外刊听读| 经济学人 犹太人的饮食文化

World in a dish

食界

Assimilation nation

融入一个国家

A tale of pastrami, kasha varnishkes and upward mobility

一个关于熏牛肉、kasha varnishkes和走向富裕的故事

（kasha varnishkes一种用鸡蛋面或者阳春面做的配菜或主菜）

 腌制的蔬菜、鱼和肉，以及用黑麦面粉制作的面包，或做成中间有洞的圆圈面食，曾经是中欧、东欧和各种背景的穷人主食。但在19世纪末和20世纪初，是犹太移民将这些食谱带到了西方，特别是带到了美国。

 百吉饼、熏鲑鱼、熏牛肉和泡菜成为犹太熟食的主流，这是纽约历史学会一个精心策划的小型展览主题，名为 "我要吃她点的东西"。

个来自于《当哈利遇见莎莉》中的一个场景，其中梅格-瑞恩夸大了下东区卡茨熟食店的美味，但夸大的程度不大）。展览隐含着这样一个问题：一个让数百万人高兴的美食，并帮助确立了美国最大城市的口味，今天是否依旧充满活力。

这里有一种明显的哀悼基调。尽管一些犹太饮食的坚定拥护者仍然存在，特别是纽约的第二大道熟食店、芝加哥的曼尼店、印第安纳波利斯的夏皮罗店和洛杉矶的朗格店，但几十年来，美国的犹太熟食店数量急剧下降。展览的墙壁上挂着很久以前的人在很久以前的地方吃饭的黑白照片。

在展出的物品中，有一台香烟机和一箱火柴盒：这些物品来自一个烟雾缭绕的、消失的世界。在最近的一个下午，包括你的专栏作家在内的几位参观者在怀旧的雾气中徘徊，他们的眼眶在笑容中湿润。

毕竟，犹太熟食店是一个过去时代的工艺品，是由移民、歧视和城市生活塑造的。

随着移民子女的同化和搬离，熟食店成为众多美食选择中的一种--也许是一种充满回忆和意义的选择，但与其说它们是犹太社区生活的缩影，不如说是一个偶尔吃饭和回忆过去的愉快场所（并不总是按照这个顺序行事）。

这可能是熟食店老板和kasha varnishkes爱好者的悲哀，但这也是值得庆祝的事情。将犹太人挡在郊区并促使他们在人数上寻求安全的反犹主义已经减弱了。

同时，熟食本身也已经摆脱了它的局限性。快餐连锁店出售（公认的难吃）熏牛肉和玉米牛肉。有一段时间，德国的麦当劳提供 "烤德克萨斯百吉饼"。对于熟食店老板来说，

这是一个荒谬的组合：一个体面的百吉饼不属于烤架附近，也与德克萨斯无关。但它表明，像比萨饼、热狗和其他曾经与特定民族联系在一起的食品一样，百吉饼现在与其说是代表着具体的犹太人，不如说是代表着广泛的美国人。

 展览中最有希望的部分在最后：一箱现代熟食店的菜单，如加州的Wise Sons和亚特兰大的General Muir，他们是非常棒的地方，由年轻的犹太厨师创立，决心保持他们的烹饪传统--不是因为偏见让他们没有其他的表现机会，而是因为犹太食物本身是美味的、鼓舞人心的，是美国烹饪拼接画中不可替代的一块瓷砖。