《White Heat》中的一道菜，白叔在Harveys时期的招牌菜。

材料：

小扁豆

110 g     绿色小扁豆

1 束       百里香

½ 片      月桂叶

1 汤匙    黄油

½ 茶匙   细胡萝卜丁

½ 茶匙   细芹菜丁

½ 茶匙   细红葱头丁

油封大蒜

400 g   鸭油

2 瓣     大蒜，剥皮

1 束     百里香

1 片     月桂叶

基础意面团

200 g     中筋面粉

少许       盐

¼ 茶匙   特级初榨橄榄油

1 个全蛋加2个蛋黄

鸡肉慕斯

50 g       鸡胸肉，去皮

少许       肉豆蔻

1 茶匙    龙蒿草碎

½ 个       鸡蛋

½ 茶匙   盐

60 ml      双倍奶油（脂肪含量48%）

蘑菇意饺:

120 g    双孢蘑菇

20 g      黄油

30 g      红葱头，去皮、粗略切碎

½ 瓣      小号大蒜

1 束       百里香

小芜菁:

2个     带茎小芜菁

25 g    黄油

鸽子

1只      肥美鸽子

1个      杜松子

1束      百里香

盐和鲜磨白胡椒

油

 

酱汁 

½副            鸡骨

1 ½ 汤匙    油

4 个            红葱头，细细切碎

60 g            双孢蘑菇，切片

¼ 个            大蒜，每一瓣对半分开

1束              百里香

½ 片            月桂叶

2 茶匙         雪利醋

3 汤匙         干邑

200 ml        马德拉酒

50 ml          干白

100 ml        小牛高汤

100 ml        鸡肉高汤

150 ml        水

30 g            鸡肝，切碎

适量            柠檬汁

1 汤匙         黄油（非必需）

其余配菜:

白色和黑色的平菇，粗略切碎

1 茶匙     黄油

1 束         百里香

½ 片        月桂叶

做法：

1. 先做小扁豆，把小扁豆、百里香、月桂叶、大蒜放入锅中，加水至刚好没过。煮沸，然后小火慢煮25分钟。沥水，取出香料、大蒜，放凉备用。

2. 上菜之前，锅中用中火加热黄油，直至黄油冒泡，然后加入胡萝卜、芹菜、红葱头，逼出水分、炒至变软。然后加入小扁豆，烧热即可。

3. 油封大蒜。预热烤箱200摄氏度。把鸭油放入锅中，用小火慢慢烧融，煮至微沸。加入大蒜、百里香、月桂叶，小火慢煮10分钟。离火，然后静置10分钟。取出大蒜，转移到烤盘上，在烤箱里烤10分钟。出炉，削皮，放置备用。

4. 意面面团。把面粉、盐、橄榄油加入食物调理机中，混合数秒。加入全蛋和蛋黄，再混合至面团开始成形，变成松散的球状。在平面上揉面团，直至均匀光滑。用保鲜膜包起来，在冰箱里放置20分钟醒面。

5. 鸡肉慕斯。把鸡肉、肉豆蔻、龙蒿草在食物调理机里开机处理1分钟。加入鸡蛋、盐，再开机处理一分钟。把混合物放入冰箱，冷藏10-15分钟，然后加入奶油。混合物过筛，确保最后口感细腻。适当调味，放置备用。

6. 蘑菇意饺。蘑菇切四等分，用红葱头、大蒜和百里香炒香。3分钟后用滤锅滤掉水分和油分，然后加入新鲜的黄油。继续炒至红葱头变软。

7. 再次滤掉油分，把蘑菇放在一块茶巾中间，挤压出水分。把挤出水分的混合物切碎，放凉。把蘑菇和鸡肉慕斯混合。

8. 意面面团从冰箱，在平面上撒上面粉，然后擀开面团，过几次意面机，把面擀到像报纸那么薄。

9. 用模具切出两个直径10厘米的圆片。

10. 放一大勺馅料在其中一块面皮的中央，在顶上放上另一块面皮，轻轻把边缘合在一起。拿一个6厘米的有凹槽的切模，切出一个饱满的意饺。再一次轻轻按压边缘，确保密封。

11. 意饺煮1-2分钟定形。放入冰水中防止继续受热。吸干水分，表面抹上油。上菜之前，在沸腾的盐水里煮2分钟烧热。

12. 小芜菁。修整小芜菁直至大致同一尺寸。茎露出水面，在沸水里煮5分钟。沥水，过冷水。冷却后，削掉外皮。上菜前，在水中融化黄油，煮至液体呈糖浆状，将小芜菁挂上浆。 

13. 鸽子。去掉脖子，洗净。去掉叉骨。切下翅膀，与脖子放在一起备用，用来熬酱，把剩下的羽毛灼烧干净，然后做成法切翅膀（就是切成一端是肉，另一端是露出的骨头这种）。在鸽子的肚子里塞入杜松子、百里香、盐，然后用线绑紧。

14. 烤箱预热200摄氏度。在烤盘上把鸽子的每一面煎上色，然后在烤箱里烤熟，大约5分钟。出炉后胸朝上醒5分钟，让肉汁回流到鸽胸。去掉绑线，切下鸽腿，修成法切鸽腿。对着腿部的关节切下，不要弄破皮。起出鸽胸，用烘焙纸包裹鸽胸和鸽腿，在关闭的烤箱中保温。

15. 酱汁。把鸡骨切碎，加入鸽翅、鸽颈，在一个大锅里用热油炒约10分钟，炒至上色。

16. 加入红葱头、蘑菇、大蒜、百里香、月桂叶。小火煮约10分钟。用雪利醋刷锅，把水分蒸干。然后加入干邑，把水分蒸干。然后加入马德拉酒和干白，收紧至糖浆状。

17. 加入小牛高汤和鸡肉高汤还有水，加入鸡肝来析出杂质并增加风味。把酱汁煮沸，撇去浮沫，转小火，然后煮15分钟。

18. 酱汁过几次筛来去除杂质。把酱汁倒回洗干净的锅中，再略微收紧。加入一点柠檬汁和黄油，用来提香和增加光泽。放在温暖处备用。

19. 蘑菇配菜。中火加热锅子，加入黄油。融化后加入蘑菇和百里香，炒至金黄色，适当调味。

20. 摆盘。在盘子底部放上小扁豆。在扁豆上放上鸽胸和鸽腿。再放一勺小扁豆在盘子上部，在上面放上意饺。在四周摆放好油封大蒜和小芜菁。把酱汁浇到肉上面去。

英语食谱连接：澳版厨艺大师官网Roast Pigeon with a Ravioli of Mushrooms

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