俗话说“曲乃酒之骨”，了解酒文化要从“酒曲”开始！

曲乃酒之骨

微生物的代谢物

小曲 米酒

液态发酵 半固态发酵 固态发酵

黄酒 米酒 高粱酒

常见：豉香型的玉冰烧

米香型的桂林三花酒

清香型的江津高粱酒

小曲的微生物主要以根霉为主，酵母菌为辅

清雅香气，醇甜口感，不如大曲酒香气馥郁

原因：霉菌和酵母菌主要起到酒化和糖化的作用，而细菌主要产出香气

小曲生产可以加入适量中草药，控制杂菌，增加药香

大曲：低温大曲，中温大曲，高温大曲

喜欢产香的细菌喜欢生活在60°以上的环境

霉菌则喜欢生活在30°左右的环境

酵母菌则喜欢生活在37°-38°左右的环境

山西低温大曲：霉菌，酵母菌和少量的细菌

常见的酒：清香型的汾酒，口感清香醇甜，风味也比较单一

四川中温大曲

浓香型酒 五粮液 泸州老窖

贵州高温大曲

mt后期高温堆积

酱香风味 茅台

大曲和小曲混用 董酒 香艳露骚 味浓丰润

麸曲 建国后发明的

无机盐含量高

常见的麸曲酒：二锅头

口感寡淡