【高中生物选必三】传统发酵技术（知识）|0基础也能学会！

1.1 传统发酵技术的应用

一、果酒果醋制作

发酵（fermentation），是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

像直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。

1.制作原理

1.1果酒的制作原理

(1）菌种：酵母菌

①单细胞真菌，多以出芽方式进行无性生殖

②代谢类型：异养兼性厌氧型

③在葡萄酒自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

（2）发酵条件

②温度：一般控制在18~30℃，酿酒酵母最适生长温度约28℃

②pH：酸性（约5.0~6.0)

（3）果酒制作原理：酵母菌的呼吸作用

在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖

在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵

（4）实验流程

1.2果醋的制作原理

（1）菌种：醋酸菌

①原核生物

②代谢类型：异养需氧型

（2）发酵条件

①温度：醋酸菌的最适生长温度是30~35℃。

②氧气充足

（3）果醋制作原理：醋酸菌的有氧呼吸

①当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

②当有氧气，但缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再变为醋酸。

（4）实验流程

二、腐乳的制作

1.制作原理

（1）菌种：起主要作用的是毛霉

①毛霉是真菌，繁殖方式为孢子生殖；生长迅速，具有发达的白色菌丝。

②代谢类型为异养需氧型。

③分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。

（2）腐乳的制作原理

蛋白酶：蛋白质分解成肽和氨基酸

脂肪酶：脂肪水解为甘油和脂肪酸

2.实验流程

3.影响腐乳品质的条件

（1）材料的种类和用量

①卤汤：直接关系到腐乳的色、香、味。

1）酒精：抑制微生物生长，使腐乳具有独特香味。含量一般控制在12%左右。含量过高，对蛋白酶抑制作用大，腐乳成熟时间延长；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致腐乳腐败。

2）各种香辛料：可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。

②盐：盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致腐乳腐败

（2）防止杂菌污染

①加盐腌制和卤汤中加酒

②腌制腐乳的玻璃瓶刷洗刷干净后，用沸水消毒；

③装瓶时，操作要迅速小心；

④摆放好豆腐块并加入卤汤后要将瓶口密封；

③密封时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被杂菌污染。

三、泡莱的制作

1.制作原理

（1)菌种：乳酸菌，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。

①原核生物

②代谢类型：异养厌氧型

③分布：分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内等。

(2)泡菜的制作原理：

乳酸菌发酵：乳酸菌在无氧的情况下将葡萄糖分解成乳酸。

2.实验流程

3.亚硝酸盐含量的测定

①亚硝酸盐的产生：由硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成。

②亚硝酸盐的危害：在特定条件下，可转变成致癌物亚硝胺。

③亚硝酸盐含量测定方法为：标准比色法

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色产物，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

四、总结

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