资中县文史资料 第7辑 资中名小食（一）

作者：王元康 资中历史悠久，土地肥沃，山川秀丽，物阜民丰，传统工艺，相沿成俗，踵事增华。除冰糖、蜜饯、冬尖等土特产外，饮食上也有不少家庭制作，祖传秘方，不仅县人称赞，而且誉满南川。现作简略介绍，以飨读者。 一、周蒸笼：离北门城门洞不远的一间狭窄店面里，门口左边放着一个背蔸炉灶，右边两张高低不等的小木桌，一块案板、一个木柜、小格蒸笼百来个，陈设简单，几乎把这个店塞满了。这就是驰名遐迩的蒸笼。 周蒸笼系其祖传小食，据说在清光绪时就已经开业，距今有百年左右了。 周蒸笼的生意如此兴隆，为何不扩大店面？这当中有他的生意经。正由于店小顾客多，故意使它显得格外拥挤，以广招徕。从而天天打涌堂，座无虚席。等座位、侯轮次的也不乏其人，远道而来的亲朋，回家探亲的故旧以及过路客商，无不以到此一尝为快。 周蒸笼的蒸笼肉分牛肉、羊肉及猪肉肥肠三种。以色、香、脆、嫩称绝。首先，在选材配料上特别考究。（1）肉不带筋。（2）（巫鱼）粉要香，色黄而不煳。其作法是：将大米、花椒放锅内用文火煎炒，火候达到熟而不划为度。炒后稍冷却用石磨磨成粉，但不能过粗或过细，过粗会有颗粒，过细会成糊浆。（3）拌料要齐全，用上等豆办、豆油拌入（巫鱼）粉及肉片内，尽量搅拌均匀后，再加适量清油（花生油或菜油）及少量红糖再次搅拌。肉片、（巫鱼）粉各种拌料都有一定比例（这比例是保密的）。其次，蒸时火力要猛，上蒸灶后二、三分钟即熟。俗称爆火蒸肉。只有这样才能做到脆而嫩。第三，每桌上均放有调料，这就是威远县新店子的七星辣椒，汉源县过去进贡的花椒及新鲜的芫荽或葱花，任凭顾主取用。 店中人手不多，除有一老嬷嬷专管炉火外，父子三人分掌上笼、跑堂，手脚抹溜，忙而不乱，紧而不惰。依顾客来店先后次序，一一端来。其味不咸不淡，酱香扑鼻，脆嫩化渣，外加麻、辣及芫荽（鲜）馨香，令人食欲倍增。食者少则十笼，多达二、三十笼。须臾桌上空笼叠如竹塔，时卸时立。顾客若欲飞觥献斝，或用以佐饭，拌面，也可代向邻近酒肆，饭店传呼：“对门来二两香花酒、一碗饭，两碗面……”。由于该店谦恭待客，来者无不尽兴而归。 二、谭鸭子：离周蒸笼不远又有一家名小食——谭鸭子。这一家专门的卤鸭店，也是具有百年来历史的传统名食，它的卤水是百年前祖传下来的原液，经年累月，边取边加，一直保存其特点不变，因此他家的卤制品，别具一格。他的卤水只限于卤鸡、鸭、鹅及猪肉，均以色、香､味著称。卤鸭呈酱黄色，金灿耀眼，咸淡适宜，皮脆肉嫩，慢慢咀嚼，厥味孔佳，回味无穷。 平时顾客盈门，有呼朋引类，猜拳行令者，有独自一人，把酒自饮者，有相互对座，斟酒互敬者……无不拈鸭品味，谈笑风生。 逢年过节，馈赠亲友，卤鸭一只，曲酒二瓶，堪称超绝。