奶酒

赤峰风情 奶酒 奶酒，蒙古语称阿日黑。翁牛特地区的奶酒（分牛奶酒、马奶酒），酿造和饮用方法大致是这样的： 麯（酵母）：指的是嗜酸奶汁或酸马奶。好的麯被蒙古人视为传家宝。但是邻居之间并不保密，可以调剂使用。缺麯人家向有人家求援，叫“请”。 请麯要选择风和日丽的虎日（据说安排属虎的人去请麯更为吉利）。请麯的人必须带上礼物，并且在请麯的器皿里装半公斤到一公斤鲜奶，以表礼敬之意。按蒙古族的习惯，来客不能拎着空袋，尤其不能拎着空桶一类的器皿进入别人家，主人也不可让客人拎着空袋出来，总要装些东西送。反之，这对自己和别人都是莫大的不敬。 送麯的人家收下作为礼物送来的鲜奶，立即给来者倒上半公斤到一公斤嗜酸奶汁打发走。 请麯的人将装好的麯抱在怀里，立即跑步回家，以防酵母菌死掉。临出门的时候，还要故意 和主人顶撞、吵闹，佯作撕打（选择晴天、虎日以及佯作打架，都是一个含义，即祝愿已经请到的麯，具有清洁和旺盛的生命力）。请麯的事，虽说“一家有麯百家足”，但绝不赠给老亲家，怕丢掉福分，不吉利。 把麯请回家以后，要立即放入坛子或大缸里加奶培养，叫作养麯。绝不可放入铁器之中。随着麯的发酵，应逐渐增加奶的数量，更换器皿。 加奶分为早晚两次进行；一般是早晨加鲜奶，晚上加乳清，两次都加奶也未尝不可。若有乳清，须事先凉好。如果不慎加入了热乳清，就有烫死麯的危险。 发酵时加奶要适度，这是能否培养好酵母菌的关键。加多了奶，麯便凝固，加的奶少，麯不发酵。在这方面主要依靠经验，并无固定比例。一般说来，加奶量是2~3%，加乳清的比例是7~10%。与此同时，还要注意温度，一般保持20℃~25℃比较适宜。如果加奶量和温度掌握适当，麯会发出淙淙水声，呈绿色。 酿酒：要回锅。头次回锅奶酒叫阿日扎，后几次回锅奶酒叫浩日扎，在酿成的酒里加些嗜酸奶汁回锅，提高纯度后的奶酒叫混合回锅奶酒。 酿制奶酒的设备有：土灶和砖砌灶一部，七印或八印大铁锅一口，用去皮的紫皮柳条和榆树枝条编成的罩子，上面抹一层粘土（一般不用白皮和黄皮柳条，以防酒味变苦）。还要准备有两个耳子的托罐和用来盛凉水放在罩子上面的四、五印锅（拉巴其）。燃料，多数是烧牛粪。 在这里需要说明的是，上面说的这种罩子和托罐，过去都用木料（柳木或桦木）制成，形如木桶或大木筲，现在已有三十年不用这种器皿了。 酿造方法：点上火以后，洗好大锅，放下罩子，压缝，再洗一遍然后倒入嗜酸奶汁（八印锅，可倒入三十公斤左右），挂好托罐，再放冷却锅，用泥土抹平罩子和冷却锅之间的缝隙。一切安装完毕，用牛粪火慢慢加热。 锅里的嗜酸奶汁冒热气时，可以听到滴酒声音，锅里嗜酸奶汁的温度约达80℃左右。这时开始往冷却锅里倒满冷水，以木水勺舀水。当水温达到45℃到55℃的时候，倒掉热水再换冷水，这样连续几次（换三锅或三锅半）水以后，拿下罩子，取酒。 三十公斤嗜酸奶汁约出一点五到二公斤奶酒。把酒取出来以后，将锅里的酿酒剩下来熟嗜酸奶汁掏出来，再倒入新的嗜酸奶汁，用上述工艺继续造酒。要尽量多留麯，以继续养麵造酒。这时如果把头锅酒内再倒入新的嗜酸奶汁，继续烧，就成了混合回锅酒（两锅嗜酸奶汁只出一点七到二公斤奶酒）。这种酒的劲儿比较大，乙醇含量比一般的酒高一倍。 但要注意，用火要均匀。火大了酒往外溢，而不滴入托罐。要防止漏气，如果漏气，会减少酒的产量和醇度。 奶酒，蒙古语称“马拉音阿日黑”，是蒙古人自己酿制的传统的名贵饮料。其特点：透明醇香，香气沁人，酒精度不高，酒性柔软，喝起来口感又酸又甜。初饮时觉得酒力不大，后劲很足。一顿能喝一瓶啤酒的人，喝奶酒一到一点五公斤，便会大醉。饮用其他类酒致醉的，四个小时能醒过来的话，喝奶酒致醉六个小时也难以醒来。但是，饮用奶酒不伤人。如坚持适量饮用，有驱寒、活血、舒筋、补肾、健胃、养脾、强骨等效能。所以，蒙古人常把奶酒当药品饮用，治疗胃病、腰腿疼、肺结核等疾病。 自古以来，草原上的牧民常用奶酒招待尊贵客人。据《马可波罗游记》载，元朝皇帝忽必烈在皇宫宴会上曾把奶酒盛在金碗里，犒赏有功之臣。每当蒙古人举行那达慕大会，或举办婚礼的时候，年轻人总是手捧哈达和奶酒，献给长者、贵宾，以表达蒙古人纯洁如奶的诚挚心情，祝愿幸福和快乐长留人间。过去，蒙古人饮酒，不吃炒菜，亦不猜拳行令，而是摆上奶食和羊乌查，边吃边喝，边谈趣闻乐事，或者拉起马头琴，唱长调民歌，以助酒兴，那真是： 自酿奶酒贵如金， 此酒只应天上有。 御寒壮胆添神力， 劝君多饮马奶酒。 （政协翁牛特旗委员会供稿 那顺译）