厨师长分享渝北名菜：“麻麻鱼”，口感细嫩，麻辣酸香

麻麻鱼

食材：黑鱼、泡酸菜头、蒜苗、芹菜、绿豆芽

调料：盐、水、料酒、胡椒粉、红薯淀粉、青红小米辣100g、泡椒100g、泡姜适量、大蒜、生姜、灯笼椒、青花椒、红花椒5g、子弹头30g、葱、

1.黑鱼用毛巾抓稳，用刀刮掉颈部的鱼鳞，用刀尖剁断鱼的神经

1.2去掉鱼鳞和内脏

1.3撕掉内部黑膜和鱼泡

1.4剪下心脏和鱼嘴（鱼牙），刷洗掉鱼腹部内脏

1.5从鱼尾下刀片片，贴脊骨剁小块

1.6砧板刮洗掉黏液，

片鱼片

1.7加盐、水抓洗干净

1.8加料酒20g、味精2g、胡椒粉、水淀粉抓拌吸收抓到起浆

2.青红小米辣切碎；

2.2泡辣椒、泡姜切碎；

2.3泡酸菜头切碎；

2.4大蒜、生姜各30g拍碎

2.5蒜苗2根拍散切段备用

2.6芹菜切段

2.7灯笼椒剪开去籽，加青花椒、红花椒5g

3.起锅烧水，加30g子弹头辣椒大火烧开，浸泡5分钟，倒出浸泡，捞出剁蓉

4.另起锅烧水，剁好的鱼骨冷水下锅焯水捞出洗净

5.起锅烧水，大火烧开再加鱼骨头、青花椒小火煮10分钟，期间注意撇浮沫

6.捞出鱼骨垫底或者扔

7.

起锅烧油，油温6成热，下青花椒、姜蒜煸香；

7.2小米辣、酸菜、泡椒中火翻炒

8.下糍粑辣椒转小火，炒出红油，加盐、胡椒粉、鸡精1g、水调味

9.下蒜苗、芹菜、豆芽煮到断生捞出

10.底汤离火，分片下锅煮到七分熟，期间鸡精、味精煮熟捞出

11.鱼汤煮开再倒进盆里

12.起锅烧油190℃，炒勺盛出灯笼椒、青花椒、香菜