厨师长教你自贡特色“小煎兔”，味道鲜辣，肉质细腻，下饭一绝

小煎兔

食材：兔子（1200g）、青红小米辣（各80g）、老姜、仔姜、大蒜、大葱、青花椒、干辣椒

调料：盐、胡椒粉、料酒、生抽、玉米淀粉、食用油、豆瓣酱、八角粉、三奈粉、白芷粉、菜籽油、陈醋、花椒油

1.

宰杀、褪毛、去皮、去头、去内脏、剪掉腹部多余油脂，中间沿脊柱剁开，取一半剁骰子大小块，清水泡洗干净，捞出挤压控水

1.2

加盐1勺、胡椒粉少许、料酒3g、生抽3g抓匀，撒玉米淀粉拌匀，油封

2.备料：

2.1青红小米辣切粒备用

2.2老姜1块拍散剁碎；子姜少许拍散剁碎

2.3大蒜拍散剁碎备用

2.4大葱一根切粒备用

3.底料处理

：

3.1豆瓣酱1勺（10g）、八角粉1勺（2g）、三奈粉1勺（1g）、白芷粉（0.5g）

3.2适量青花椒、干辣椒剪段

4.炒制：

4.1锅烧热，加油滑锅，油热倒出，

4.2加菜籽油150g烧7成热，兔肉下锅滑散

4.3中火煸炒1分钟，期间加干辣椒和青花椒煸香

4.4酱料下锅炒出红油

4.5淋生抽、陈醋；加料头（葱姜蒜）

4.6加盐0.5g、味精2g、白糖少许、胡椒粉少许翻炒均匀

4.7下青红小米辣，中火炒断生

4.8淋花椒油出锅装盘

技术总结

1.兔子选新鲜的，尽量把兔子腹部油清理干净，不然腥

2.除小米辣、干辣椒出辣味，也需要姜突出姜辣味

3.一般使用菜籽油，可用猪油/大豆油/玉米油替代