《消化道历险记》 第一章（二）

        另一方面，人类对视觉的处理比对嗅觉好。我们以比嗅觉快十倍的速度处理视觉信息。视觉和认知方面的暗示可以轻而易举地胜过嗅觉，2001年一个著名的试验证明了这一点。这个试验由感官科学家和法国波尔多大学的一组酿酒科学家（oenologists）合作完成。试验中，54名酿酒专业学生被要求用标准的葡萄酒风味描述用语描述一款红葡萄酒和一款白葡萄酒。第二轮品酒中，所用的白葡萄酒和第一轮一样，而红葡萄酒呢？其实依然是这款白葡萄酒，只是被调成了红色（已通过试验确保红色素不会影响酒的风味）。当品尝这杯红颜色的白葡萄酒时，学生们不再使用与白葡萄酒相关的描述词，转而用起了针对红葡萄酒的术语。“因为视觉信息，”文章作者写到，“品酒者对嗅觉信息不再重视。”他们相信自己是在品尝红葡萄酒。

        与气味和味道相关的语言能力并非天生获得。在婴儿期时，我们通过给看到的事物命名来学习说话。“宝宝指着一盏灯，妈妈就会说，‘对，那是灯。’” 约翰·伦德斯特姆说，他是费城蒙尼奥化学感官中心（Monell Chemical Senses Center）的一名生物心理学家。“但宝宝闻到一种气味，妈妈却不会说什么。”终其一生，我们借助视觉信息交流。没有人——也许苏·兰斯塔夫除外——会说，“在闻到热狗味儿的地方左转。”

        “在我们身处的社会中，辨认颜色是很重要的能力，”兰斯塔夫在一片happy-hour（注1）的喧嚣中说。我们必须要知道红灯和绿灯的差别，相比之下辨别苦和酸、臭鼬味儿和酵母味儿、柏油味儿和糊味儿的能力并没那么重要。“谁在乎呢？反正都不是好味儿。噫。但如果你是个酿酒师，这就非常，非常重要。”酿酒师通过品尝酒来学习，逐渐做到专注精神、深入理解。通过闻味道和比较批次和原料间的差异，他们学会了一门描述风味的语言。“就像听交响乐，”兰斯塔夫说。开始你听到的是乐曲的整体音效，但随着时间推移，你更加专注，从而学会将乐声分解，区分出低音管、双簧管和弦乐器的声音（注2）。

        与音乐界存在天才一样，有些人似乎就是为气味而生的。也许他们拥有更多的嗅觉受体，也许他们的脑回路不同常人，又或许两者皆有。兰斯塔夫在孩童时期就喜欢闻她父母的皮具。“钱包、公文包、皮鞋，”她说。“我那时真是个怪孩子。”她说这话时我钱包就放在桌子上，我没过脑子，直接就把钱包贴在了她鼻子下面。“对，很好闻。”她说，尽管我根本就没看到她有嗅的动作。这种演示真跟猴戏差不多，气氛瞬间尴尬。

        兰斯塔夫没有否认遗传因素可能在嗅觉能力差异中起作用，但她认为影响感官能力的主要还是练习。业余爱好者和新手可以通过现成的工具盒进行学习，比如“酒鼻子（Le Nez du Vin）”。这套工具由很多包含参考气味分子的小瓶子组成，每个小瓶里包含构成天然气味的化学物质的分离样本。

        简要介绍下化学分子和气味的知识。所有的气味在本质上都是化学物质。食物也是一样，不管有机食物、时令食物、加工食物、无加工食物、植物性食物和动物性食物，它们都是化学物质。新鲜菠萝特有的芬芳？那主要是3-（甲硫基）丙酸乙酯的味道，还有内酯类、烃类和醛类物质从旁辅助。刚切开黄瓜的优雅香气？其实是反,顺-2,6-壬二烯醛的气味。成熟巴梨的香气？那是反-2-顺-4-癸二烯酸乙酯的气味。

        在桌上四杯半品脱装的酒中，兰斯塔夫尤爱那杯最淡的草莓小麦啤酒。我最喜欢的是IPA，但对兰斯塔夫来说这并不是适合“闲坐啜饮”的啤酒，她一般吃东西时才配IPA。

        我问苏·兰斯塔夫——她在酿造行业当了了二十多年顾问，曾两次担任美国大啤酒节评委——如果现在让她从IPA和百威中选择，她会选哪一个。

        “我会选百威。”

        “苏，不是吧。”

        “一定是百威！”这是当天下午出现的第一个感叹号。“很多人对百威啤酒不屑一顾，实际上这是款制作工艺精良的啤酒，味道干净清爽。如果你是在修剪草坪时想来点提神解渴的饮料，你绝不会喝这个。”她指着IPA说。

注1  酒吧里“happy hour”指饮料特价销售的时间。——译者注

注2  2010年，发明家乔治·伊本和零食巨头乐事合作使这句话不再仅仅是一句比喻。他们在零食包装袋上印条形码，消费者可以利用此检索和下载一段15秒的交响乐间奏曲，不同的乐器代表不同的味道成分。在专利中，伊本用辣番茄酱味玉米片为例作了解释：“在消费者品尝到香菜味时，钢琴前奏开始……乐器齐奏发生在消费者尝到番茄和酸橙时……第二旋律部分对应于墨西哥辣椒带来的灼热感。” ——美国专利号7942311，融入乐谱的辣番茄酱风味玉米片的消费体验。