质量好的蜂蜜是什么样的？难怪一直买不到呢

在网上科普蜂蜜知识十来年了，期间有不少网友寄蜂蜜让我品尝，我都会如实告知品质。我自己也跟随父母养蜂三年，不同质量的蜂蜜也接触过，总的来说，真正的好蜂蜜是自然成熟蜜。

网上关于成熟蜜有很多种说法，有些商家宣传42波美度以上的蜂蜜是成熟蜜、有些卖土蜂蜜的认为41波美度以上、有的认为是含水量在20%以内，即41.5波美度以上。其实这些说法都不对，我们可以从成熟蜜的定义中找到答案。

成熟蜜是指蜜蜂采集植物的花蜜或蜜露，加入蜜蜂自身的分泌物“转化酶”等，经蜜蜂反复酿造，然后蜜蜂将其封存在蜂房中并继续转化，水分进一步降低，双糖多糖逐步转化，酶类、萜烯类、黄酮类、有机酸、氨基酸、维生素、微量元素类等含量逐步趋于稳定，在常温、避光、干燥环境及密封容器中，不会发酵变质的蜂蜜。

蜜蜂泌蜡将蜂蜜封存在蜂房中，指的是蜜脾的封盖率，这是区分蜂蜜质量的一方面。国家成熟蜜认证机构要求封盖率达到80%以上，苗子认为要达到90%以上，未封盖面积越大，蜂蜜中的水分含量越高。而且开花期间阴雨天多、蜜源地空气湿度大等都会影响蜜蜂采酿成熟蜜。蜜脾几乎全封盖，摇蜜机分离出来也只有42波美度，而中蜂采酿的土蜂蜜只有41.5波美度，这样的蜂蜜质量一般，不算好，在常温下存放，仍然会发酵变质。所以，光看蜜脾封盖率还不行，必须用蜂蜜折光仪，在气温20℃时测蜂蜜的水分含量。

天然蜂蜜中含有酵母菌孢子，当蜂蜜中的水分含量超过19%，在气温超过10℃环境下，酵母菌孢子容易生长繁殖，出现不同程度的发酵，水分含量超过21%，也就是41波美度以下的稀水蜜，放到炎热夏天特别容易发酵，买回家后需要放冰箱低温保存。避免蜂蜜在常温下发酵，只有延长蜜蜂酿造时间，让蜂蜜中的水分含量始终保持在17%以下，对应的是43波美度以上的成熟蜜。按照农科院蜜蜂研究所的个别专家将成熟蜜的水分含量放宽至18%以下，即42.5波美度以上，常温下存放，在国家规定的两年保质期内不发酵变质。

可能有行家会问，蜜脾几乎全封盖了，再降低水分不可能了。在这苗子透露两个方法：一采用多箱体养蜂法，延长取蜜时间，封盖蜜脾在蜂箱内继续由蜜蜂振翅扇风，蜜脾中的水分含量会进一步降低；二是借助干燥室和除湿设备去除多余水分。苗子也在考虑建造干燥室，虽然在取蜜前多了一步，更麻烦，但生产消费者满意的好蜂蜜，值得去做。

苗子今年用自家蜂场的20箱蜂试着生产真正的成熟蜜，对比发现品质好的成熟蜜和41波美度的普通天然蜂蜜区别很大，成熟蜜打开瓶盖，香味扑鼻而来，味道醇厚，吃一勺在嘴里，回味无穷。41波美度左右的天然蜂蜜比较稀，夏天气温高显得更稀，还容易发酵造成营养物质损耗流失。打开瓶盖香味淡，鼻子靠近瓶口才能闻到，吃在嘴里蜜味明显淡些，回味稍短，甜度适中。

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