• 什么是焦糖布丁？

• 最佳焦糖布丁的关键技术？

为什么它有效

• 使用全脂牛奶和浓奶油的混合物可以制作出质地丰富、醇厚的蛋羹。

• 用刮碎的香草荚浸泡乳制品，为奶油冻注入微妙的甜味和花香。

• 在水浴中烘烤蛋羹可确保均匀、温和的烹饪，从而降低焦糖布丁过度烹饪的风险。

• 使用火枪将原糖面层焦糖化，形成均匀焦糖化的外壳，很容易破碎。

我不记得我吃过的第一个焦糖布丁，但我记得最糟糕的一次。几年前在一家受人尊敬的曼哈顿餐厅享用了一顿原本令人惊叹的大餐后，甜点上桌时外皮湿漉漉的，融化了。戏剧性的时刻把我的勺子砸进甜点标志性的噼啪声，烧焦的糖皮上，只是在上面变成了一滩可悲的液化焦糖。这是一个迹象，表明焦糖布丁被提前烧得太久，而且放置的时间已经足够长，以至于曾经松脆的浇头融化了。我们并没有吃完甜点，从那以后我就再也没有从这家餐厅点过焦糖布丁。当您可以在家里做出更好的产品时，为什么还要冒险呢？

什么是焦糖布丁？

制作精良的焦糖布丁是一种绝妙的甜点，由丝滑、香草味的蛋奶冻制成——通常由鸡蛋、牛奶和/或奶油制成——上面覆盖着脆脆的焦糖。做得不好，甜点经常煮过头，蛋味太重，或者在错误的温度下食用，无论是太热还是太冷。

大多数糕点师通过在水浴中烘烤蛋奶冻直到凝固来制作焦糖布丁，然后将它们冷藏数小时，让它们冷却并稍微变硬，然后在顶部涂上糖并进行制作焦糖布丁。有些人，包括厨师和烘焙专家们，完全不使用水浴，而是更喜欢在冷藏前在炉子上制作蛋羹。这种方法可能会跳过水浴，但最终比我认为要麻烦的多。虽然这个过程确实可以让您稍微更好地控制奶油冻的质地，但它需要在炉子旁或炉子附近站立近一个小时——将原本非常简单直接的甜点变成劳动密集型甜点。

焦糖布丁的起源

一些作家和历史学家声称焦糖布丁起源于英国。已故作家、英国厨师 Dione Lucas 和爱尔兰食谱作者 Theodora FitzGibbon 都认为剑桥大学的一位厨师在 19 世纪的某个时候制作了第一道焦糖布丁，并以“剑桥奶油”的名义供应。詹姆斯·比尔德 (James Beard)在他的《Beard on Food》一书中写道，最早的甜点食谱来自一本 17 世纪的英国食谱，其中包含“烤奶油”的食谱。但这些起源于英语的解释都不太可能，因为类似焦糖布丁的甜点的大陆食谱早于它们。

最早印刷的焦糖布丁食谱可以追溯到 1693 年凡尔赛宫前厨师 François Massialot 所著的法国烹饪书Cuisinier Royal et Bourgeois 。尽管如此，蛋奶沙司和焦糖的结合可以追溯到更早的时候，各种类型的果馅饼——可能是今天焦糖布丁和西班牙奶油加泰罗尼亚奶油的前身——可以追溯到古罗马。

尽管焦糖布丁已有数百年的历史，但它在今天的广泛流行是最近才出现的现象。甜点的食谱“在 19 世纪和 20 世纪早期的主要法国食谱中明显缺失，包括 [Prosper] Montagné 的Larousse Gastronomique (1938)”，Kyri W. Claflin 在The Oxford Companion to Sugar and Sweets中指出，这表明不到一个世纪前，它还没有进入经典的法国甜点。尽管在整个 1900 年代，焦糖布丁的食谱确实出现在一些杂志和食谱中，但直到 Sirio Maccioni 在他于 1975 年开业的纽约市著名餐厅 Le Cirque 提供奶油冻之前，奶油冻才成为广受欢迎的甜点。

“80 年代初期在西班牙遇到加泰罗尼亚咖啡后，”Gabrielle Gershenson 在 2012 年为Saveur写道，“Maccioni 坚持为他的菜单开发一个版本。” Le Cirque 当时的糕点师 Dieter Schorner 告诉 Gershenson，在传奇的法国厨师 Paul Bocuse 在餐厅用餐并声称这是“他当年吃过的最好的甜点”之后，焦糖布丁大受欢迎。很快，焦糖布丁就出现在餐厅的菜单和随处可见的食谱书页中。

最佳焦糖布丁的关键技术

一款成功的焦糖布丁可归结为完善它的两部分：奶油冻和焦糖层。虽然焦糖布丁可能令人生畏——水浴、火枪！——但它确实是一种简单的甜点，一旦您了解了它背后的技术和科学，就很容易做。

蛋羹

任何蛋奶冻的主要问题之一是成分的理想比例是多少，以及使用哪种乳制品。我检查了来自可信来源的多个食谱，以了解哪些细节被大多数人分享以及它们有何不同。一些厨师只用全脂牛奶或浓奶油制作蛋羹，而另一些则要求两者混合。前 Le Cirque 糕点师 Schorner 发誓只使用浓奶油。

和 Schorner 一样，Julia Child 和 James Beard 的焦糖布丁食谱也没有加牛奶，而是完全选择浓奶油。Pierre Hermé 使用 3 3/4 杯全脂牛奶和 2/3 杯重奶油，糕点师 Claudia Fleming 要求 1 杯全脂牛奶和 2 杯重奶油，而 Jacques Pépin 更喜欢等份（各 1 杯）全脂牛奶和重奶油奶油。

根据您选择的乳制品类型（或组合），您会得到明显不同的奶油冻质地——这是配方中脂肪含量变化的直接结果。不仅如此，蛋羹中的脂肪越少，就越难烹饪成功。“清淡的蛋羹比浓稠的更难煮，”《烹饪的乐趣》一书的作者写了。“蛋奶沙司变稠是因为受热激发的蛋蛋白四处移动、碰撞并相互粘在一起……在像焦糖布丁这样非常浓郁的蛋奶冻中，存在如此多的脂肪分子，以至于蛋蛋白很难找到彼此并结合在一起”

除了脂肪，糖分也在决定蛋羹的质地方面发挥着重要作用。在论食物和烹饪中， Harold McGee 指出，将鸡蛋与奶制品和糖一起搅拌会稀释鸡蛋蛋白质并提高它们凝固的温度，从而产生更嫩的蛋羹。当鸡蛋蛋白在 160ºF (70ºC) 开始自行凝固时，鸡蛋、糖、牛奶和/或奶油的蛋羹在 175 至 180ºF（78 至 80ºC）范围内变稠。含有足够量糖和脂肪的蛋羹（如用浓奶油或全脂牛奶制成的蛋羹）不太可能凝固，而没有足够的糖和脂肪来减缓凝固过程的瘦蛋羹很容易煮过头。

我很想知道哪种奶制品效果最好，因此我尝试了以下变化：

• 只有浓奶油：这是最奢华的法式焦糖布丁。虽然一开始很美味，但咬了几口后，奶油冻的浓郁变得令人反胃，我发现自己很难吃完一整份。

• 只有全脂牛奶：这种蛋羹比只用浓奶油做的要牢固得多，我发现自己想要稍微浓一点的东西。

• 2 份重奶油到 1 份全脂牛奶：越来越近了！这比用 100% 牛奶制成的版本更醇厚，也许只是有点太浓了。

• 2 份全脂牛奶加 1 份浓奶油：比只用全脂牛奶做的蛋羹稍微浓郁一点，但没有只用奶油做的蛋羹那么重，这是下面获胜组合的亚军。

• 1 份重奶油和 1 份全脂牛奶：这（Pépin 的比例）感觉就像是神奇的组合。这种混合物是平衡的，刚好足够浓郁，可以制成天鹅绒般的蛋羹。

至于鸡蛋，我测试了蛋黄和全蛋与蛋黄的组合。从理论上讲，只用蛋黄可以改善只含牛奶的瘦肉蛋羹，而用全蛋可以改善浓郁的奶油蛋羹。有很多令人眼花缭乱的排列和可能性，但考虑到我更喜欢 1:1 的比例，我发现按照这个比例只使用蛋黄（而不是全蛋或全蛋和蛋黄）可以让蛋奶沙司鲜艳的黄色调，制成最丝滑的焦糖布丁，味道更浓郁。

水浴有必要吗？

如果您想要一份如丝般柔滑的焦糖布丁，那么绝对需要水浴（也称为贝恩玛丽）。水浴——无论是用于芝士蛋糕还是奶油冻——确保你的甜点烘烤均匀、柔和。我在没有水浴的情况下测试的蛋羹剧烈冒泡，导致凝结得一团糟。相比之下，我在装满刚煮沸的水的水浴中放置的焦糖布丁烘烤得非常漂亮，直到刚刚凝固。

正如The Art and Soul of Baking的作者 Cindy Mushet指出的那样，烤箱温度会波动。她指出，使用水浴“通过吸收热量来缓和这些温度波动，然后将热量轻轻地转移到杯子上，使它们保持恒定的低温。” 对于这些蛋羹，您的烤箱可能设置为 325ºF (160ºC)，但水浴绝不会超过水的沸点 212ºF (100ºC)。对于嫩蛋羹，值得花时间使用大约 190º 至 200ºF（88º 至 93ºC）的刚刚煮沸（但不是沸腾）的水。

如何确定蛋奶冻熟度

如果你煮过头或未煮熟蛋羹，奶制品类型、鸡蛋、水浴等的所有细节都毫无用处，而且鉴于蛋羹在烹饪时不会显着改变其外观，这对于没有经验的蛋羹厨师来说可能很棘手。如果你必须通过视觉来判断，你应该寻找的是那些看起来几乎没有凝固并且在轻轻摇动时会轻微摇晃的蛋奶冻。但这可能看起来模糊得令人发狂，但……确实如此。为了更加确定，请使用您的温度计；当中心温度在 170ºF (77ºC) 和 180ºF (82ºC) 之间时，蛋羹就做好了；只要确保你的温度计探针没有意外接触小模子本身，它会更热，因为它从周围的水浴中传导热量。

蛋羹煮熟后，小心地从烤箱中取出水浴锅，用钳子或戴手套的手将它们转移到金属丝架上冷却至室温，然后冷藏直至凝固。冷却你的蛋羹是至关重要的：这可以让它们稍微变硬，并确保它们的设置足以承受喷灯或烤炉的热量，当需要将糖层焦糖化时。我喜欢把我的焦糖布丁从冰箱里拿出来，在食用前让它们在室温下静置 20 分钟，这样它们既凉爽又不冷。我发现这个温度对于蛋羹来说比冰箱的寒冷更令人愉快：用勺子舀入一个用火枪稍微加热过的冷蛋羹比挖入下面仍然完全冷但顶部温暖的蛋羹要少得多。

获得正确的焦糖层

完善焦糖布丁的焦糖层可能具有挑战性。理想情况下，外壳应该是均匀的金棕色，脆脆地碎裂，并且是太厚或太薄之间的一个愉快的媒介。使用过多的糖会导致外壳稠密、厚实，不仅吃起来不舒服，而且焦糖化的时间也会更长——这有可能使精心准备的蛋羹凝结或烧焦。另一方面，少吃糖会产生一层薄薄的外皮，让你想吃更多。

避免提前点燃你的焦糖布丁；糖具有吸湿性，喜欢吸收水分。在 20 到 30 分钟的过程中，焦糖面层会在你的蛋羹中间融化成一滩水——那里没有令人满意的外皮！为了获得最佳效果，您应该在食用前立即点燃糖。（更多内容见下文。）

归根结底，您使用多少糖以及您希望焦糖布丁的颜色有多深完全是个人喜好——但了解会影响外皮颜色和厚度的不同因素将有助于您获得最佳效果。

火枪：为工作选择合适的工具

要制作焦糖布丁标志性的脆皮焦糖外皮，首先要在成品蛋羹上撒上糖。然后，您至少有几种选择可以将这些糖颗粒转化为玻璃状硬化糖片。

最初的方法——正是 1691 年第一个已知食谱中所指导的方法——是使用烙铁，或者，如该食谱所称，“pêle du feu”（火铲？我不知道，那是一些非常古法语）。在明火中加热直至发出红光，将烙铁压在糖衣上，迅速形成我们正在寻找的焦糖。我没有对此进行测试，因为烙铁是一个用途极其有限的单元，可能不值得在您的餐具抽屉中放置任何空间。

剩下两种更实用的方法：烤肉机和火枪。我承认，比起一般的家庭厨师，我更喜欢我的喷灯，用它来做任何事情，从在烤蔬菜和肉上多放一点炭，到在我尝试调温奶油时加热立式搅拌机的一侧，以及烤蛋白甜饼（是的，布丁蛋羹）。但我也承认，家里几乎每个人都有烤肉机，但并不是每个人都有火枪，而且可能不相信他们需要一个。因此，它需要进行测试。

首先，我尝试了我的火枪，它完全符合我的预期：它让我完全控制了焦糖化过程。轻轻地在糖上来回传递火焰，我能够在每个蛋羹上快速均匀地形成完美的焦糖外壳。与烤肉机相比，我看到糖在漫长的 7 分钟内缓慢、不均匀地融化。糖确实融化成硬皮，但它不像我用火枪设备的焦糖布丁那么脆，而且在烤肉机下花费的额外时间意味着蛋羹也变热了；再多一两分钟，我担心它们会凝结。如果你没有火枪，烤肉机是一个可以接受的替代品，但它的风险更高，结果更不均匀。如果您在市场上，则只为您 提供评论）。

焦糖布丁的最佳糖

焦糖布丁的食谱通常会指示您在蛋羹上均匀地撒上一层普通的旧砂糖以进行焦糖化，原因不难看出：砂糖比原糖细，但不如糖果商的细，因此很容易糖融化。不过，在比较不同的糖作为焦糖布丁的配料时，我发现虽然砂糖可以制作出完美的配料，但使用原糖会产生更令人满意的外皮。糖果商的糖和红糖的表现非常糟糕：都融化成块状并且从未完全凝固。

使用原糖的一个缺点是完全融化可能需要更长的时间。因为原糖晶体比砂糖晶体稍大，所以你必须非常小心地点燃你的焦糖布丁，并注意你的火焰有多强，这样它们就不会变得太黑，蛋奶冻的顶部也不会凝固。虽然我更喜欢用原糖为我的焦糖布丁制作松脆的配料，但如果你不想像老鹰一样看着你的蛋羹，你可以用砂糖代替。

我发现在糖融化时以圆周运动移动手电筒是使其完全均匀焦糖化的最简单方法。2 到 3 分钟后，糖应该会变硬，您应该能够用勺子底部轻敲它并听到清晰的“叮当声”。

所有这些技巧都将帮助您制作出完美的焦糖布丁——只要确保您不会像我去的那家餐厅那样把焦焦的蛋羹搁置。否则，你最终会得到一份悲伤、湿漉漉的焦糖布丁，你所有的努力都将付之东流！

原料

保存食谱

• 1 1/2 杯（355 毫升）浓奶油

• 1 1/2 杯（355 毫升）全脂牛奶

• 1 个香草豆荚，纵向分开并刮掉

• 1/4 茶匙钻石水晶粗盐；对于食盐，按体积使用一半

• 7 个大蛋黄（98 克）

• 1/2 杯（100 克）砂糖

• 刚煮沸的水，用于水浴

• 生糖或砂糖，用于焦糖层

方向

1、在一个 平底锅中，混合浓奶油、全脂牛奶、香草豆和种子以及盐。用中低火文火慢炖，然后熄火，盖上盖子，静置 1 小时。

2、将烤箱架调整到中间位置并将烤箱预热到 325ºF (163ºC)。在一个大碗中，用砂糖将蛋黄搅拌至光滑（在准备好添加乳制品之前，不要将糖和蛋黄混合；如果在添加乳制品之前静置，糖会吸收蛋黄中的水分并留下坚硬的东西，块状的碎片，糕点师称之为“燃烧”蛋黄）。在蛋黄混合物上放一个细网过滤器，然后倒入奶油混合物；过筛香草豆外皮。搅拌蛋奶冻底料直至完全混合。

3、在一个 9 x 13 英寸的烤盘中放置六个 4 个的小模子。将蛋奶沙司底料均匀地分成小模子，将它们填充到距离边缘顶部 1/4 处。（如果你有几汤匙多余的蛋羹，没关系。）将刚刚煮沸但不是沸腾的水（88º 到 93ºC）倒入烤盘中，直到它到达小模子的 2/3 处; 倒的时候小心不要把水溅到小模子里。小心地将烤盘转移到烤箱中间的架子上烘烤，直到蛋羹刚刚凝固（它们应该在中间轻微晃动，并在插入中心的即时读数温度计上记录 175ºF/79ºC 至 178ºF/81ºC），大约 35 分钟。从烤箱中取出，使用毛巾或涂有硅胶的钳子，小心地将小模子转移到冷却架上。让蛋羹冷却至室温，大约需要 1 小时。冷藏至凝固，

4、最后，让蛋羹在室温下静置 20 分钟。就在上菜之前，在每个蛋奶沙司的表面放上一层均匀的原糖（每个小模子约 2 茶匙），旋转小模子使糖均匀分布。以圆周运动方式，使用丁烷火枪将火焰从每份焦糖布丁上方吹过，距离蛋奶冻表面 1 到 2 英寸，直到糖焦糖化并融化成光滑、噼啪作响的薄片，变成金黄色（你应该用多近的距离和多长时间来点燃你的蛋奶冻取决于你火枪的强度；当你将火从蛋奶糊表面扫过时仔细观察糖，以免烧焦你的焦糖布丁）

5、稍微冷却 1 到 2 分钟，然后立即食用。

笔记

虽然这不是我们推荐的方法，但如果您没有火枪，您可以使用烤肉机将焦糖布丁焦糖化。为此，请预热您的烤肉机，并将烤架放在离面火 3 到 4 英寸的地方。在每个蛋奶沙司的表面放上一层均匀的原糖（每个小模子约 2 茶匙），然后烤至糖融化，大约 5 分钟。请注意，因为肉鸡的强度可能会有很大差异，如果无人看管，糖可能会燃烧。

虽然我更喜欢使用原糖的结果，但选择砂糖的风险较低，因为它的粒度更细，而且与已经变成褐色的原糖相比，不太可能过度褐变。

如果你没有小模子，你可以在一个烤盘里烤蛋羹，这个烤盘放在一个更大的烤盘里，用热水浴。

提前和存储

布丁最多可提前 2 天制作并冷藏。在准备好上菜之前，避免将糖顶层焦糖化；20 分钟后，酥脆的糖层会软化并液化。