海汕记成为潮汕火锅界的“大佬”，靠每一口牛肉的质量

潮汕牛肉火锅，之所以能在火锅江湖中脱颖而出，主要靠的就是老师傅根据牛身上每个部位进行切割，能让你吃到不同的牛肉：肥拼、吊龙、嫩肉、雪花、匙仁、胸口朥...... 像下面条一样夹牛肉，在热汤里稍稍拨散开，一大碗捞出来，清汤涮鲜切牛肉，肉嫩汤鲜。

海汕记之所以能成为潮汕牛肉火锅界的“大佬”，并不只是靠虚名，而是靠每一口牛肉的质量。

他们家牛肉的品质新鲜程度都堪称①绝。海汕记精选3岁左右的散养在高海拔山地的黄牛，牛的品质都相当不错，肌间脂肪较多。每天都是现杀现送，在宰杀之后，尸僵期之前的一小段时间，趁着牛肉的神经末梢还没有撤底死亡，还能看见牛肉带着体温微微颤动。

这时候老师傅手工鲜切，才能既保证了肉的鲜味，也让肉质更嫩。而且，一头400-500kg的黄牛宰杀后，去掉骨架下水，真正能适合涮火锅的精致部分，蕞多只能分拣出15%～40%。而这三成不到的肉中，又以嫩肉、吊龙、雪花、肥拼，这四大件为口感担当（基本去海汕记必点，而雪花都得提前预留）。