烤红薯为什么这么香？

秋冬的街头飘来一阵沁人心脾的烤红薯香味，简直让人垂涎欲滴。那么，烤红薯为什么会这么香呢？其它煮、蒸和炖的方法，却做出不来这样的香味来。

这都源自一种叫美拉德（Maillard ）的化学反应。美拉德反应是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的，又称为“非酶褐变反应”，它的基本过程就是氨基酸与糖在一起加热，随后发生了一系列复杂的化学反应，反应过程中食物分子被破坏，然后产生成百上千中新分子，为食品提供了独特的色泽与气味。

炒菜、烧烤的香味也是这个道理，牛排、鸡翅、面包、胡饼、东坡肉和爆米花的香气无不源自这个神奇的反应。所以，羊肉串的香味和水盆羊肉的香味是不一样的。把葱姜蒜在热油里煸香和加在汤里煮炖，出来的味道也会不同。往往食材本身并不具有独特的香味，比如肉类只有腥膻味、植物大多数具有清淡的味道，但一经炙烤就会产生人们喜欢的迷人气味，我们追求的大多数美味，便来源于此。

大料经过煸炒可以产生肉类的香味，这样就可以把烧茄子做出逼真的肉香味来，而这种香味目前还无法用现代技术进行调配模拟，所以我们买到的各种提鲜调料，它的核心生产工艺可能就是煸炒或烘焙。烟草经过燃烧也会形成独特的香味，这是除尼古丁外另一个诱人的因素。茶叶经过高温炒青而产生独特的香气也是这个道理，是制茶史上的一个转折，也产生了个性迥然的流派，比如龙井和毛峰。

当然了，这里面的火候控制是很重要的，火候不到产生不了足够的美拉德反应，也就产生不了丰富的香味，火候太过则会烧毁香料物质，正如《吕氏春秋》里讲的，“鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志不能喻。”人们痴迷于各种高档的香水，未曾想简单的食材经过烘烤或煸炒，就可以产生纯正悠长、头香明显、体香谐和、底香饱满、回味绵长的香味来。无论如何，烘焙、烧烤和蒸煮、发酵所产生的味道是非常不同的，即使是完全相同的食材，而最让人惊奇的是如此简单的过程，却产生了让人惊叹的结果。

经过加工，植物可以产生肉类的香味，而肉类能够产生植物的花香成分；而这种香味物质在食物里的含量是非常微量的，是地地道道的微量元素，据说1吨肉类里直需要1克的含香物质，就足以发出让人产生强烈的食欲的香味。不得不说，化学真是太奇妙了，现在如火如荼的人工智能和机器人技术，什么时候可以和化学结合起来，那才是真正打通了任督二脉，并产生可以匹敌人类灵魂的机器，那个机器的灵魂，或许就是某种化学反应吧。

美拉德反应有时非常复杂，甚至能产生上千种物质的复合体，也就产生了现在认为会致癌的杂环胺类物质，这也就是吸烟致癌、烧烤致癌和蒸煮食物比较健康的原因，但既然人类已经有了享受这个美味的悠久历史，而且日常烹饪所产生的致癌物微乎其微，我们也就不必过于纠结了。原始人类所品尝的炙烤食物，绝不亚于现代生活中的顶级美味，人类从生食到熟食的转化，可能就不仅仅是为了营养和卫生，或许一开始就是为了追求诱人的味道。