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麻椒鸡

（三只鸡的量）

食材：柴鸡或肉鸡

调料：香料（见步骤一）、卤汤料（见步骤一）、冰糖

目录

一.香料、卤汤调制

二.整鸡的处理

三.塞料、封口、盘鸡

四.整鸡卤制

一.卤汤调制

砂仁需要拍破去籽，重量按去籽前称重

以十斤卤汤、三只鸡为例，

清水十斤、鸡骨高汤30g、老卤香膏25g、金标生抽40g、老抽15g、糖色50g、味精80h、鸡粉40g、盐130g、麦芽糖20g、兑好的卤料一份、大红袍花椒50g、青麻椒40g、福建辣椒王80g、麻椒油60g、豆油40g、栀子粉15g搅拌均匀

大火烧开，关火盖盖焖1小时

二.整鸡的处理

三只二斤～二斤半的柴鸡

（1）拔干净鸡剩余的毛，拔不掉的茸毛用喷枪烧掉

（2）鸡脖下方开口，伸手进去拔掉鸡脖子的淋巴结

（3）腹腔开口处，去掉尾端两侧的油和中间的屎包

伸手入腹腔，将残留的内脏掏干净

（4）剪掉鸡爪的全部指甲

（5）流水从内到外清洗整鸡，去掉残留血块。

强调：鸡嘴和鼻腔内会有黏液，需要捏开鸡头用水加强多冲几遍

其余两只，相同方法处理

放入清水内，浸泡4小时去血水，非常关键

三.盘鸡、塞料、封口

1.塞入鸡肚子的料：

每只鸡：大红袍花椒10g、青麻椒7g、干辣椒段15g、花生米20g

（图片为三只鸡用量）

温水浸泡20分钟

捞出，倒入冷水没过香料，再浸泡30分钟

滤干，拌入30g盐（三只鸡用量）拌匀备用

2.盘鸡：

（1）去掉鸡爪（别扔）

（2）将塞料灌入鸡肚子，鸡爪塞入

最上面放15g冰糖

3.封口

鸡肚子用竹签封口（蛇形穿插鸡皮）

最前端插入鸡肚子内

（4）翻转鸡身，用右侧鸡翅抻直塞入鸡脖子的刀口

穿出后，向上翻折，

用鸡嘴叼住

（5）左侧鸡翅抻直后反向折叠用翅根和翅中关节处别住即可

可用于熏鸡、卤鸡

四.整鸡的卤法

1.调好的卤汤烧开，拎住鸡脖放入卤汤内烫，让鸡皮瞬间定型，收紧，不易变形

2.所有鸡放入卤汤，不要扣盖

用盘子或篦子压住鸡，防止鸡漂浮

3.大火烧开后，转小火，计时50分钟

（柴鸡50分钟，肉鸡40分钟）

4.到点后，关火，用盘子压住鸡

浸泡6小时入味

到点捞出

5.打出卤汤的油

刷在鸡身上，延缓氧化也可当加麻加辣

撕开鸡

全部撕开后，浇一手勺卤油、一手勺卤汤，拌匀

（鸡肉冷后，肉硬更容易撕，可根据喜好选择软硬）