闲话涮羊肉

作者：红郎 铁报 > 1937-02-21 平津严冬美味之一 在平津，就其是北平，一到冬天，涮羊肉大兴其时，在南京是很难找到这样的吃法，囗羊也是很少，并且羊肉也没有北平那样的好。 一想起涮羊肉就连想到烤羊肉，就是两种无独有偶的吃法，比较起来还涮羊肉受到热烈的欢迎，又合乎一般人的口味。 羊肉这种吃法，第一先要讲的是羊，必定要北平的羊，因那里的羊方不氈而又嫰，但是到了羊肉馆子里又把羊肉分成很多的部分，至于预备涮羊肉吃，是选择最嫰的一部，一些筋头也不要，肥瘦参半，等到有人吃的时候，再切成极薄的片，但不要看轻切肉片，这非要受到相当的训练不可，把肉切成很均匀的一张，不能使一部分薄，同时而不能使一部分厚，所以一个有名的羊肉馆切肉者，必定要请一个好切手。 等到吃的时候，先预备一个锅子，里面放好清水，用银炭不爆，用别的炭就要爆得满满都是炭灰，那就不能吃了。水开了之后，用筷子夹一片羊肉，放在锅内，只消一二分钟就可以拿出，再放入一个盛满佐料的小碗，一涮就可以吃，佐料是酱油，虾油，芝蔴酱，料酒，醋，辣油等，肉要切得极薄，就为的是放在锅内一涮就可拿出来吃，既嫰又香，不至于有一部分熟一部分生了。当你把涮羊肉吃过之后，又有囗子里预备好的白菜心，葱花和锅锅面，放在锅内又是一锅绝好的汤面，吃起来非常有味。 这种吃法，在严冬最适宜，因为一般人说来，羊肉性热，惟有天气寒冷的时候吃才好，并且为了面前摆着一个火热的锅子，也是在这时候吃为合适的。但爱吃这种口味的，在阴历正月里，吃的人还很多。