鱼虾争艳

鱼虾争艳

特点：

鱼圆口味清淡、大虾色泽红亮。

原料：

净牙片鱼、大虾肉各750克，菜芯200克。

调料：

盐11克,味精18克,花雕酒10克,鸡蛋清45克,猪油30克,生粉、白醋、明油各15克,色拉油800克,湿淀粉5克,番茄沙司20克,白糖10克，雕刻物300克。

制作：

1、牙片鱼肉用水冲白，挤干水分入搅拌机内搅成泥，加盐5克、味精8克、花雕酒、鸡蛋清30克、猪油搅打成蓉。

2、大虾肉，去掉沙线，用鸡蛋清15 克、生粉上浆。

3、菜芯入沸水中大火汆0.5分钟，取出控水摆入盘中成两个圈。

4、鱼蓉制重约6克的橄榄鱼圆，入烧至50℃的热水中小火加热至鱼圆浮起， 捞出摆入其中一个圆圈内。

5、锅内放入汆鱼圆的原汤100克，用盐3克、味精5克调味后，用湿淀粉勾芡，出锅浇在鱼圆上。

6、大虾入烧至五成热的色拉油中 小火滑20秒，捞出控油;锅内留油30克，烧至六成热时入番茄沙司、白醋、白糖小火熬至起泡，入大虾、盐3克、味精5克调匀，淋明油出锅，装入另一个圆圈 内。

7、雕刻物入沸水中大火汆2分钟，捞出冲凉，入盘中点缀。