保定风味

【保定风味】 铁报 > 1937-02-02 酱小菜 春不老 马家鸡 爆盐肉 保定三宝中，有两宝系食品。其中首屈一指之特产品，为甜面酱，味甘而不咸，是其特长。隽永灵活还不浊，是其美点，如饮龙井茶，另有一种清醇其味，其色金黄透彻，故色味皆佳，北平虽以制酱有名，不逮远甚，在华北可云首屈一指也，酱坊有名者约四五十家，原料专用上等面粉，每年春夏之交，需面粉十万至十五万袋，其产量亦可观矣。 保定制酱既佳妙如此，其附产品之酱菜因亦称上品，种类之繁不胜枚举，举凡秋季瓜果蔬菜，无不可酱制，至各干果之花生仁，榛仁，杏仁桃梨等，皆可制成酱菜，犹一种包瓜，以未熟之香瓜去子，装入各种干果而酱之，用以佐早点稀饭，其美妙难以宣诸口齿，制酱与菜最负盛名者，为槐茂号，实则西门里路北三四家，所制亦有特味。 槐茂号之享名，由于门前一株老槐，用以为标识，便于购主识认耳，酱与菜产量如此之钜，销路遍及河北河南鲁陕及口北各省，凡至保定者，无不购置数篓，沿平汉线皆有代售商号，诚一种特殊企业也，但保定车站摆摊酱菜，无一真品，欺人可恨。 春不老即北平之雪里红，但肥壮过之，用盐淹之，脆嫰无柴，无论生吃熟炒，爽口绝伦，由秋至立春，半年期内佐膳称上品，立春后，虽盐制品亦生柴，不堪一嚼矣。 游保定不可不嚐马家鸡，马家鸡铺在省府前道南，一间门面，据云：自清中叶熬成一锅老汤，生鸡入锅一点钟即熟烂，冷食下酒称美品，“肥烂嫰”三字尽之矣，老汤至今用以煑鸡，每日应下若干酱油香料，煑若干鸡，有一定数量，决不毫厘减少，如北平月盛斋酱羊肉，门框胡同酱牛肉，同一制法，他人虽欲仿效，无陈年老汤，煑熟之鸡柴而硬，无不失败也。 保定肉铺之多，甲于他处，清晨售白肉，用白汤冲火烧，佐以上等酱油，最有名之北平沙锅居无此味也，中晚售叉子火烧爆盐肉，猪肉用盐略淹，三数日，即入锅煑烂，另有风味，非鹼非酱，食之增人食慾。 以上诸品，皆别饶风味，曾至保定者，无不津津乐道，以一快朵颐为荣也。