做做菜：干烧岩鲤

 【纯干货做法】 1⃣️取岩鲤一尾，一斤半左右为佳，去除所有内脏，充分洗干净后，背部每隔2厘米左右划一字花刀，然后鱼尾修成燕尾形状后，用盐姜葱酒码味，大约腌制30分钟左右。 2⃣️准备煮熟的猪肉切成丁，姜蒜切成丁，芽菜切成小颗粒，泡二荆条两根切成4厘米节，大葱切成4厘米的葱段，再准备适当青豆。 3⃣️将岩鲤放入七成热的油锅中，两面炸至定型略带金黄色即可捞起。锅里留底油，先将肉丁略炒，在放入姜蒜粒、芽菜粒、几颗干花椒、泡椒节炒香后放入少量豆瓣酱，再次炒香后加几勺高汤或清水。 4⃣️将岩鲤放入，确保水能没过鱼，烧开后用小火煨制，此时调味少量白糖，酱油、醋、鸡粉。一面先烧制4分钟左右，再将鱼翻一面，此时放入青豆，需要尝一下汤味，比正常略咸即可。再将汤汁还剩一点收干时，将鱼盛出。这时候放入大葱段，略炒两下，淋香油将汤汁收到油量即可将其余辅料浇在鱼身上。 【注意事项】 1⃣️岩鲤分布于长江中上游支流、云南分布于金沙江等，多见于江河中底质多岩石。岩鲤是一种生长周期极其缓慢（3-5）年才可生长一斤大小，所以它体厚、体腔小，肉质细嫩、味道鲜美、肌间刺少、含肉率高。可以替换成其他鱼类，这种技法多用于体型较小的有鳞鱼鱼类，比如呀淡水鱼中的鲤鱼、草鱼、鲫鱼，海鱼中的黄花鱼、鲳鱼等等。 2⃣️猪肉丁在此菜中可以提猪油香，也可以替换成腊肉丁或者火腿丁。青豆可以换成豌豆、胡豆瓣，还可以加入冬笋丁和香菇丁，但更适宜烧成咸鲜味，不需要豆瓣。 3⃣️最后收汁过程一定要注意⚠️火候，切记不可以收糊，也不可汤汁过多，要有那么一点点粘稠的汁水的时候出锅浇在鱼身上，如果收得只剩油了，鱼肉表面有显得不滋润。红烧的技法需要汤汁且勾芡，而干烧需要烧鱼产生的自来芡。