999款不重样面包（104）| 欧蕾红豆奶油面包 · 小山进原配方分享

欧蕾红豆奶油面包

·面包体

高筋面粉400g

糯米粉100g

白砂糖50g

盐10g

鲜酵母10g(干性耐高糖酵母5g)

清水350g

无盐黄油75g

咖啡香精18g

·奶酪馅（8个量）

奶油奶酪110g

白砂糖22g

·红豆沙馅

红豆150g

白砂糖45g

黄油18g

（红豆提前浸泡一晚上 第二天直接放入米饭锅 和蒸米饭一个形式 蒸熟即可 之后加入白砂糖、黄油搅拌均匀 晾冷却之后 分成30g/个的小球 若干份）

·tips

面包体

①：配方中咖啡香精 一般在实体店很难买到 对于家庭制作来说 这一个可以省略 不用加

大师面团整体含水量比较大 对于新手不友好 所以前期加水的时候 预留10％左右 后续根据面团吸水情况酌情添加（我全部用掉的 虽然面团很黏 但揉面到位 最后的面团状态很好 建议老手全部加完）

厨师机揉面时间仅供参考 最近气温上升 面温会上升 中途时刻观察面温（详细事项见↓结尾说明） 最佳出缸面温24~26℃

②：一发（26℃、时间50~60分钟）

③：松弛（室温20分钟）

面团总共分了19份 每份约51g 但馅料只做了8份的

所以只将8份面团在室温进行松弛 其余11份盖保鲜膜放入冰箱冷藏松弛 可以用于包其它馅料制作 放到第二天是可以的 如果你只做8份的面团 建议面包体配方所有÷2

④：面团粘手的时候 记得撒干粉操作 馅料包完之后 接口的位置一定要捏紧 最后整理成圆的时候要轻轻整理 不要搓的太用力

⑤：二次发酵（32℃、时间30~40分钟、湿度65％左右）没有发酵箱的 可以放在一个密闭比较温暖的环境下 旁边放一杯温开水制造湿气

⑥：烘烤（烤箱提前预热 放中层 上下管200℃、烘烤15分钟）

烤箱温度仅供参考 具体以自家烤箱脾气酌情调整

馅料（可以在制作面包之前完成 也可以在发酵中途完成 看你速度）

①：奶油奶酪提前放入微波炉或烤箱或隔热水软化到位 加入砂糖要完全搅拌到细腻丝滑状态 让白砂糖全部融入奶酪中

①：搅拌完成的奶酪需要放冰箱冷冻定形 大约30分钟 具体看你冰箱温度 只要能方便搓圆不太粘手就行

②：红豆馅料制作完成 冷却之后再整理成球 不要让红豆馅太湿 之后按照视频教程包入奶酪馅

学习

①：关于夏季揉面控温

整体机器揉面时间要控制在25分钟以内 未加黄油之前且面团出光滑粗膜后 测面温 如果超过24℃或已达到24℃ 个人建议先包保鲜膜放入冰箱冷冻20分钟 之后再高速搅打1~2分钟 加入黄油 进行后续工作 会有效防止面温升高

所有用到的材料 液体部分都可提前冷藏一夜 或者将水冻成冰渣

②：关于第一次发酵判断

中途40分钟的时候可提前查看状态

手指沾面粉戳洞 洞口不回弹或微微回弹、周围面团不塌陷 即可发酵完成

如果洞口回弹严重 说明发酵不足 需适当延长发酵时间

如果洞口不回弹、并伴有周围面团明显塌陷 说明发酵过度

③：关于中间松弛判断

松弛好的面团擀开是不回缩或微微回缩

如果回缩严重 需适当延长松弛时间 面团在收圆的时候不要收太紧 20分钟时间足够

④：关于二次发酵

中途30分钟的时候检查

手指轻轻按压面团 指印位置有缓慢向上的回弹力、并且最终留下指印 说明发酵完成

如果指印位置回弹严重、并且指印迅速消失 说明发酵不足 可适当延长发酵时间

如果指印位置不回弹 说明有点发酵过度 直接进入烘烤就行 无需继续发酵

此配方为小山进老师原配方 只有馅料部分我做了添加 因为大师配方中馅料只做了4个面团的量 我多加了点 做了8个