对锅的认识与学习

锅的厚度： 厚，加热均匀，不易粘 薄，加热速度快

锅的大小： 看人数

涂层锅 优点：小白上手容易，不容易粘锅 缺点：不宜过高温煎炸 不能空烧 涂层容易磨损 锅的寿命2-3年（易耗品） 需要木铲、橡胶铲

        特氟龙 优点：不沾性极佳 缺点：质地偏软，硬度不高，容易磨损 260摄氏度以上材料不稳定，油的沸点320，或致癌 明确注明不含PFOA及PFOS的PTFE不粘锅对人体无害

        陶瓷、陶晶 优点：硬度高，耐磨 缺点：长效不沾性差，几个月后开始粘锅

        钛金材料增加耐磨性 增加锅表面细纹减少食物接触面积，延长不沾性

    选择：标签里有无清晰标注符合GB 4806.9-2016和GB 4806.10-2016这两个关于食品安全国家标准，以及标签里是否清晰标出具体的材质

多层锅 优点：热胀冷缩变化比较小

铜锅（纯桐》黄铜》青铜） 优点：最高导热系数，最低比热容，最容易控制食物温度（，不易粘锅？） 美观（西式最爱） 缺点：非常容易锈蚀，需要特殊药水保养，不能烹饪酸性食物 属于重金属，表面需要镀锡 毫无性价比

铝锅（纯铝》铝合金） 纯铝比热容最大 优点：形成氧化膜后不易腐蚀，轻 缺点：铝高温时溶出，对神经系统不好，需要有涂层（治标不治本） 不宜使用金属铲炒菜

铁质类（纯铁》熟铁》生铁》不锈钢）明火需要开锅，目的是让表面形成油膜，开锅决定不沾性能

熟铁锅 优点：延展性好，可以做的比生铁薄轻 越用越好用，越来越黑亮 （薄锅 可以中式爆炒 饭店必备）开火迅速升温，对火力的调节迅速传导到锅内，最大程度的准确把握火候

生铁（铸铁）锅 优点：比热容大，储热量大，离开电磁炉后依然在传热，适合炒菜（小灶情况下 用上厚的大的生铁锅 依然能炒菜，用别的种类锅就都不行） 缺点：碳含量高，容易生锈，日常养护需要烘干，涂油 长时间敲打，锅面会坑洼，越来越会粘 

不锈钢锅 优点：耐腐蚀，溶出物质少，耐敲打 缺点:导热慢，容易粘锅 不宜长时间盛盐、酱油、菜汤 不宜用强碱性或强氧化性洗涤溶剂

玻璃锅

陶瓷锅、砂锅 缺点：不宜盛装酸性食物

入门首选：不沾锅 不常做饭（低温少油小炒）：不沾锅、不锈钢锅 有厨艺、需爆炒：熟铁 需要炒大量菜：铸铁炒锅 原汁原味：陶瓷砂锅

功能：

炒锅、火锅、汤锅、高压锅、电饭锅

焯水方式：

冷水锅焯水 比如牛羊肉就需要冷水锅焯水，为的是让食材能更好地将异味、血污排出 香料去腥 同时缩短一些不易熟食材的烹饪过程 第二次加水用热水

沸水锅焯水 家禽、海鲜等血污较少、异味较淡的肉类或动物内脏类食材以及部分叶类、甘蓝类及豆类蔬菜，如菠菜、西兰花、豆角

下锅方式：

高温下锅 食物脆（开水下面，水饺等）

低温下锅 食物软

食物的下量：

下的少，炒变爆炒（炒的时候，分量越少越好吃）

下的多，炒变煮

勾芡：

是做菜中经常需要用到技巧，通俗地来讲，就是大火将调好的淀粉汁淋入菜中，改变菜肴的色泽与味道。

先买了一个无牌的涂层的小奶锅。

阿西吧，再想找一个不锈钢无涂层品牌含耳含盖26-32CM的锅，价格100-200的。

暂时没找到。我吐了。