【咖啡文化】普通人与葡萄酒和咖啡专业气味、风味语言分析：语言习得、亚文化与销售优势
前言
此篇主要翻译、整理于《Not All Flavor Expertise Is Equal: The Language of Wine and Coffee Experts[1]》,由于篇幅问题，删减了部分内容。可以直接点击文末的阅读原文看原版全文。
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摘要
人们不善于命名气味和味道。然而，对于葡萄酒和咖啡专家来说（注：专家指从事这个行业的人），描述气味和风味已经是他们日常生活的一部分。
那么，专家比外行人或者新手更擅长用语言表达他们感觉到的气味和风味吗？为什么他们更容易表达，优势从何而来的？这种气味和风味表达优势可以衍生到其他行业中吗？
我们邀请了葡萄酒专家、咖啡专家和新手，描述实验中的葡萄酒、咖啡、日常气味（气味笔）和基本口味（味道喷雾）的气味和风味。对所得描述进行综合比较。我们发现专业知识在气味和风味命名方面具有适度的优势。
葡萄酒专家在描述葡萄酒气味和风味方面比咖啡专家和新手更一致，咖啡专家对咖啡的描述并不更加一致。但两个专家组识别日常气味和风味方面和新手（普通人）区别不大。
我们还发现，葡萄酒和咖啡专家都倾向于使用更多基于来源的术语（例如，香草、黑莓）来描述他们的专业领域。而新手倾向于使用更多的评估性术语（例如，好喝、让人感觉不适）。
总而言之，专家在交流气味和风味时，只能在有限的、特定于领域的保持优势。气味和风味的表达也与语言体系有关。
风味介绍
气味在我们的日常生活中无处不在，没有嗅觉的味道都很平淡，人们仍在为气味和味道命名（口腔中的多重感官体验，包括味觉、嗅觉和整体感觉），并且大多数人很难说出日常气味。
与此同时，有一个利润丰厚的产业围绕着“味道表达能力”。有影响力的葡萄酒专家仅通过他们的评论就对葡萄酒的价格和销售产生相当大的影响。但是一些葡萄酒作家们在描述气味和味道时也承认语言的局限性。
与其他西方语言一样，英语的气味和味道词汇量似乎有限。对感官术语的数量进行简单比较，就会发现嗅觉和味觉处于层次结构（注：说话层次比较高的有：颜色、情绪等）的底部。
用英语命名气味和味道时，绝大多数依赖于来源描述（它闻起来像香蕉，它尝起来像鸡肉）或隐喻（它闻起来像绿色水果，它尝起来不好吃）。此外，说英语的人在描述气味和味道方面表现出低准确性、一致性和意见相同性。
最近，这些发现的普遍性受到质疑。例如，Jahai 和 Maniq 是马来半岛狩猎采集部落使用的两种阿斯利亚语言，也有专门的气味词汇。不同香水、鲜花、榴莲和熊猫（Arctitis binturong）的气味被Jahai描述为ltpɨt，而Maniq可能描述一些食物（例如红薯）。
根据Jahai的说法，某些类型的疾病可以通过治疗魔法治愈，例如，包括植物和烧焦树脂的芳香气味。同样，人名通常取自芬芳的植物和花卉的名称。因此，对于Jahai人来说，对气味的文化关注与谈论气味的灵敏性是一致的。Jahai使用者命名气味就像命名颜色一样容易，不像说英语的人很难命名相同的气味。这衍生出一个问题，是不是现代社会体系导致人们命名气味和味道困难？
但在现代社会，命名气味和味道对某些人同样重要。与调香师一样，葡萄酒和咖啡专家经过多年的培训和实践，让他们欣赏和描述气味以及味道。
通过品鉴会，专家描述和讨论葡萄酒或者咖啡，交换自己对于气味和味道的意见。因此，味道专家可以被认为是一个独特的亚文化的一部分，在气味和味道方面有自己的交流、实践和仪式。
考虑到味道在他们的职业中的重要性，那么，风味专家是否比新手更擅长描述气味和风味？如果是这样，他们使用什么语言策略？
葡萄酒专家的语言体系
葡萄酒是一个复杂的实体，有多达800种不同的芳香挥发物，共同创造了高维度的风味体验。鉴于这种复杂性，葡萄酒专家和新手如何相互传达他们的个人葡萄酒体验？
Cain 建议葡萄酒专家以与新手不同的方式欣赏风味。在网上随意浏览葡萄酒评论就很容易认可他说的，例如这个品酒笔记：
The 2001 Batard-Montrachet offers a thick, dense aromatic profile of toasted white and yellow fruits. This rich, corpulent offering reveals lush layers of chewy buttered popcorn flavors. Medium-bodied and extroverted, this is a street-walker of a wine, making up for its lack of class and refinement with its well-rounded, sexually-charged assets. Projected maturity: now-2009.
可以看到的是这种描述包含了许多比喻和隐喻结构。隐喻的描述虽然含糊不清，但是文学性强。同时在专家的葡萄酒描述中无处不在。葡萄酒被描述为形体化的（丰富，饱满）和个性化的（品位和精致），同时还具有富有生命气息（紫罗兰从酒杯中迸发出来）。
虽然葡萄酒专家在如何交流葡萄酒方面可能比新手更有优势。但是与新手或中级葡萄酒学生相比，葡萄酒专家似乎更同意如何命名与葡萄酒相关的气味。因为专家们有更多共同的经验，也更容易在葡萄酒的气味和风味上达成更多的共识。
另一方面，其他研究表明，专家并不比新手更擅长描述风味。例如，Lawless将专家的葡萄酒描述与新手的描述进行了比较，发现专家的描述非常特殊，一个参与者一般只使用一次专用术语，这表明专家之间几乎没有系统性。而在另一项研究中，专家们在描述葡萄酒相关气味（风味）方面表现出与新手相似的一致性。
专家常识
如果葡萄酒专家确实更擅长命名气味和风味，这就引出了一个领域的气味命名如何推广到另一个领域的问题：如果葡萄酒专家有气味命名优势，那么它是否适用于他们专业领域之外的气味？Zucco及其同事发现葡萄酒专家比中级葡萄酒学生更擅长命名气味，但这一优势仅限于与葡萄酒相关的气味，并没有扩展到日常气味中。
但最近的一项研究比较了不同专家（调味师和调香师）用来描述常见气味的语言。虽然他们使用的词语与新手不同，但是他们发现调味师和调香师之间没有区别，这表明了风味专家在气味领域的优势。
以前的大多数研究都只关注葡萄酒专家，并将他们与新手进行比较。但是，我们可以拓展思路，以咖啡为例。就像葡萄酒一样，咖啡含有八百多种挥发性香气成分。关于葡萄酒和咖啡的生长、收获、加工、生产和营销，都有大量文献。此外，这两个领域的专家通常都接受长期培训。
我们提出的问题是，葡萄酒和咖啡专家在语言上是否比新手更容易表达气味和风味。它们是否更“可编码”？语言中更易于编码的项目具有
简洁
表达的专用词汇
命名更一致
更正确
我们测试了专家和新手在描述气味和风味方面，是不是有所不同。如果专家因为自己的化学感官比新手更容易在语言上编码。无论具体的气味和味道如何，这都应该是正确的。
也就是说，如果风味专业知识等同于Jahai所拥有的那种“专业知识”，那么专家应该更好地描述气味和风味（注：语言上更正确，类似于语言学中的一门通用性语言）。另一方面，如果专家仅具有特定领域的专业知识，任何一组都不应该在基本的气味和风味上彼此或新手有区别。（注：更普通的优势）
最后，如果专业知识有自己的语言（例如，人们写作和谈论他们专业领域的词频），我们会期望葡萄酒专家表现出比咖啡专家更高的可编码性，因为他们更频繁地参与关于他们的专业讨论，并获得更多样化的输入。
过程
63名受试者（22名女性，年龄范围：24-70岁）包括葡萄酒专家，咖啡专家和新手参与实验，所有参与者都是以荷兰语为母语的人。
葡萄酒专家拥有葡萄酒学家学位和/或是合格、经验丰富的葡萄酒学家或侍酒师，咖啡专家是合格的咖啡师、咖啡烘焙师或咖啡经纪人。新手的唯一标准是每周至少饮用一杯葡萄酒和一杯咖啡，以确保他们熟悉两者的气味和味道。
事实上，这些群体在葡萄酒和咖啡消费方面有所不同。葡萄酒专家比咖啡专家或新手消费的葡萄酒多得多，而咖啡专家比葡萄酒专家或新手消费更多的咖啡。
为了验证葡萄酒和咖啡专家的专业知识水平，每位参与者都完成了三份问卷：葡萄酒知识测试、咖啡知识测试（类似于葡萄酒知识测试）和简单版气味意识量表的缩短版本。
葡萄酒知识测试咖啡知识测试气味意识量表葡萄酒专家高同等高咖啡专家同等高略低于葡萄酒专家新手同等同等明显很低
实验材料
红酒序号名称产国咖啡序号名称产国1Jean Bousquet Malbec阿根廷1Santa Helena Caturra哥伦比亚2Zenato Valpolicella Superiore意大利2Kirimiro Red Bourbon布隆迪3Altos R Rioja Temperanillo西班牙2Knots Family Heirloom varietals埃塞俄比亚4Vallon des Sources Vacqueyras法国4Fazenda Rainha Yellow Bourbon巴西5Castello de Molina Cabemet Sauvignon智利5Hacienda Sonora Villa Sarchi哥斯达黎加
实验步骤
闻、尝葡萄酒，并描述；
闻、尝咖啡，并描述；
闻气味笔，并描述；
尝味道喷雾，并描述；
数据分析
我们对参与者给出的反馈进行了编码，以测试专家在描述气味和味道的策略上是否与新手不同。确定了三类：
基于来源的术语（Source），即指可能散发出这种气味或味道的物体的词语，例如“果味”;
评价性术语（Evaluative），即描述享乐评价的词语，例如：我感觉“不好喝”；
非来源术语（Non-Source），即不直接指对象的词语。例如跨模态隐喻（甜感、绿色、苦）、对一般状态的引用（烘焙）、或与事件或情况的关联（平淡的、慢炖牛肉味）。
因此，我们可以测试专家和新手在给引用具体来源、评价性或给出更抽象的非来源描述方面是否存在差异。
虽然风味没有“正确”的答案，但是这些描述指的是气味和风味特征的组成部分。因此，对于葡萄酒和咖啡，可以通过词的含义和数量进行一致性考量，例如，一位发言者对中显示的葡萄酒进行了描述：
荷兰葡萄酒专家对葡萄酒 4号 的味道的描述示例，来自法国的Vallon des Sources Vacqueyras
Em kersen in de mond. Kersen, ja amarena kersen daar gaat het naartoe. Lichte tannines, beetje bitter, maar mooi. Denk dat hij wel wat houtlaging heeft gehad maar niet overheersend.（阿马雷纳樱桃、淡单宁、橡木桶有点老化但是影响不大）
从这个描述中，主要的定性描述词kersen，amarena kersen'amarena“樱桃”，tannines“单宁”，bitter“苦”，mooi“味道好的” 和 houtlagering被编码。
结果
图1.葡萄酒专家、咖啡专家和新手使用的描述策略。总体而言：
专家和新手绝大多数依赖于基于源的描述（橙色）。
葡萄酒专家使用相对更多的基于来源的术语来描述葡萄酒的气味和风味。
咖啡专家使用相对更多的基于来源的术语来描述咖啡的气味（湿香）。
新手使用比专家更多的评价性术语（黑色）来描述咖啡和葡萄酒的气味和风味。
图2.关于葡萄酒和咖啡的描述一致性。
与新手和咖啡专家相比，葡萄酒专家在描述葡萄酒的气味和风味方面彼此之间更加一致，咖啡专家在咖啡的气味和风味方面并不比葡萄酒专家和新手更一致。字母表示组之间的显着差异;误差线表示 1 ±标准误差。
然而，这种效应是一种通过调节专业知识的相互作用。虽然葡萄酒专家在葡萄酒的气味和风味方面第一反应更加一致，但是在这之后，每个专家开始隔离葡萄酒的不同成分，并为他们的经验提供独特的语言特征。另一方面，咖啡专家只有在考虑到所有人反应时，才会对咖啡的气味和风味表现出更多的共识。
两组都没有表现出与新手相比的总体优势。因此，在交流葡萄酒和咖啡的气味和风味时，专业知识的作用似乎不大。
图3.咖啡口味最常见的 20 个术语的词云。
葡萄酒专家和新手描述的更加一致，主要将所有咖啡描述为苦和酸。另一方面，咖啡专家为每种咖啡提供了不同的风味特征。
葡萄酒专家和新手在他们的描述中几乎没有区分不同的咖啡，而咖啡专家则确定了不同的风味特征。咖啡专家命名基本风味略有优势。这可能与咖啡专家接受过培训以寻求苦、酸和甜的完美平衡的咖啡有关。
图4.葡萄酒风味的 20 个最常见描述符的词云。
葡萄酒专家一般分析两种：果味和单宁此外，虽然咖啡专家和新手也认识到这些特征，尽管程度较小。葡萄酒专家还在描述中确定了其他独特的品质。新手评论了许多口味品质（例如，酸，干葡萄酒，酸葡萄酒，苦），并给出了评价性描述（例如，*aangenaam “好喝” *）。
图5.对嗅觉和味觉刺激的正确反应。
两组之间正确命名的气味或味道的百分比没有显着差异。误差线表示 1 ±标准误差。
简单总结
葡萄酒专家在第一反应下有更高的一致性，并且话更多；
咖啡专家在考虑所有人的全面反应时，才对咖啡的气味、风味表现出更高的一致性；
两个专家组都更多地依赖于基于来源的描述；
新手采取更具评价性的描述；
尽管咖啡专家在描述咖啡风味时没有表现出更高的一致性，但他们对每种咖啡的反应似乎比葡萄酒专家或新手的反应更独特。他们在盲品咖啡时提供的描述与非盲品的咖啡描述有很大重叠。当考虑所有回答时，两组之间的一致性和准确性没有差异。
咖啡专家对咖啡的气味和风味使用来源的术语描述比新手更简洁。虽然没有达成更高的一致。
很明显，专业知识不是普适性的。因此，葡萄酒和咖啡培训似乎在人们如何谈论气味和风味方面发挥的作用有限。
葡萄酒的亚文化
我们发现葡萄酒专家使用的隐喻很少。这可能是因为实验这个特定的任务。在葡萄酒专家撰写的网站和杂志上品尝笔记除了提供有关葡萄酒的信息外，还具有娱乐或文学功能。但是在这上面他们所使用的隐喻多得多。
在这个实验中，参与者被要求尽可能准确地给出描述，这并不鼓励隐喻结构。就像是一场专家杯测会，或者快速销售策略。在这种情况下，专家们似乎依赖于更具体的词汇。
两组在专业知识方面也相当。葡萄酒和咖啡专家都是专业人士，靠自己的知识谋生。这些标准由专业知识问卷独立确认。但是葡萄酒专家要啰嗦得多。此外，气味意识问卷显示，两个专家组在日常生活中对气味的认识相同。因此，专家组之间的差异不太可能是由于这些因素造成的。
相反，我们推测的原因是：围绕这两个行业的语言有所不同。“葡萄酒谈话”是一种很常见的类型，但几乎没有可比的“咖啡谈话”（即关于咖啡，而不是喝咖啡）。
正如我们在引言中提到的那样，与咖啡专家相比，葡萄酒专家有更多的机会阅读、聆听和谈论葡萄酒的气味和风味（例如，在杂志、菜单、品尝等场景中）。葡萄酒专家可以说是他们在索引他们对葡萄酒的了解程度，就像他们描述葡萄酒本身的特性一样。
可编码性
在这项研究中，长度似乎不是一个诊断指标，因为较长的谈话似乎吸引了说话者的取向（销售策略），而不是实体的描述难度。例如：
咖啡专家的评价：“一种果味、酸质优良的咖啡，带有发酵的香气和焦糖、蜂蜜和柑橘的味道。”
新手的评价：“一种带有一些浆果味的酸味和不好喝的咖啡。”对比
一些先前的研究表明，专家的描述比新手产生的描述更符合原始刺激，最后，在其他领域（例如颜色）的先前研究表明，语言编码和记忆之间存在紧密联系（注：条件反射），这提出了专家记忆是否也可能是语言编码的问题。一些研究发现，葡萄酒专家的识别记忆优于新手。
不同的文化
葡萄酒专家更善于描述葡萄酒的气味和风味的一种解释是，葡萄酒专家经常谈论葡萄酒，这训练他们以特定的方式使用语言。
这表明，要更好地描述气味和味道，不仅要有丰富的知觉经验，而且要训练用语言表达这些经验。
解释葡萄酒和咖啡专家之间差异的另一种可能性在于这些专家分别欣赏葡萄酒和咖啡的方式。在正常的品酒或评判过程中，葡萄酒专家首先在闻到葡萄酒之前注意颜色。闻气有时由两部分组成，当葡萄酒静止在玻璃杯中时，首先闻到葡萄酒，其次是当玻璃杯旋转以释放额外的香气时，之后，专家们关注葡萄酒的甜度或干度，产生的口感以及回味持续的时间。
咖啡专家在杯测过程中以略有不同的方式处理咖啡判断。与葡萄酒专家一样，咖啡专家首先注意研磨咖啡的颜色。但对于咖啡专家来说，杯测的嗅觉成分分为三个部分：
1、首先是闻到干的、现磨的咖啡香味，然后将水倒在咖啡上。
2、然后用勺子轻轻搅拌咖啡，将咖啡顶部形成的外壳打破（破渣、捞渣）。
3、在咖啡浸泡一段时间后，闻湿香
然后用勺子品尝咖啡，将咖啡样品放在嘴里（啜吸评分）。在这个阶段，咖啡专家，类似于葡萄酒专家，评测咖啡的酸、甜度，样品中的高、中、低温度和余韵等。
在本研究中，为了使任务和后续数据在两个领域更具可比性，参与者只有在咖啡已经浸泡了一段时间后才能闻到咖啡的味道。如果咖啡专家在其他阶段闻到气味和描述，他们可能会达成更高的共识。未来需要专门调查咖啡专业知识的研究，以测试咖啡专家描述咖啡气味各个方面的能力。
总的来说，专家优势是集中在专业领域，但远不及前文提到的Jahai，他们具有更高的气味编码性，即使经过多年的经验，专家们似乎也没有表现出Jahai气味的语言能力。为什么会这样？
至少有两种可能的解释。
1、说Jahai的人和讲西方的人之间可能存在一些遗传差异，这使得Jahai能够相对轻松地谈论气味。人群之间嗅觉基因存在广泛差异，对特定气味的敏感性也不同。
2、与嗅觉和风味词汇的获得年龄有关。不同文化背景的儿童在感官方面以不同的方式进行社交，在一些地方，儿童认真学习嗅觉。与葡萄酒和咖啡专家不同，Jahai人在儿童时期就开始学习气味词汇，但专家是成年之后再培训的。早已过了语言习得的任何关键时期。葡萄酒和咖啡专家也没办法无法克服这种成熟的限制。
结论
单靠感官体验和文化关注似乎不足以克服语言的界限。葡萄酒和咖啡专家在描述气味和风味方面只有微弱优势，并仅限于他们的专业领域。
我们建议，除了围绕专家感知训练的方面外，还需要更加重视围绕气味和味道的口头（讨论）练习。毕竟，葡萄酒、咖啡和饮料等的品尝、采购活动，都是为了传达我们的审美与语言，同时还要了解：我们的感知经验是通过我们共同的语言分享的。
仅靠感性经验不足以克服语言的界限，为了有效地交流气味和味道，口头训练也是必不可少的。
参考资料
[1]
原文链接: https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0155845
