在罗马世界，谷物、葡萄酒和橄榄占了农民饮食的大部分，还可能补充少量的肉类、鱼类、水果和蔬菜。老卡托指出了他分配给奴隶基本食物的数量：夏季每月4.5modii谷物，冬季每月4modii谷物（分别约为29.7公斤和26.4公斤）、葡萄酒、橄榄，当葡萄酒不再供应时，还有hallec和醋；每月1sextarius（约0.546升）和一些盐。这样计算的话，在老卡托的庄园里工作的奴隶，在冬季右粮食提供的热量为2960千卡，夏季则为3300千卡，对于体力劳动人员而言，这是比较余裕的。当然，老卡托是共和国时期，还没到帝国时期，工作他的庄园里的奴隶事实上也缺乏代表性。

谷物：

罗马帝国统治的疆域非常广泛，而且不同于中国古代，气候与自然条件相对而言比较简单，对于罗马而言，存在着多种不同的谷物种植，这些东西如果细分可以分得很细，那是很农业考古的东西，触及到我知识盲区了。

但总的来说就是：小麦Triticum aestivuml，一粒小麦Triticum monococcum，斯佩尔特小麦Triticum aestivum spelta，圆锥小麦Triticum turgidum dicoccon ，硬粒小麦Triticum durum。大麦Hordeum vulgare，燕麦Avena sativa，大米Oryza sativa，黍Panicum milliaceu，珍珠粟Pennisetum glaucum，黑麦Secale cereale，高粱Sorghum bicolor。

但是可以确定的是，罗马帝国的任何地区都至少可以种植这些谷物其中的几种，这是显而易见的事实，种植多种作物可能是出于降低风险的愿望，也可能是因为不同的谷物具有不同的功能。真正选择哪种作物取决于农民的判断、自然环境、文化环境和经济环境。但是有一个总体趋势，在罗马时期之前和期间，从脱壳小麦（尤其二粒小麦）逐渐转向更容易脱壳的谷物品种进行转变，后者在产量、易加工性和可运输性更具优势。

谷物是罗马人的主食，但偶尔也存在一些其他的东西作为主食，其中与谷物相似的方式加工和消费的豆子是最主要的，在某些地区橡子和栗子也可以作为农村的主食，而非一种饥荒时才选择的主食，在去壳之后，这些豆子、橡子或者栗子也会被碾碎，制作成面包或者粥，或者也可以和面粉相互混合，增加口感和质地。

首先我们都知道面团的发酵是由环境中自然存在的微生物或者有意添加的微生物（酵母粉）发酵形成的，在非无菌环境中，添加自然产生的酵母和乳酸菌几乎是不可避免的，所以理论上罗马面包会带着一些酸的味道。发酵也可以是添加些什么东西的，罗马人会使用葡萄（酵母自然出现在葡萄皮上）或者已经发酵了的谷类麸皮、碾碎的黍或者豆子粉（pastilli），老普林尼提到过伊比利亚和高卢人会使用啤酒酵母制作特别的蓬松面包，但是目前并没有证据表明罗马人采用了这项技术。

但同样的也应该注意另一件事，小麦也分多个种类，从制作面包的这个角度上讲，面包小麦最好，硬小麦次之，二粒小麦再次，但所有的小麦都比大麦和黑买好。理论上是这样的，但是任何品种的小麦都比黑麦和大麦更容易受季节和气候影响，例如冬小麦就要比春小麦好，而土地的质量也会有所影响。所以理论上面包小麦做出来的面包应该是最好的，但是实际上，由优质硬小麦或者二粒小麦做出来的面包可能会比劣质面包小麦做出来的面包强。

在罗马人的饮食中，谷物所提供的的热量比例大概会占60%甚至更高，但如果考虑到豆子或者其他的种子（比如榛子和栗子），那么还会更高一些。不过，就算一个人的80%的能量是由谷物提供的，饮食也未必不平衡，如果小麦面包提供了一个正常男性每天应摄入标准能量2500千卡能量的80%，那么再加200克菠菜（46千卡）和七八百克的全脂羊奶（四五百千卡），仍然能够满足大多数的日常需求。

但是谈论罗马饮食中谷物的具体占比是不实际的，首先是各地不同，在帝国的埃及、高卢和一些北方行省，啤酒的消费很普遍，变相增加谷物的摄入量，此外，穷人的食物中谷物消费的占比会比富人的占比多，第三，农村穷人比城市穷人更能得到不同的饮食，前者更能得到野生动植物资源，也可以从事小规模的蔬果种植或者牲畜饲养。

豆子：

与谷物相比，许多论文对于豆类在饮食和营养方面产生的学术兴趣要少得多。尽管因其蛋白质含量而被誉为“穷人的肉”，但只有一些豆类的抗营养和毒性倾向于深入讨论。

罗马人对农作物的分类实用且混乱，他们既没有标准化的植物命名法，也没有遗传学知识，只能通过实际观察或视觉特征进行分类。大体上，罗马人常吃的豆类包括蚕豆（Vicia faba）、扁豆（Lens culinaris）和鹰嘴豆（Pisum sativum），还有豌豆（Pisum sativum）以及苦豌豆（Vicia ervilia）。这些物种在古典文献中经常被提及，并在考古中广泛存在。

另一个不太重要的类群是由野豌豆（Lathyrus cicera）、香草豌豆（Lathyrus sativus）和白羽扇豆（Lupinus albus）组成。西班牙野豌豆（Lathyrus clymenum）主要在圣托里尼等地区有比较广泛的种植，紫花苜蓿（Medicago sativa）和胡芦巴（Trigonella foenum graecum）本来主要用作饲料作物，而不是豆类，尽管后者也被用作调味品和药物。发现的来自印度的异国绿豆（Vigna radiata）仅限于红海港口Berenike和Myos Hormos，只作为一种商品，而并没有被当地引进种植。

关于phasolus（通常等同于希腊作物dolichos，Δλλχοννς）的争论由来已久，唯一能确定的是它是一种豆科作物，但是即便在古典时代，对它的鉴定也是个问题。在现代这种作物经常被翻译成菜豆，但这是不正确的，因为它原产美洲。一些人将phasolus解释为亚热带的豇豆，但是意大利的栽培条件和播种季节不适合豇豆。唯一的可能是，phasolus的含义随着时间推移而改变，可能是豆子的通用名称，也可能是某作物的特定名称，具体取决于上下文。

很难可靠地估计罗马人饮食中由充足组成的比例。然而，鉴于大量的文字和植物考古学证据，很明显，所有阶层的人都会使用，尽管古典作家曾多次提及豆类，认为豆类是劣质商品；但事实上阿比修斯的精英食谱也包含了许多包含豆类的。文化上的蔑视似乎更多是不喜欢依赖豆类作为主食（因为发酵小麦面包是首选）或作为主要蛋白质供应（在这种情况下，动物蛋白是首选）有关，而不是一般的豆类。这是历史上许多社会反复出现的一个主题，最明显的是工业化的西方世界，那里的收入和豆类消费之间存在着相反的关系。

然而，这本身就是一个不完整的答案。豆类也很便宜，因为生产成本比较低。与谷物不同，豆类不仅依赖于土壤中有效生物活性氮的含量，它们业余根茎上的固氮细菌共生。这些细菌将土壤中的非活性氮转化为一种能被植物代谢的形式。而豆类为细菌提供葡萄糖。所以使得豆类也能在较贫瘠的土壤上茁壮成长，不需要施肥，也不会像谷物那样耗尽土壤；这也解释了为什么豆类是一种很好的绿肥。

不幸的是，如果长期储存，豆类的保存效果不如谷物，因为它们容易受到特定物种昆虫和其他害虫的偷吃，此外，当储存豆类时，它们的外层变得更硬，这可能会大大增加烹饪时间，从而增加燃料费用。

肉食：

讨论肉类和其他动物产品在罗马饮食中的意义需要有一个基础，关于罗马人饮食的一些背景。在罗马人的饮食中鸡蛋，可以出现餐点（即早餐ientaculum、午餐prandium和晚餐cena）的菜单中，似乎也适用于所有阶层。至于肉，罗马人事实上相当忽视早餐，所以不管社会阶层如何，早餐菜单上一般都没有肉，但对于那些有能力的人来说，午餐可以有肉（也许是冷切的一种），或者成为罗马人最重视的晚餐的一个主要组成部分。毫无疑问，许多较贫穷的家庭无法定期获得肉类，而最穷的人也许一天只吃一顿饭，很少吃到肉类。

罗马人根据营养和消化率对食物进行分级，并尽可能保持饮食平衡。罗马百科全书学家凯尔苏斯Celsus以其《De medicina（医学）》而闻名，他将所有家养四足动物和所有大型猎物（如鹿、野猪和野山羊）的肉列为更有营养的食物，并确定进行更细致的排比。例如，牛肉等级高于猪肉；野生动物中体型较大的个体高于体型较小的同类；较年轻的得分低于成年动物；家畜比野生动物更好。脂肪含量尤其重要。肥肉比瘦肉含有更多的营养，脂肪含量较低的部位，如猪和羔羊的脚和头，其营养价值低于这些动物的其他部位。鲜肉排在咸肉和陈肉的前面，而炖肉被认为比烤肉好，而水煮肉排在最后。至于其他动物资源，奶酪和肉类一样都是有营养的食品，而牛奶被认为是最有营养的液体之一（这个和希腊人相反，希腊人非常厌恶牛奶，而喜欢羊奶），当然，这个是凯尔苏斯的看法，不一定符合科学。

如果罗马人尽职尽责地遵循凯尔苏斯的计划，那么那些能够获得动物产品和想要获得最佳营养的人可能会食用新鲜炖制的、相当肥的、精选的家畜肉，牛奶会被优先做成乳酪。但是这个也不一定非常健康合理。

尽管如此，凯尔苏斯对肉类或动物产品的味道几乎只字未提，对获取和制备此类材料所涉及的费用也只字未提。对更广泛的古代文献的调查提供了进一步的细节。这方面的重要来源包括阿比修斯的《De re coquinaria（食谱）》中整理的烹饪食谱，以及罗马文本中宴会或类似场所（无论是真实的还是虚构的）中叙述的各种食品的描述，价目表（如戴克里先的公元301年的价格敕令）和与交易、供应网、税务等相关的可比记录，进一步提供了各种动物、肉块和产品的成本数据。

关于肉类和其他动物产品在罗马穷人饮食中的作用，古典时代提供的线索较少。在罗马农村穷人可获得的普通物品中，肉类并没有特别提及，但也可以考虑，牛奶和奶酪可能是农村穷人更常消费的资源之一。总的来说，罗马小农还是主要以主食谷物为食，在可能的情况下，补充一些奶酪和其他食物（比如野生动植物）可以免费收集。牧民大概有更多的机会获得牛奶和奶酪产品，但也可能吃了生病、虚弱和没有生产能力的老年牲畜的肉。

罗马文化的偏好里很强调脂肪，这个在古典时代的资料中有许多支持性的参考资料，比如科鲁美拉建议在6个月大的时候阉割公猪，这样它们可能会长得更胖，老普林尼也提出过给家禽增肥的建议，阿比修斯的食谱中也偏好更有脂肪的肉。在戴克里先的价格法令中，火腿、猪油和油脂是比较昂贵的动物产品；猪肉在肉类中也偏高。例如，猪油和油脂的价格都是每磅12第纳尔，比许多肉类的同等重量要贵。育肥家禽的售价是未经处理的同类家禽的两倍。很明显，在食用肉类方面，肥肉比瘦肉更受欢迎。

总得来说，较贫穷的阶层可能会食用奶酪、鸡蛋和更便宜的肉块（比如从较年长的动物身上切下来的）以及普通家禽（尤其是鸡）来补充他们以谷物为主的饮食。相反，富有的罗马人不仅可以负担得起更多的肉类和动物产品，而且还可以负担得起更昂贵、脂肪含量更高、肉质更丰富的食物，比如那些来自年轻牲畜的食物，这一点从考古上也看得出来。

城市的穷人比农村的穷人有更少的烹饪选择，但是更便宜的奶酪和鸡蛋更容易买到，价格也更便宜，不过在烹饪店出售的香肠和其他便宜的小吃可以买到，当然，罗马人认为香肠很低级。有时也可能会买一些边角料，如脑、头、脚和肉末制品。一些城市较贫穷阶层可能也收到了动物祭品遗留下来的肉，或是政府或私人福利分配计划提供给他们的肉，但这不是一种常规的行为。

但总的来说，可用的文本来源提供了有关罗马的牛肉、牛犊肉和其他牛产品消费的最少信息。阿比修斯列出了几种牛犊肉的食谱，而牛肉则更少，但是后者似乎相对便宜；戴克里先的价格法令记载牛肉每磅只有8第纳尔，而大多数其他肉类每磅至少卖12第纳尔（一定要注意，这个价格已经是三世纪高度通货膨胀后的价格，不能代入到之前的消费水平）。在整个地中海地区畜乳和乳制品似乎只占总饮食的一小部分，但希腊某些地区（如Arcadia）和帝国北部地区更经常食用。科鲁美拉也曾经说不要过分挤牛奶，给小牛留点。

至于绵羊和山羊，阿比修斯列出了十一种羊羔的食谱，一种是成年绵羊，但没有一种是成年山羊。显然，对小绵羊和山羊的饮食偏好也反映在价格上。羊肉和羊肉每磅8第纳尔，羔羊和小羊每磅12第纳尔。尽管瓦罗认为山羊奶（和奶酪）的营养价值不如绵羊，但几位古代作家都注意到山羊提供丰富畜奶的能力。据推测，大量的绵羊和山羊奶被转换成奶酪，新鲜奶酪每磅8第纳尔，干奶酪每磅12第纳尔。

在罗马世界，猪被广泛食用，尤其是在意大利。瓦罗有一句反问就是“谁家农场不养猪？”几乎所有的罗马农民，从小农到富有的农学家或者牧民，似乎都养猪。在某种程度上，这种动物也可能是在城市环境、后院的围栏里饲养，甚至可以在街上翻找垃圾。猪从头到脚哪都能吃，再加上猪肉制品在烹调、调味和呈现菜肴方面的多样性，证明了它的重要性。

事实上，在古代时代的牲畜中，通过文献证据表明，只有猪是完全为了肉而特意饲养的。同时阿比修斯列出了比其他任何动物都多的涉及猪肉的食谱。老普林尼评论说，没有其他动物比猪为饮食提供得更多。这样的定位肯定影响了畜牧业的经营。为了满足需求，罗马人加强了生猪生产，利用饲养和销售计划，专门用于整个帝国的消费。相比之下，牛、羊和山羊主要是为了获得第二资源，如耕地、羊毛和牛奶而开发的；在它们为其他经济能力做出贡献之后，才会作为肉类而被使用。

家禽在罗马时代也是很受欢迎的商品，既是肉类的来源，也是鸡蛋的供应商，根据古代史带的资料来源，特别是农学家，记载了最大限度地繁殖、防治疾病和孵化鸡蛋的策略，其中包括饲养和维护野生和家养谷仓家禽的一系列细节。

如果只是通过古典时代文献的话，那么很少有证据表明古罗马人食用牛、羊、山羊、猪和家禽以外的其他家畜。拉丁语文本中没有明确提到具体的罗马人口食用猫狗，尽管这并不意味着其他文化群体在古代不食用这些物种，特别是狗。驴和骡子通常不食用，但也有例外。地中海世界马有特殊的地位，连耕地都不舍得让他们耕，所以一般不被认为是可食用的，至少在罗马文化中是这样，但是如果饥荒情况的话，马也会被食用，特别是在战争中的军队中。

罗马人也吃野生动物，可以在城市市场购买。尽管如此，它还是相对昂贵。野猪、马鹿、狍子和野山羊的肉的价格从每磅12到16第纳尔不等；兔子和野兔的价格高达150第纳尔（戴克里先价格敕令上未标明数量，这150第纳尔可能是非常非常多的兔肉），睡鼠的价格则高达每磅4第纳尔。

尽管屠宰后，人们会优先食用易腐烂的动物产品，但在也有各种形式的保存。此外，选择的方法可能会影响产品的口味，而产品本身可能具有不同的社会或文化意义。在古典时代文献中，经常时不时地提及干肉和或熏肉，但据统计，其数量远少于对咸肉的提及。腌肉的程序在古典时代的文献中有很好的描述，科鲁美拉、老卡托、马克罗比乌斯和阿皮修斯斗提机，即将肉和盐条压在木板之间，将肉和盐分层放在大桶或罐中，以及将肉和盐块浸泡在盐水溶液中等策略。其他混合物也可用于保存。阿皮修斯提供了使用一些盐和醋的解决方案，并还有提及了使用蜂蜜进行腌制。

古罗马人用五种基本方法烹制肉类：煮/炖、烤、炸、烤和烘烤（如在砂锅中）。煮/炖和烤占主导地位，在某些情况下甚至被强制作为罗马军队唯一方式。塞尔苏斯指出，烤肉或煮肉最容易消化，他推荐一些季节性的变化——冬季多煮/炖，夏季多烤/烤。阿比修斯列出了50多个需要煮/炖肉的食谱（其中一些与酱汁有关，以搭配或调味此类菜肴），40个涉及烤肉的食谱；而油炸、烧烤和烘焙的次数不到10次。

烘烤有助于焦糖化肉，融化脂肪，增加肉质和味道，此外，还有来自烹饪火的烟熏味。此外，烤肉可以说是一个大场面，在参与一个公共，节日的场合，就会整只整只地烤动物。

相比之下，炖肉可以让肉在汁液中煮下去，从而保持所有的脂肪、水分以及随之而来的风味和嫩度。在古罗马时期，脂肪对烹饪口味的重要性已经被提到。长时间的炖肉也保证了烹饪的彻底性，而不是烤肉，如果不是烤不彻底的话，烤肉可能会被认为是半生的。

煮/炖肉在罗马菜肴中也有很多的意义。比如将腌肉浸泡在水中，然后煮沸，可以帮助去除任何潜在的强烈咸味，并使肉恢复活力，用于后续调味。加入肉汤、香料和酱汁，其中许多包括高酸味或辛辣的鱼露，会使肉的口味多样化。

海鲜：

就海鲜而言，随着时间的推移，人们对各种食物的需求形成了一个清晰的层次结构，就像对各种食物和饮料一样。早在公元前三世纪末或公元前二世纪初，诗人恩尼乌斯就写过一本美食目录，赞扬来自不同地理区域的各种鱼类，这是对早期希腊文学作品的改编，它提供了一份海鲜的质量等级。

像这样的排名中，最受欢迎的鱼类和贝类排在首位，它们不仅表达了对某些口味和产品的美食欣赏，而且也表达了一个人成功的地位象征。在罗马世界，公共和私人宴会首先是社会秩序和社会地位得以直观表达的场合。座位安排、食物的种类、质量和数量都能清楚地表明一个人在群体中的社会地位。

文献中有许多提到精英宴会上供应的鱼和海鲜，通常与孔雀肉和火烈鸟肉等一起谈论，象征着富人的奢侈和。一些某些难以获得的鱼在拍卖会上出售，通常达到非常高的价格。例如，在提比略皇帝的统治下，曾经有一次以30000塞斯特的价格出售了三条大的红鲻鱼，这是一种不能在人工围场中养殖的鱼，并且这件事也促使了帝国干预以管制这种过高的价格。然而，除了一些讽刺诗外，文学作品中很少提及普通人和社会下层吃什么样的鱼和海鲜。

罗马的鱼类消费，特别是鲜鱼的消费，因地理位置、时代和社会阶层的不同而有很大差异，但某些种类的鱼肯定经常出现在普通人的饮食中。总的来说，现在仍然很受欢迎的新鲜海鱼（如鲈鱼、真鲷、金枪鱼），特别是如果个体很大的话，主要是富人的食物。一些精选的淡水鱼与牡蛎、扇贝之类的软体动物和泥鳅，也是上流社会的食物，尽管这也存在着相当大的区域多样性，罗马意大利富人的一些事物可能是帝国其他地区的常见食物。比如老百姓买得起、吃得起凤尾鱼、鱼苗等小鲜鱼，还有一些淡水鱼，腌鱼（腌制、熏制或干制）和鱼露和鱼膏的质量和价格也各不相同。

罗马时代有一种重要的调味品，garum，也就是所谓的鱼露，但这并不是罗马人消费的唯一加工鱼产品。与人们普遍认为的由腐烂的鱼肠制成的有臭味的调味汁相反，这是一种“发酵”的鱼露，在概念上类似于现代意大利的colatura di alici，当鱼的部分长时间与大量的盐接触时，在鱼的肌肉和胃肠道中发现的蛋白水解酶会使鱼的物质几乎完全降解，产生一种清澈的黄琥珀色酱汁，主要是咸味而不是腥味。可以用大鱼的内脏和其他部分制成，也可以用中等大小的鱼制成，如鲭鱼。同时也应当注意，鱼露只是一个副产品，咸鱼、鱼酱和鱼露是同一生产的不同产品。

当一定时期内有大量鱼类可供利用时，就需要对鱼类进行保护，而罗马的鱼类腌制工场集中在受鱼群季节性通过影响的地理区域，最明显的是直布罗陀海峡两岸、摩洛哥沿海、突尼斯，西西里岛，这些是金枪鱼和鲭鱼的鱼群；布列塔尼岛的工场目标则是在北海和大西洋之间流动的沙丁鱼、凤尾鱼和鲱鱼群；黑海地区和马尔马拉海的腌鱼工场的目标包括但不限于金枪鱼、鲭鱼、沙丁鱼和凤尾鱼。

罗马时期鱼露的种类也有许多，例如有一种鱼露是用非常小的整条鱼（地中海的沙丁鱼和凤尾鱼；北部省份的青鱼和小鲱鱼）而不是较大种类的鱼的内脏制成的，那么它最终的产品被称为hallec或allec。也可以按照更具体的种类分，比如muria，一种在罗马时代很受欢迎的鱼露，它是由拉丁语中称为maenia的小沙丁鱼制成。

腌制并不是古代唯一的鱼类保存方法。烘干和熏制也很重要，经过这两种方法进行保存鱼是大量生产和商业化的，但不像罗马的盐渍作坊/工厂，留下非常容易保留的考古器物，烘干和熏制只需要简单并且不需要长期使用的结构，因此，烘干和熏制更难在考古记录中确定。

罗马埃及的纸莎草纸表明，咸鱼制品是所有阶层，既包括穷人和普通人，也是精英阶层的一种常见食物。在私人信件中经常提到鱼露和咸鱼，这似乎意味着与咸鱼产品的专业生产商和销售商一起在国内生产。当然，市场上存在着质量迥异的鱼露，以满足任何一个阶层的消费需要。有些鱼露可能相当昂贵，因此它们的消费仅限于富人。例如在新迦太基生产的社会鱼露就非常的昂贵，根据老普林尼的说法，每根congius就要500赛斯特里（1congius能装amphora的八分之一，amphora，即一种古典时代的容器，它的八分之一大概就是3升多）。

要确定什么样的咸鱼是普通人吃得最多的并不容易，古罗马医学家盖伦对各种食物的特性有很大的兴趣，在他的著作中，他对普通人吃什么有一些有趣的观察。他列出了鲸鱼肉、海豚、海豹、狗鱼、锤头鲨和大型金枪鱼等海洋动物的，而在这里，盖伦特别指出，狗鱼是一种普通人通常食用、腌制的鱼。同样在古典时代，当有可能廉价获得腌鱼或海鲜产品时，这些食物可能已经出现在体力劳动者或奴隶的饮食中，例如在皇帝马克·奥勒留写给弗朗托的一封信中，提到在帝国庄园从事葡萄酒酿造的工人的膳食中包括“浸泡良好的小干鱼”。