果不佳，其中就包括了芽孢。

芽孢本身具有一些特性，首先是含水率接近40%，低水分是它抵御外界不良因素的主要原因，其次是由多糖构成的致密孢子壁，可抵御不良物质的侵害，在发芽后会形成细胞壁，化学成分上与营养细胞有所不同，尤其是芽孢中含有营养细胞所没有的DPA-Ca（吡啶二羧酸钙），该物质使芽孢中的生命大分子物质形成稳定且耐热的凝胶，芽孢的耐热性随着DPA-Ca的消失而消失，被认为是芽孢耐热的主要原因。

编辑大多数致病菌的致死温度通常在60摄氏度左右，而芽孢的致死温度基本上在100摄氏度以上。芽孢独特的结构和化学成分使其能够抵御常规高温杀菌，有的芽孢甚至在沸水中煮30小时后仍有生存能力。实验证明，要满足杀灭耐热型芽孢的要求，需要在130摄氏度、至少30分钟以上的杀菌条件下进行，而这样的条件足以破坏食品的感官质感。 润联提出了啤酒冷杀菌技术作为与热杀菌相对的杀菌方法，它不需要对物料进行加热，利用复合型过氧化氢消毒液自带的杀灭芽孢能力来进行啤酒生产过程中的芽孢杀灭和预防。

因此，评估冷杀菌技术是否有效的核心点可以理解为以下几个方面：

1）冷杀菌消毒液的品质：普通的过氧化氢和含氯类消毒液无法有效杀灭芽孢，而润联采用了独特的复合型过氧化氢配方，将传统过氧化氢的杀菌能力提升了几十到100倍，能够高效杀灭芽孢。

2）实施者的治理经验：润联自进入中国市场15年以来，积累了丰富的消毒治理经验，为包括青岛啤酒在内的超过5000家食品饮料客户解决了芽孢问题，能够快速帮助啤酒企业解决产线上的芽孢问题。

3）检测手段的完善程度：润联拥有全国唯一的过氧化氢消毒专业实验室，能够全程监控消毒流程，并通过多达50家的第三方权威检测机构对整个微生物环境进行菌杀菌验证。 润联关注啤酒生产的关键环节，提供了高效杀灭芽孢的解决方案。