《消化道历险记》 第一章（五）

        我也发现了一些有趣的事儿，有些人的工作就是和橄榄和橄榄油打交道，他们在三角测试和排序测试中都表现优异，但有时却闻不出一些对我来说都是显而易见的气味。在第一个测试中，有一位女士能从橄榄油中辨别出“哈喇味、霉味”，却没分辨出杏仁提取物，她将其描述为：“蔓越莓、果味、甜味、芦荟汁。”她将二乙酰，也就是人造黄油（电影院爆米花）中的气味描述为“甘草、糖果、泡泡糖”。对橄榄行业来说这些味道无足轻重，她自然没有理由必须能辨别它们。这也印证了兰斯塔夫先前说的话，辨别气味的能力获得如同学习语言，唯有不断接触和练习才能造就专家。（并且要付出时间，训练一位专家平均需要六十个小时。）

        就我来说，我暂时与这个行业无缘了。当晚九点左右我收到了兰斯塔夫的邮件：“嗨，玛丽，希望你喜欢在这次选拔中的经历。很遗憾，你没能通过测试。”

        感官分析并不限于纳帕谷中这些有奢侈品色彩的食品行业，任何一种食品饮品，只要达到了比较大的规模，都会有专业的品鉴专家、形成自己的评价术语。浏览感官科学期刊后，我找到了针对各种食品的风味术语，比如：羊肉、草莓酸奶、鸡块、熟凤尾鱼、杏仁、牛肉、巧克力冰激凌、家养鲶鱼、陈年切达奶酪、大米、苹果、黑麦面包和食物重复加热后的异味（warmed-over flavor）。

        感官分析不只是在寻找产品缺陷时发挥作用，也极大地帮助了产品的研发。当配方更改时——比如减脂减盐，感官专家要确保口味保持不变；感官专家还要与市场营销人员合作，研究目标消费者的口味偏好，比如消费者爱一种牧场沙拉酱甚于另一种（或甚于竞争对手家的这一种），他们就要去搞明白导致这种偏好的主要特征是什么。随后食品科学家就可以根据这些成果不断改进配方。

        为什么要用人类专家呢？只依靠实验室仪器不行吗？仪器能告诉我们两个产品间有几十种差异化学成分（注1），但没有人类评估，机器可不能自己给这些差异赋予感官意义。到底是哪种化学物质的差异使味道发生了改变？哪些变化细微到人类压根察觉不到？简言之，到底是哪些差异在影响消费者对产品的评价？“你不能直接问消费者，”兰斯塔夫说。“你如果直接问消费者，‘为什么这种好吃？’他们只会说‘因为我更喜欢这种。’”普通消费者的味觉字典极薄，只有“好吃”和“难吃”。

        顺便一提，感官评估师自己更喜欢哪个产品是无关紧要的。他/她甚至都不需要喜欢自己从事专业的产品（就像兰斯塔夫，她业余时间很少喝啤酒）。“你不会问气相色谱仪是不是喜欢它正在分析的橄榄油。”兰斯塔夫在测试现场对我们说。理想的分析师应该越中立、越善于分析——越“史波克”（注2）——越好。

        这也许能解释为什么有人愿意去试吃猫罐头，加拿大的一个研究组就招募了9个人为猫罐头制定风味术语和开发一套品尝规程。为人类，试吃猫粮，他们也并没有为此感到不好意思。品尝规程要求，在评测“肉块”部分（ “肉冻”部分还有不同的规程）时，需要“将其在口中移动并咀嚼10-15秒，（并）将部分样品吞下”。

        这个研究的目的是破解猫对猫粮偏好的行为。理论上，利用人类测评者反馈的感官特征，猫粮公司可以分析出受猫偏爱的猫粮具有何种特质，从而预知新的配方能否获得成功，不过在实际操作中，该技术还从未投入使用。

        因为担心那些对猫粮有“强烈负面评价”的人在实验结束前就退出（从而给结果带来偏向），从首轮评估开始，参与者不仅要描述猫粮的味道，还要根据他们的喜爱程度给猫粮打分（我十分震惊地在此报告：平均评分介于“有点喜欢”和“不喜欢也不讨厌”之间）。多亏有了这个不寻常的数据集，现在我们知道人类更喜欢有金枪鱼或草药风味的猫粮，而不是那些被描述为“变质”、“谷物”或“焦味”的猫粮。

        但正如我们下面要看到的，人类可不是猫。

注1  可能更多。《果蔬风味手册》中新鲜菠萝的气味成分占了四页纸，共716种化学成分。

注2  史波克（Mr. Spock），《星际迷航》中的重要角色，瓦肯人和地球人混血，从小即被训练完全以逻辑方式思考。——译者注