预制菜防腐怎么完成的？预制菜安全吗？

现在越来越多的餐饮连锁品牌采用中央厨房进行配送，中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。通过集中采购和集中生产可以实现菜品的质优价廉，还可以缩减各门店的员工数量。但是中央厨房也存在弊端，那就是，一旦出现食品安全问题，将会导致所有的门店受损，大量消费者受到健康威胁。因此降低中央厨房的食品安全风险就显得尤为重要了。为了保证中央厨房的食品安全，首先是保证原料的新鲜与安全，其次是做好消毒杀菌工作。一、预制菜预期加工方式预制菜的预期加工方式存在比较大的差异。根据深加工程度和食用方便性，可分为·即食食品：指开封后可直接食用的预制调理食品·即热食品：只需经过加热即可食用的食品·即烹食品：按份分装冷藏或常温保存的原食材料及必需的调味品，可立即入锅经过调理的半成品。·即配：烹饪原料食品或半成品净菜，经过清洗、分切等初步加工而成的半成品配菜原料食品

二、预制菜食品安全标准不同于中央厨房制作的餐饮菜品，预制菜作为预包装食品，其原料涉及一种或多种食用农产品及其制品。而现行针对预包装食品的GB 29921《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》中，没有明确类似有荤有素、有畜禽和水产品的混合类型，也没有关注到加入大米原料的菜品可能涉及的蜡样芽胞杆菌的限量。现有的行业标准在食品质量安全指标设计上的滞后，导致产品标准无法满足最新的食品安全标准规定。在相关食品安全标准出台之前，企业自行制定食品安全企业标准也存在一定难度。2022年10月，上海市食品安全工作联合会正式立项，并组织专家和各相关单位起草制订《预制菜》《预制菜生产加工卫生规范》2项团体标准，并已向社会公开征求意见。

三、预制菜保质期根据调查数据，中国消费者偏好保质期较短的预制菜，主要集中购买保质期在7天、1个月、3个月内的产品。而《长三角预制菜生产许可审查指引》、《浙江省预制菜生产许可审查方案》强化预制菜风险点的防控要求中，提出产品稳定性及保质期试验要求。显然，预制菜的保质期或将影响预制菜赛道品牌走向。

四、预制菜加工微生物污染的原因影响预制食品产品品质的因素非常多，原料来源、加工方法、食品加工处理的场所及条件包装方式、贮存环境等都会影响其质量安全。特别是由于工器具设备及场所杀菌不彻底，冷链系统不完备等，部分不经过高温程序或需要低温贮藏的预制调理食品就容易被微生物污染，食用后易造成食源性疾病。因此，在中央厨房菜品加工过程中，通过对果蔬等原料、案台、设备、工器具进行有效的清洗与消毒，彻底除去其残留物中的病原菌及微生物，才能生产出符合卫生要求、高质量的半成品，并对半成品储藏期的延长起到积极作用。通过有效地消毒杀菌，不仅能确保设备、工器具的安全使用和卫生，还能维护机器设备的良好性能，从而达到提高工作效率的目的。五、预制菜食品微生物防控措施预制食品中微生物的防控可以从原料控制、加工方式、包装方式、贮藏手段及杀菌技术等方面入手。1、包装方式真空包装和气调包装可以延长食品货架期，而气调包装相比于真空包装更有利于食品保鲜。2、杀菌技术和抗菌剂传统杀菌技术主要是热杀菌，包括巴氏杀菌、高温杀菌和超高温瞬时灭菌等，目前食品工业较多使用热杀菌技术。近年来，非热力杀菌技术逐渐被开发并广泛应用，高效、安全的非热杀菌技术可以较好地保存食品原有品质，减少环境污染。

作为全新的生态环保型杀菌剂，诺福过氧化氢杀菌剂，源自比利时，搭配润联旗下欧菲姆LIU车间智能消毒系统，可用于中央厨房食品加工过程中空间环境及物表消毒，特别适用于高标准要求的现代中央厨房需求。诺福杀菌消毒剂是由过氧化氢和银离子组成的复合食品级消毒剂，无色、无味、无毒、无残留，经过IFS国际食品标准认证，欧盟EMAS检测认证等。能够完全杀灭霉菌、大肠杆菌、沙门氏菌、酵母菌等食品行业存在的微生物，甚至可以杀灭芽孢、孢子等高抗性微生物，使食品满足微生物控制标准，令食品拥有更长的保鲜期，符合国内和国际标准。

欧菲姆LIU智能消毒系统，采用真空虹吸的原理工作，将诺福消毒剂生成两级雾化系统的颗粒可达纳米级别的超细薄雾。该雾化颗粒不粘手，扩散性佳，安装简单，使用方便、轻松移动。一键即可启动，满足不同生产车间的消毒。欧菲姆LIU应用于预制菜加工车间具备以下几大特点：1、强效杀菌：快速杀灭霉菌，酵母，孢子在内的多种环境微生物，同时抑制微生物生长繁殖2、人机共存，安全环保:无色无味，对人员和设备友好，残留为水和氧气3、智能化控制:多种喷淋方式，可根据实际生产工艺设置消毒频率和消毒时间4、扩散性佳:平均干雾粒径小于10微米，全方位无死角覆盖消毒区域5、操作简单便捷：安装简单，易于维护，经济实惠预制菜生产加工车间，代替传统人工消毒，可选择润联欧菲姆Liu智能车间消毒系统+诺福食品级杀菌剂。