酱香酒有几种工艺 老酒友才会全都了解

最近不少朋友问到,酱香酒的酿造工艺是不是都是“12987”工艺呢?今天酱酒VIP网小编就带大家深入了解一下酱香酒的酿造工艺?

(1)传统的大曲酱香工艺:

以优质高梁为原料(不破碎或破碎20%)，用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖,经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，生产周期为一年，按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期储存，精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺白酒酱香突出，幽雅细腻，醇厚协调，回味悠长，空杯留香持久，原料出酒率达到25~28%。

(2)麸曲(碎沙)酱香工艺:以粉碎的高粱为原料，用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶(或干酵母)等按定比例作为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或地面直接堆积发酵，经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺发酵时间短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~ 50%，被许多中小型酱香白酒生产企业广泛采用。但与优质大曲酱香型白酒相比酒质尚有一定差距。

(3)以传统的大曲酱香工艺和麸曲(碎沙)酱香工艺生产出的原料酒为基酒，按不同比例勾

调而成。该工艺被许多酱香白酒生产企业所采用。(大曲)酱 香型白酒独特的酿造工艺(大曲)酱香型白酒的生产工艺古老而独特，是茅台镇千百年来历代酒师经过长期的生产实践，顺应大自然的变化而创造和积累起来的，是独特的自然条件和酿造I艺科学结合的典范。

(一)严格按照节气，端午踩曲，重阳投料，-年一个生产周期。

(二)同一批料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积、入池发酵，7次取酒才丢糟，历时整整一

年。

(三) (大曲)酱香型白酒在长达一年的开放式发酵过程中，参与其生产发酵过程的微生物非常

多，使得香气成分多种多样。酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚。

(四)生态窖藏。(大曲)酱香型白酒通过九蒸八酿，七次取酒后分别把七个轮次的原酒在无污

染，无公害、含有多种对人体有益成分的朱砂土窖内天然窖藏老熟，在三年的窖藏过程中，通

过氧化还原、酯化、挥发和物理自然变化，使酒体变得更加醇和、细腻、酱香更突出。