食品营养学试题库完结

《食品营养学》试题库内容如下

二、填空题（共105个空格，每次任选20个空格，每空格1分，计20分）

1-1. 关于营养不良，大致有 　营养不足、营养素缺乏、营养过剩、营养失衡 四种类型。

2-1. 人体消化系统由 消化道 和 　消化腺　 两部分组成。

2-2. 人体消化道（管）通常包括 口腔 、 咽 、 食道（管） 、 胃 、 小肠 、大肠 、肛门 7个部分。

2-3. 消化的方式主要有 物理性消化 和 　化学性消化 两种。

2-4. 吸收机理目前主要有 　被动转运 和 　主动转运　 两类。

2-5. 被动转运通常包括 　渗透　、　滤过 、　单纯扩散　、　易化扩散 等作用。

2-6. 糖类消化产物的吸收途径主要是 　血液 。

2-7. 脂类消化产物主要的吸收部位是 　十二指肠的下部和空肠的上部　 。

2-8. 蛋白质消化产物的吸收途径是 　血液　。

3-1. 　年龄　、　性别　、　营养及机能状况　、　气候　是影响人体基础代谢的主要因素。

3-2. 食品所含的能量可分为可被机体消化、利用的 和 不能被机体消化、利用的 两类。

4-1. 食品，根据其含糖量的多少可分为 高糖食品 、 低糖食品、 无糖食品 。

4-2. 食品中不可被消化、吸收的多糖，通常包括 纤维素 、 半纤维素 、 木质素 、 果胶物质 、 树 胶 。

4-3. 食物纤维的主要作用是 螯合作用　、吸水作用　、　改变消化道的菌群 　。

5-1. 脂类食品中的脂肪酸，根据其所含双键的数目，可分为　 饱和脂肪酸　、　单不饱和脂肪酸 、多不饱和脂肪酸。

5-2. 油脂的自动氧化过程，通常包含 引发阶段 、 传播阶段 、 终止阶段 三个阶段。

6-1. 食物中最主要的限制氨基酸是 　赖氨酸 和 　蛋氨酸 。

7-1. 维生素可分为 　脂溶性维生素　 和 　水溶性维生素 两大类。

7-2. 当人体缺乏烟酸时，则可引起癞皮病。此病的典型症状是 皮炎 、 腹泻　、 痴呆 ，即所谓的“三D”症状。

7-3. 导致维生素损失的主要因素有 氧化 、 加热 、 金属离子的影响 、 pH值 、 酶的作用 、　水分　 、　光　。

8-1. 人体中水分的来源包括 日常饮水　、 食物水　、 代谢水 三个方面。

8-2. 矿物质，按其对人体健康的影响，可分成 　必需元素　、 非必需元素　、有毒元素　 三类。

8-3. 矿物质的化学形式 、 颗粒大小 、 食物组成 、 食品加工 、 机体状态 是影响食品中矿物质生物有效性的主要因素。

9-1. 膳食类型可分为 素膳 、 混合膳食 、 平衡膳食 、 合成平衡膳食 、药膳 。

9-2. 中国居民平衡膳食宝塔中所包含的主要食物种类是 油、盐 、 奶类、豆类食物及坚果 、 鱼、禽、肉、蛋 、 蔬菜和水果 、 谷类 。

9-3. 《中国食物与营养发展纲要（2001～2010年）》中确定的重点领域是 奶类产业　、　 大豆产业　、　 食品加工业 。

9-4. 　少年儿童群体　、　妇幼群体　、　老年人群体 为我国2001～2010年营养改善的重点人群。

9-5. 《中国食物与营养发展纲要（2001～2010年）》中确定的重点地区是 　农村地区　、　西部农村地区 。

9-6. 大学生一日三餐热能的合理分配比例为：早餐　30% 、午餐 40% 、 晚餐　30% 。

10-1. 方便食品一般可分为 　主副食方便食品　、　快餐食品　、　速冻食品　、　　方便半成品　 4类。

10-2. 食品营养强化的方法，一般有 在食品原料中添加 、 在加工过程中添加 、 在成品中添加 、 物理化学强化法 、 生物强化法 。

11-1. 绿色食品的标志由 上方的太阳 、 下方的叶片 、 中心的蓓蕾 三部分组成。

三、问答题（共25题，每次任选5题，每题10分，计50分）

1-1. 食品对人体有何作用？ 为什么在食品中不应滥加药品？（10分）

1-2. 何谓食品营养学？ 它包括的主要内容有哪些？ （10分）

食品营养学------是研究食品营养与人体健康关系的一门科学。

研究的内容：

①

② 食品的营养成分及其检测；

③

④ 人体对食物的摄取、消化、吸收、代谢、排泄等过程；

⑤

⑥ 营养素的作用机制和它们之间的相互关系；

⑦

⑧ 营养与膳食问题；

⑨

⑩ 营养与疾病的防治；

⑪

⑫ 食品加工对营养素的影响。

1-3. 食品营养学包括的主要内容有哪些？食品与药品的主要区别何在？（10分）

主要内容：同上

区别：

1-4. 食品对人体有什么作用？ 它与药品的主要区别在哪里？（10分）

作用：

① 是为人体提供必要的营养素，满足人体的营养需要；

② 是满足人们的不同嗜好和要求，如色、香、味、形态、质地等；

③ 对人体产生不同的生理反应，如兴奋、镇静和过敏等。

区别：同上

2-1. 人体消化系统的组成情况如何？其消化道活动的特点有哪些？（10分）

（1）

（2） 消化道（管）：是一条从口腔到肛门的肌性长管。

通常包括：口腔、咽、食道（管）、胃、小肠（含十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠）和肛门，共7个部分。全长约8～10m。

（3）

（4） 消化腺：是分泌消化液的器官。

主要有：唾液腺（腮腺、颌下腺、舌下腺）、胃腺（贲门腺区、泌酸腺区、幽门腺区）、胰腺、肝和小肠腺（十二指肠腺、肠腺）等。

消化道活动的特点：

①

② 兴奋性低，收缩缓慢

③

④ 富于伸展性

⑤

⑥ 有一定的紧张性

⑦

⑧ 进行节律性运动

⑨

⑩ 对化学、温度和机械牵张刺激较敏感

3-1. 何谓基础代谢？为什么人体能量的消耗必须与能量的供给保持平衡？（10）

基础代谢：是指人体维持生命最基本活动（包括维持机体的体温调节、血液循环、呼吸活动、胃肠蠕动、腺体分泌和细胞代谢等）所需要的能量，是机体处于清醒、空腹（进餐后12～16h）、静卧状态、环境温度18～25℃时的能量消耗。

因为若能量摄取过多，则导致超重或肥胖；若能量较长时间供给不足，则引起消瘦等营养不良性疾病。

4-1. 何谓食物纤维？ 其作用主要有哪些？ （10分）

食物纤维（或膳食纤维）----是指木质素与不能被人体消化道分泌的消化酶所分解的多糖的总称。往往包含纤维素、半纤维素、木质素、戊聚糖、果胶和树胶等。

作用：

（1）

（2） 螯合作用；

（3）

（4） 吸水作用；

（5）

（6） 改变消化道的菌群。

4-2. 请说明糖类食品在加工中常发生的焦糖化反应和羰氨反应的异同点。（10）

焦糖化反应：是糖类在没有氨基化合物存在时加热到其熔点以上，变成黑褐色物质的过程。它可使糖类失去营养价值。

羰氨反应：是在食品中存在氨基化合物如蛋白质、氨基酸时，糖类（还原糖）与之发生的反应。最终生成褐色聚合物。

5-1. 脂类的功能是什么？ 影响食品中脂肪氧化的因素又有哪些？（10分）

功能：

（1）

（2） 构成体质

（3）

（4） 供能与保护机体

（5）

（6） 提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收

（7）

（8） 增加饱腹感和改善食品感官性状

因素：

（1）

（2） 脂肪酸组成

（3）

（4） 游离脂肪酸与相应的酰基甘油

（5）

（6） 氧的浓度

（7）

（8） 温度

（9）

（10） 表面面积

（11）

（12） 水分

（13）

（14） 抗氧化剂

6-1. 下面各组食品中，哪些有蛋白质的互补作用？ 为什么？ （10分）

面包和黄油 馒头和鸡蛋 饼干和巧克力

三明治（二片面包中夹有肉、鱼或干酪等） 豆腐和面筋

6-2. 何谓必需氨基酸的需要量模式？人体必需氨基酸的种类有哪些？（10分）

必需氨基酸之间相互搭配的比例关系 ---- 称为必需氨基酸的需要量模式。

对成人而言，通常有8种：亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸。

它对婴儿来说，则有9种，再加组氨酸。

7-1. 何谓维生素？ 维生素具有的共同特点是什么？ （10分）

维生素：是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物，也是维持人类生命与健康所必需的营养物质。

共同特点：

（1）

（2） 维生素是天然食物的微量成分。这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在，但没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素；

（3）

（4） 维生素是维持机体生长于健康所必需的微量有机物，在机体内不提供能量，一般也不是机体的构造成分；

（5）

（6） 一般在体内不能合成或合成数量较少，不能充分满足机体需要，也不能充分贮存，必须经常由食物来供给，参与维持正常生理功能；

（7）

（8） 当膳食中缺乏维生素或维生素吸收不良时可产生特异的营养缺乏症。

7-2. 导致维生素损失的主要因素有哪些？ 常在户外活动的人为什么不易缺乏维生素D？ （10分）

对于水溶性维生素而言，包括B族维生素和维生素C等。变化和损失的因素主要有：热、光、pH值、射线、环境等因素；

对于脂溶性维生素而言，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等，变化和损失主要因素有：脂肪、温度、光照、辐射、环境等因素。

人体所需的维生素D，其中有90%都需要依靠晒太阳而获得。肌肤是通过获取阳光中的紫外线来制造维生素D3，身体再把维生素D3转化为活性维生素D。

7-3. 请评述维生素在食品加工过程中所受的影响及其损失情况。 （10分）

造成维生素损失的主要外界因素包括氧气的氧化、加热的温度和时间、酸度(即pH值)、金属与酶的作用、光或电子辐射、水分含量等。而维生素本身在不同环境条件下的稳定性也有关键作用。

8-1. 影响食物中矿物质生物有效性的因素有哪些？为什么人体能量的消耗必须与能量的供给保持平衡？ （10分）

因素：

（1）

（2） 矿物质的化学形式（二价铁比三价铁更易被吸收。）

（3）

（4） 颗粒大小

（5）

（6） 食物组成

（7）

（8） 食品加工

（9）

（10） 机体状态（这对铁的吸收、利用影响很大！）

因为若能量摄取过多，则导致超重或肥胖；若能量较长时间供给不足，则引起消瘦等营养不良性疾病。

9-1. 何谓合理营养？ 它有哪些基本要求？ （10分）

合理营养是科学、合理地使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程。

基本要求：

（1）

（2） 满足人体所需的能量与营养素

（3）

（4） 对人体无毒无害

（5）

（6） 易于消化吸收

（7）

（8） 科学的膳食制度

9-2. 什么是合理营养？ 合理营养的原则是什么？ （10分）

同上。

原则：

（1）

（2） 总热量必须满足人体的需要量。

（3）

（4） 必需要有无机盐、人体需要的微量元素和维生素等营养物质，做到各营养素齐全。

（5）

（6） 各种营养素之间要有合理的比例。

（7）

（8） 食品要多样化，具有良好的感官性状，能促进食欲，易于消化吸收。

（9）

（10） 符合食品卫生要求，定时定量，不暴饮暴食

9-3. 我国营养学会1989年所推荐的中国居民膳食指南的主要内容有哪些？（10）

（1）

（2） 食物要多样

（3）

（4） 饥饱要适当

（5）

（6） 油脂要适量

（7）

（8） 粗细要搭配

（9）

（10） 食盐要限量

（11）

（12） 甜食要少吃（不宜多）

（13）

（14） 饮酒要节制

（15）

（16） 三餐要合理

9-4. “健康膳食十要素”所包含的内容如何？ （10分）

（1）

（2） 每人每天一瓶奶

（3）

（4） 每人每天一只蛋

（5）

（6） 每周餐桌上至少有一顿海鱼

（7）

（8） 增加豆与豆制品摄入量

（9）

（10） 鸡肉、鸭肉代替猪肉

（11）

（12） 每天最好吃500g蔬菜

（13）

（14） 菌菇类食品要纳入膳食结

（15）

（16） 淡些，淡些，再淡些

（17）

（18） 控制高糖、高脂饮食

（19）

（20） 饭要吃饱

9-5. 中国食物与营养发展纲要（2001-2010年）中所确定的“食物与营养发展的基本原则”是什么？ （10分）

（1）

（2） 坚持食物生产与消费协调发展的原则；

（3）

（4） 坚持食物资源利用与保护相结合的原则；

（5）

（6） 坚持食物质量与安全卫生管理相结合的原则；

（7）

（8） 坚持优化结构与预防疾病相结合的原则；

（9）

（10） 坚持继承与创新相结合的原则。

10-1. 试问对食品进行营养强化有何目的意义？ 营养强化时又有什么具体要求？ （10分）

目的意义：

（1）向食品中添加天然含量不足的营养素；

（2）补充食品在加工、贮藏等过程中损失的营养素；

（3）使一种食品尽可能满足不同人群全面的营养需要而加入各种营养素；

（4）向原来不含某种营养素的食品中添加该种营养素。

具体要求：

（1）

（2） 有明确的针对性

（3）

（4） 符合营养学原理

（5）

（6） 保证安全性

（7）

（8） 稳定性高

（9）

（10） 不影响食品原有的色、香、味等感官性状

（11）

（12） 不过多提高食品价格

10-2. 为什么要对食品进行营养强化（即强化的目的意义）？ 营养强化时又有哪些具体要求？ （10分）

同上。

10-3. 为什么要对食品进行营养强化（即强化的目的意义）？对食品进行营养强化的方法又有哪些？ （10分）

同上。

方法：

（1）

（2） 在食品原料中添加

（3）

（4） 在加工过程中添加

（5）

（6） 在成品中添加

（7）

（8） 物理化学强化法

（9）

（10） 生物强化法

11-1. 请说明“科学的食品加工”的含义及其主要内容。 （10分）

含义：

科学的食品加工-----就是在食品的加工、生产过程中保证食品安全、卫生；

①

② 使食品具有良好的色、香、味、形和营养价值；

③

④ 使食品赋予功能性；

⑤

⑥ 使食品具有食用方便的特点。

内容：

（1）

（2） 绿色食品工程

（3）

（4） 合理烹饪

（5）

（6） 高新技术在食品工业中的应用。

①杀菌技术 ②生物技术 ③膜分离技术 ④挤压技术 ⑤微波技术 ⑥超临界流体萃取技术 ⑦冷冻干燥 ⑧无菌包装技术 ⑨超微粉碎 ⑩胶囊技术

11-2. 何谓科学的食品加工？ 它所包含的主要内容有哪些？ （10分）

同上。