【素菜炒法技巧】

宗旨：大火炒脆, 小火炒软, 小火出水

前提：视频提及适用于铁锅

含水量多的菜

• 含水量很多，洗完菜， 尽量用漏盆把水分沥干

• 含水量多的蔬菜类，大火炒， 蒜末干辣椒可以小火，豆芽倒下去改为大火，继续翻炒，稍微软把火候调小，放盐拌均匀，蔬菜就比较蓬松

含水量少的菜

• 蒜苔/四季豆/豇豆/ 荷兰豆/胡萝卜/藕片
•  方法一：保持大火翻炒，翻炒几下以后从锅边就加一点水，然后就继续保持大火翻炒，炒熟即可【要点——蔬菜还没有熟可进行二次加水】
• 口感：依然保持蔬菜的嫩绿和脆爽

• 方法二：小火来干煸稍微翻炒几下以后就调一个最小火，隔一会儿翻动一次，不要糊了，直到最后它就变成这种干干的了
• 口感：比较干，干比较软

• 如果你想这个蔬菜出水, 调最小火
• 茄子吸油， 炒之前给它泡水捏一捏，就没那么吸收油