如何分辨巧克力的好坏

—如何分辨巧克力的好坏？

—制作巧克力的主要原料是可可豆，可可豆实际上是可可树的种子，生长在果荚内，被一层白色多汁的果肉包围。

可可树只生长在热带气候下的较低海拔地区，需要有足够的降雨量和利于排水的蓬松土壤，可可树需要大量的阴影，因此通常与其他更大的果树或者硬木一起种植，因为这些苛刻的条件可可树只生长于赤道附近，纬度相差20度以内的地区，这个独特的生长区域通常被称为可可带。

一棵可可树，从种子发芽到结果通常需要五年时间。取决于可可树的品种不同，成熟后的果荚会有红橙黄绿四种颜色，只有成熟的果荚才能做出美味的巧克力。如果没有完全成熟，果荚里可可豆会带有酸涩苦的味道，接着这些可可豆会连带着果肉一起发酵。果肉中的糖分会充当酵母的养分，发酵后会分解脱离，而可可豆也会在这个过程中产生巧克力的独特香味。

下一步可可豆会在温和的阳光下晾晒一周，让它的酸味缓慢持续挥发，晒干的可可豆就可以装袋运输到世界各地的巧克力工厂了。就像葡萄和葡萄酒，咖啡豆和咖啡一样，可可豆的口味也因品种和产地而各不相同，有的品种具有经典的焦香巧克力风味，品种具有独特的花香和果香。有了可可豆后，就可以制作巧克力了。

首先是烘烤，就像咖啡豆一样，烘烤可可豆的技术也是决定风味的关键，好的可可豆需要用低温长时间烘烤，慢慢去掉酸味，大型的巧克力工厂为了确保不同批次的成品味道一致，通常会过度烘焙，这也导致了巧克力发苦，后期需要加更多的糖来掩盖。

烘烤完成后，下一步是将可可豆脱壳，然后研磨研磨再研磨，从一开始的大颗粒研磨到小颗粒，然后变成石膏状，最后成为丝滑的可可浆，整个研磨过程持续长达三天，一般需要工业机器才能磨到那么细。

这个可可浆就是纯巧克力或者叫百分之一百巧克力，而市面上常见的巧克力会在其中添加糖，奶粉，香草精等其他成分。如果只加入少量的糖就是黑巧克力，如果再加入鲜奶粉和额外的可可脂就是牛奶巧克力。

值得一提的是，可可浆也可以继续加工，榨出可可脂，可可脂赋予了巧克力独特的入口即化的口感，这是因为它的熔点在34~38度，正好低于人体的体温，还有一点非常神奇，就是可可脂可以结晶，而且有六种不同的结晶结构，为了让巧克力具有光泽，折断时有清脆的噼啪声，吃起来入口即化，但拿在手里又不会粘手，就需要调温处理。所谓的调温就是通过改变温度，让可可脂的其他晶体结构融化，只留下强度和稳定性最好的那种，然后不断的搅拌，让这些晶体像链条一样扣在一起，这样制作的巧克力凝固后富有光泽，质地也会非常的坚固稳定。

去除了可可固体的可可脂，可以加入奶粉和糖做成白巧克。可可的固体部分可以磨成可可粉，用来冲泡热巧克力，做饼干，蛋糕或者混入不同比例的可可脂再次做成巧克力。但很多廉价的巧克力会用棕榈油来代替高昂的可可脂，这种代可可脂无法像真正的可可脂一样入口即化，所以舌尖很难品尝到巧克力的香味，大大降低了口感，不仅如此，人体很难消化分解这些人造的饱和脂肪。

—为什么不替换可可粉来降低成本呢？

—廉价的巧克力确实会用淀粉来替代一部分可可粉，但无法完全代替。这是因为可可粉中含有超过600种的香味物质，这是巧克力馥郁芬芳的关键。因为它是一种非常复杂的混合物，所以目前还无法人工合成。另外可可粉中含有大量的天然抗氧化物，再加上可可脂是饱和脂肪，非常稳定，所以巧克力在室温下可以保存很久，反而如果把巧克力冷藏表面就会有白点，这些白点是浮上来的可可脂，并不影响食用。

—了解了巧克力的制作过程，我们该如何分辨巧克力的好坏呢？

—首先是要看巧克力的成分表，是否用氢化植物油来代替可可脂，如果添加了这类代可可脂巧克力就无法入口即化，大大影响巧克力的风味，也不利于健康。如果是牛奶巧克力或白巧克力，要分辨厂家是否添加了香精来代替奶粉产生奶香味。其次是要看巧克力表面是否有光泽，质地是否坚硬，虽然这并不影响巧克力的口感，但可以确保巧克力状态稳定。

如果是白巧克力，它的颜色应该带着可可脂原始的淡黄色，而不是纯白色。除了这几种经典巧克力，还有许多其他类型的巧克力，源自欧洲的巧克力甘纳许，就是把巧克力和淡奶油融合，根据比例不同稀的可以用作冰淇淋和松饼的淋酱，或是做巧克力蛋糕，稠的可以做成松露巧克力。松露巧克力不含松露，只是因为表面裹着一层可可粉，形似松露所以叫这个名字。源自日本的生巧克力则是在甘纳许的基础上继续改良，加入各种酒类调味，这类巧克力因为加入了奶油，所以口感更加细腻绵软，入口即化，但因此也需要冷藏保存，保质期较短。除此以外，还有各种夹心巧克力，比如酒心巧克力，岩石巧克力（费列罗），橘皮巧克力等等，以及各种巧克力的饮品糕点。

巧克力已经成为了世界上最受欢迎的甜食之一，全球每年可可产量约为470万t，有50多个国家的4到5000万的农民种植可可，其中3/4的可可产自非洲。对于这些农民来说，可可是他们主要的收入来源，许多农民每辛勤工作种植和收获可可，却只能获得不到一美元的收入。当家庭无法赚足够的钱来维持生计时，他们的孩子就会早早的开始做工，缺乏教育也使得这些国家延续着贫穷，所以巧克力甜的背面是苦。