二代铁铲鸭

特点：

筋道味足，酸辣爽口。

腌制鸭肉：

老水鸭一只（每只重1000-1100克，可出两份菜）宰杀、褪毛、掏出内脏，剔去主骨和背骨，冲洗干净后砍成指甲盖大小的碎丁纳入盆中，加酱油、蚝油各20克、盐12克、味精10克，淋水淀粉抓拌均匀，腌渍半小时。

走菜流程：

锅入猪油和菜籽油各100克烧至七成热，加姜丁150克、小米辣圈50克、大蒜子20克爆香，倒入鸭肉丁400克煸炒五六分钟至熟，下黄豆芽150克、酸萝卜丁100克，调入生抽10克、味精8克、鸡精7克，翻匀出锅即可。

腌制酸萝卜：

白萝卜20斤洗净切成大丁，加白醋1000克、盐500克、鲜红小米辣圈250克、八角5个、桂皮3个，冲入凉开水没过萝卜，放到坛子里密封腌制24小时。

制作关键：

炒鸭肉时油温要达到七成热，不停翻炒，防止粘锅。