锦囊三：怎样评价一种准确的体验
今天这节课，我想跟你分享的话题是，怎样准确地评价一种体验？
每个人对世界都有各种各样的体验，由于所处的维度不同、对象不同，体验到的层次也有所不同。有的非常奇妙，有的稍纵即逝，但正因为它们是体验，你经常很难描述它或者准确地评价它。
比如你看到一幅画觉得特别漂亮，你却很难说出它漂亮在哪。比如说你看了一部电影觉得特别精彩，但是除了故事情节，你好像还是说不出其他的好处。
但是你发现没有，凡是在体验这件事上成为大家的人，都有一个共同的核心点，就是他们能把体验给体系化了。而体系化能把体验这种主观判断，转化成一套通用的评价标准。所以，拥有这套标准的人，会更清楚地知道这个体验来自何方，以及什么样的东西符合这个体验体系。
这节课，我们请来了一位美食家，因为“吃”这种体验虽然人人都有，但是差别巨大。你想，同样是吃，有的人就成了公认的美食家，有的人却只能成为一个美食爱好者，区别在哪？背后就是不同的评价体系。
今天我们请来的这位美食家就是上海海派菜文化研究院院长、丰收蟹庄董事长傅骏。你可能在美食纪录片《风味人间》里听过他的名字。傅骏热爱美食，在美食圈里，蔡澜、陈立、沈宏非、陈晓卿这群老饕，都叫他傅师傅，因为傅骏不但品鉴水准一流，自己操刀做海派美食的技术也是一流。
这节课，我们就请他把自己的这套美食认知体系，结合几个垂涎欲滴的美食故事，讲给你听。
经常有人问我：我怎么吃，才算懂美食？
台湾的焦桐先生说过一句话：“一代会住、三代会穿、五代才会吃。”这话有点夸张，但真的要懂美食，还是不容易的。
为了培养家里孩子们的艺术修养，我算过一笔账：
如果想速成美术鉴赏，可以把全世界各大美术馆跑一遍，其间再把相关的纪录片、故事片看一遍，大约花半年时间，就可以达到很高水平。花钱节约点，二三十万人民币就够了。如果想速成音乐鉴赏，就更容易。不需要环球旅行，上网把古今中外的名家名曲多听几遍，再请行家陪着去听几场好的音乐会。大约半年的时间，对到底什么是好音乐，就很有感觉了。这个花钱就更少了，几万元人民币就够了。
美食鉴赏，却没有速成班，原因如下：
第一，每天食量有限，多了吃不了；
第二，很多优质食材讲究时令，不在这个时间点，就吃不到，一旦错过，得明年再来；
第三，时间对，遇到好货，但不懂如何料理，也是暴殄天物。
所以，年轻人只能先当吃货，慢慢地变成一个美食爱好者。那些成名的大牌美食家都是一些中老年人，而且是越老地位越高，所以美食真是一个夕阳红事业。
怎么样才算一个真正懂美食的老饕呢？答案很简单，你对美食，要有自己独到的认知体系。这个体系，应该是别人可以感知，可以运用，并且逻辑自洽。
那么作为一个美食家，那套认知体系是怎么搭建起来的呢？其实是要经过三道门槛的：
第一道门槛是，你吃过什么？世界上有很多好东西，你没吃过肯定不行。
第二道，是谁做给你吃的？好食材，必须有好的厨师去做，没有好的厨师，其实也没有找到食材真正的味道。
第三道，你和谁一起吃的？有好食材、好料理，如果跟你一起吃的人不行，还是不行。
一个美食家，就是在这三道门槛里不断累积，强化，然后形成了每个人各自不同的认知体系。我不能代表别人，我可以给你讲讲我对这套体系的理解。
美食认知体系的原点
我们知道，但凡称其为一套理论体系，必须建构在一个或几个最基本的原点之上。
传统中国菜有八大菜系，沿着海岸线从南到北是：广东的粤菜、福建的闽菜、浙江的浙菜、江苏的苏菜、山东的鲁菜。然后回来沿着长江，从东向西：江尾的苏菜，上面已经讲过，然后是安徽的徽菜、湖南的湘菜和四川的川菜。
为什么是这八大菜系呢？答案很简单，因为这八个地方，是我国物产最丰富的地方，换句话说，那里有食材。它们之所以能被称之为大菜系，是因为每个菜系春、夏、秋、冬都各能拿出一桌宴席来。那这些宴席就是靠食材多、不重样儿吗？其实也不是。
过去年代交通不便、保鲜技术落后，可供选择的食材非常有限。厨师们的杰出贡献就在于，各种各样复杂的烹饪方法和花哨的摆盘，实际上就是在炫技。所以说，传统中国菜认知体系的底层原点是“技艺”。
我的好朋友陈晓卿，他有句名言：“比菜更好吃的是人。”所以他的美食认知体系的原点是人，你看他拍的那些纪录片，从《舌尖上的中国》到《风味人间》，拍的是食物，打动你的却是这些食物背后的人。
晓卿经常带我去一些奇怪的地方吃饭，到了饭馆门口我常常很疑惑，“这地方行吗？”等坐下来一吃，大吃一惊，哇，怎么会这么好吃！这时候，晓卿就会开始讲这道菜、这家店背后的故事，这些故事，比菜还精彩。
如果说传统中国菜，对美食的认知原点是技艺，晓卿导演对美食的认知原点是人，那么，我对美食的认知原点，就是“食材”。
我们今天的情况跟八大菜系发源之初不一样了。现代农牧渔业技术的进步，以及长距离运输和保鲜技术的突破，让我们对食材的选择面大大拓宽，我们有非常多的机会遇到、挑选到优质食材。
那什么是好食材呢？并不是说贵的就是好食材。在我心里，好食材有三大特点：特定的时间、特定的区域和特定的人。
所以，既然有那么多好食材可供选择，烹饪就不需要炫技，这个时候烹饪最主要的是尊重食材本来的味道，厨师应该尽量把它的味道表达出来，而不是把它掩盖掉。我们在品尝到这些美妙味道的时候，其实是在感受春夏秋冬的自然变化，在感受各地不同的风土人情。
美食，除了感官的满足，还给你延续生命的能量。这种能量交换的底层逻辑是人和自然的关系。我们享受美食的过程，其实是在接受自然的滋养，体验生命的美好。
所以，我关于美食的那一句话是：“美食是对生命的礼赞。”
下面举三个例子，解释我在“食材”这个原点上，推论出来的关于美食鉴赏的三条原则。
第一条原则，是保留、还原食材的味道，这个例子是“长江刀鱼”。
刀鱼被称为“长江第一鲜”。它平时生活在海里，每年春季洄游到长江产卵。九百多年前，苏东坡这样吟诵刀鱼：“清明时节江鱼鲜，恣看收网出银刀。”
自古流传，刀鱼只有在清明节前的2～3周最好吃。这个时候的刀鱼要比清明节后的刀鱼价格贵出10倍。
为什么要清明节前两三周吃？稍微懂行的人可能会说，因为刀鱼多骨刺，据说过了清明以后刀鱼骨头变硬，一不小心就会戳破喉咙。我吃过清明之后的刀鱼，鱼刺并没有硬到那么可怕，鱼肉略粗但依然很鲜美，不至于价格差出十倍来。
清明节前的刀鱼到底好吃在哪里呢？
实际上，清明前乍暖还寒，长江里长出一点点水藻，但又不多，这个时候的江水有一股特别的、初春的香气。刀鱼逆长江洄游，什么都不吃，只喝江水，通体都是江水的味道。
这个时候吃刀鱼，你就有机会吃到这种水藻清香的味道。这是什么味道？就是“一江春水向东流”的味道！这个味道里面蕴含着千百年来中国文人的审美情怀。
等到清明过后，天气渐暖，水藻也多了，江水也浑了。刀鱼身上那股初春的极致清新气息再也没有了，刀鱼也就不值钱了。
所以，在清明之前去吃刀鱼，我先闻闻鱼的味道，如果气味不对，我就不吃了。如果气味正，就交代厨师：第一，鱼身上的水分，用纸尽量吸干。这样高温水蒸气容易渗透进去，缩短蒸鱼的时间。第二，蒸鱼，“宁生勿老”，蒸老了我退。第三，调料只要一点点盐和几片切到极薄的猪膘油，其它一概不要。
按这个方法蒸出来的刀鱼，鱼的大骨边上泛着微红，鱼肉刚刚断生，入口即化。因为没有太多的调味料破坏，明前刀鱼的香气得到完美保留，吃到那口鱼的刹那之间，就有此刻站在长江边上的感觉，望着浩浩荡荡的长江之水，滚滚向东流去。
我还会教店家，上菜的时候把刀鱼头调到正对西方，这是刀鱼洄游方向，这就是对优质食材的尊重，这就是对生命的礼赞。
我用这个例子来说明，我的美食认知体系的第一条原则：尽量保留和还原优质食材本来的味道。
平衡搭配食材的味道
第二条原则是，平衡搭配食材的味道，这个例子是：上海腌笃鲜。
“笃”是上海方言，指的是小火慢煮一会儿，上海话说起来就是“笃忒一歇”。但是不懂的厨师太多，他们都把上海腌笃鲜，做成了一锅上海乱炖：汤水油腻浑浊，食材风味尽失，不登大雅之堂。
一锅上等腌笃鲜，其实是一份高汤火锅，放入食材的先后顺序、火候时间都有讲究。正确的做法是这样的：
第一步，先用老鸽和火腿，调出高汤；
第二步，咸肉跟鲜肉切成寸方，焯水；
第三步，把咸肉和鲜肉放入高汤，大火烧开后，转小火慢笃30分钟；
第四步，放入春笋，再笃10分钟；
第五步，再放百叶结，再笃5分钟；
第六步，关火，同时放入莴笋。
这个原理是腌笃鲜既要喝汤又要吃里面的食材，如果这个汤是用各种食材炖出来的，这些食材就变成了汤渣，没法吃了。所以，一锅上等的上海腌笃鲜，每一种食材都必须“笃”到口感刚刚好，这时候食材和汤底纠缠在一起，各有各的层次，鲜美无比、丰富无比。
这个例子用来说明我的美食认知体系的第二条原则，各种食材必须平衡搭配。
提升优化食材的味道
我上面讲的清蒸长江刀鱼，是要把食材原本的味道保留住，并找出来，破坏得越少越好；后面讲的上海腌笃鲜，其实是说不同食材之间该如何搭配，最后达到一个平衡味道。
这两道菜其实都蛮贵的，也不太容易吃到。那我再讲一个便宜的东西，用这个例子来说明我的美食鉴赏的第三条原则，如何提升、优化食材的味道。
这个例子叫“天津冬菜”。天津的静海区，京杭大运河从那里流过，运河水滋润着两岸菜田，这里产的白菜的特征是“小核桃纹麻叶青”，筋细、肉厚、口甜。
每年秋天，这种极品大白菜被收割下来，与当地产的四六瓣红皮大蒜和高温加工过的精制海盐一起，做成著名的天津冬菜。原材料只有这三样，方法也是古老的方法，手工切菜，自然生晒，窖藏半年，大白菜发酵之后，转变为鲜美醇香、滋味浓郁。
天津冬菜的用途极其广泛，它跟各种各样的荤菜放在一起烧汤都很好吃，它还可以炒素菜，也可以做馅料。最简单的，往清水里放一些，就成了最简单的火锅清汤锅底。有了它，家里的味精就可以扔掉了。
民间相传，大蒜和海盐可以除湿、祛瘟、解毒，所以冬菜在东南亚很多地方还被当作保健食品。天津食品进出口公司的“长城牌”天津冬菜，是老牌的出口创汇产品。对全球华人来说，天津冬菜只有一种：“长城牌”，其它都不是冬菜。一罐装300克，十多元，比买一棵大白菜还便宜。这是我们共和国的良心食品！
总结
以上就是我的美食认知体系。总结一下，美食的根本是食材要好，然后运用保留还原、平衡搭配、提升优化等各种手段或方法，把优质食材的特性发挥到极致。
你可能发现，我上面说到的美食都是单品。实际上真正的美食体验不仅仅是单品，而是参加一场宴会，一个好的宴会就像听了一场好的音乐会，而且还是交响乐。
整个曲目首先是有一个主题，有开头、有结尾，中间跌宕起伏。如果按听一场音乐会的逻辑，我们该怎样安排好一桌宴会呢？我建议是按照这样的顺序来安排菜。
刚刚开始的时候，客人是有点饿的，这个时候应该上冷菜。冷菜的品种可以多，但是单个菜的量不要大，要精致，它只是给你垫一垫，不是让你吃饱的。
冷菜吃过，应该上一道热汤，暖暖胃。然后才开始上热菜，热菜的口味要注意浓淡轻重变化，荤素搭配、鸡鸭鱼肉搭配，同样的食材或烹饪方法，最好不要出现第二遍。讲究的宴席，热菜中间穿插一、二道点心。
最后上蔬菜和甜品，起到清口回甘的作用。不同的菜，还可以搭配不同的酒和茶，这是更高阶的课程了，我们以后有机会再讲。
食物，不仅仅是单纯的生活手段，也不是生活本身的终极目的，而是生活不可或缺的一部分。生活得好，就意味着把食物放到它应有的位置上。
法国名厨奥古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffie）说过：“知道怎么吃，就是知道怎么活。”美好的人生，从好好吃饭开始。好好吃饭就是爱自己、爱亲人、爱自然。我们这些吃货，就是这样，用具体而日常的行动，礼赞生命的奇迹。
好，以上就是我对你们做的分享。你吃过什么好吃得不得了的美食？欢迎你在留言区告诉我，让我们一起加深对大自然的体验，对生命的礼赞！
