凉拌菜竟然有这么多种？师父系统整理【拌菜技法】老票友狂喜。

《拌菜技法》笔记 本笔记由伢刷代写

一、什么是拌菜技法

将生的熟的就各类的原料（一般是比较脆嫩的）提前按照菜肴要求和材料特质改好刀（片丁丝块条），把拌汁倒入提前切好的这个原料里拌匀装盘即可

鲁菜常用拌汁叫三合油：酱油、香油、醋加姜末或者加蒜末。

二、拌菜分类

1、凉拌与温拌

按照季节

夏天一般吃凉拌的比较多

冬天吃温拌的比较多【温拌就是在凉拌的菜的基础上，把原料加热一下，有温度的时候伴奏】

2、拌菜分类

①糖拌

②糖醋拌

③炝拌

④辣拌

⑤芥末拌

⑥麻酱拌

三、拌菜技法

1、糖拌

将比较脆嫩的原料改刀后装盘撒上白糖拌匀即可

例如：糖拌西红柿、水晶藕、赛香瓜

2、糖醋拌

将糖放到碗里，加上一定比例的醋搅拌均匀至非常粘稠，加上适当的香油浇到这个需要拌制的菜肴菜肴上

例如：凉拌菜心、凉拌萝卜丝

3、辣拌

在凉拌的基础上加上辣的配料，或者加上一点辣椒油

例如：辣半腰丝、辣半肚丝

4、麻酱拌

麻甜面酱把它蒸熟，加上一定比例的这个鲜味生抽、麻汁，再加上一定比例的糖和醋搅拌均匀即可

5、芥辣拌

黄芥末粉加上热水焖制，加上一定比例的酱油香油和醋，再加点麻汁调制成咸香芥辣口

例如：芥末肘子、芥末海参

6、炝拌

炝菜的基础上加上醋，酱油，辣椒油（咸鲜口椒香味）

7、花香拌（糖拌的基础上加上花香）

例如玫瑰酱，蓝莓酱