【小高姐】葡式蛋挞

需要准备的食材，可以做18个蛋挞

【蛋挞皮】中筋面粉150克、盐2克、水80克、无盐黄油85克、面粉(适量)←防粘用

【传统蛋挞液】水185克、糖200克、桂皮1根、2片柠檬皮、面粉25克、玉米淀粉17克、牛奶250克、蛋黄5个

【减糖蛋挞液】牛奶180克、重奶油200克(脂肪含量在35%的奶油)、糖60克、蛋黄3个、鸡蛋1个

注：传统蛋挞液和减糖蛋挞液的配方都是18个蛋挞的量，如果你减糖版和传统版都做，则需要做双份蛋挞皮

*如何看是高中低筋面粉？

看营养成分表

低筋面粉蛋白质含量为7%～9%

中筋面粉蛋白质含量为9%～11%

高筋面粉蛋白质含量为12%～15%

1、做蛋挞皮

(制作蛋挞皮比较繁琐，且耗时较长，已经在重要位置加入时间标记，嫌麻烦的同学也可以在网上购买成品蛋挞皮)

↑点击这个时间标记就可以跳转视频中的时间

①碗中加入中筋面粉150克、盐2克、水80克，先用筷子划成面絮后揉成偏硬的面团饧面15分钟

②15分钟后把面揉光滑后再次饧面1个小时

注：⑴不要用面筋特别紧的面粉。如果面筋特别紧的话，操作起来比较费劲，而且烤的时候蛋挞皮回缩，蛋液会跑出来。假如你的面粉精度有点强的话，兑一半低筋面粉或者有一点耐心多醒面，让面筋松弛下来。

⑵用偏硬的面团烤出来的层次会比较明显，偏软的面团会比较容易擀开，也根据自己面粉的情况调整水的用量。

③制做黄油片

⑴将烘焙纸中间叠出边长约15的正方形

⑵准备无盐黄油85克，切成约0.5cm～1cm的薄片后放在烘焙纸中间

⑶烘焙纸封口后面朝下，把黄油擀均匀(可以用粗点的擀面杖，比较好擀一些)，放在冰箱冷藏备用

④将面团拿出后擀成比黄油大的正方形

⑤把黄油放在面皮中间，4个角往中心收起把黄油包住

(注意把空气压出去)

⑥两面撒上干面粉，把收口的这一面朝下，擀长

⑦找到中点，在中间做个记号，面皮两端往中间叠起后再折起来，用手压实，再次在表面撒上面粉

注意：如果这个时候黄油已经融化了，放在冰箱冷藏20分钟后再进行下一步操作

⑧沿着长的这一边，再擀成长方形，重复⑦的操作后覆上保鲜膜放冰箱冷藏30分钟

注意：由于第2次叠的时候面皮比较厚，中间缝隙可以稍微留大点再折

⑨30分钟后把面团擀薄成长方形，右边打薄

⑩用手沾点水撒在面团上抹均（水可以让面团结合更紧密）

⑪从后的这一边往薄的这边卷成筒

⑫包上保鲜膜放在冰箱冷藏30分钟(最多不超过24小时)

⑬冷藏30分钟后，先对半切开，再三等分切开，再三等分，一共切成18个(不要团圆，切开即可)

⑭将面团放在蛋挞模具中用大拇指在中间按一个坑，然后往4周扒开

⑮用拇指把中心底部压薄，拇指沿着底部边缘把蛋挞皮往往口推开(边边要比蛋挞模具稍微高一点)

注：蛋挞皮冷藏、冷冻和常温下放置直接放烤箱差别不大，如果不是马上烤可以把蛋挞皮冻起来

2、做传统蛋挞

①锅中加入水185克、糖200克、桂皮1根、2片柠檬皮，水烧开，糖全部融化就关火

②另起一锅，锅中加入面粉25克、玉米淀粉17克、牛奶250克，先搅拌均匀再开小火一直搅拌，全部变成浆糊后关火

③分次往浆糊锅里加入糖浆搅均(第1次加入了糖浆搅匀后再加第2次)

④全部搅拌均匀后，加入蛋黄5个再次搅拌均匀后过筛备用

⑤将蛋挞液倒在蛋挞皮中，每个蛋挞8分满

⑥放入热好的烤箱500℉或260℃烤12~13分钟(烤到10分钟的时候转一次烤盘，上色更均匀)，烤好后拿出放至不烫嘴即可食用

3、做减糖版蛋挞

①碗中加入牛奶180克、重奶油200克(脂肪含量在35%的奶油)、糖60克、蛋黄3个、鸡蛋1个，搅拌至完全融化即可

②过筛后倒入蛋挞皮中(也是8分满)

③放入热好的烤箱500℉或260℃烤12~13分钟(烤到10分钟的时候转一次烤盘，上色更均匀)，烤好后拿出放至不烫嘴即可食用

4、两种蛋挞的区别

左边为传统配方，右边为减糖配方

减糖的更嫩滑一点，不会吃着很腻，吃着更香

传统版放凉后蛋挞皮可以保持很长时间酥脆；减糖版放太长时间后会变得松软，建议尽快吃完