如何解决烟熏鱼霉菌污染超标问题

如何解决烟熏鱼霉菌污染超标问题 

2023-09-13 16:00

关键词：烟熏鱼霉菌，解决霉菌，霉菌污染

世界各国淡水渔业发展迅猛，至今已占渔业总产量的40%。近10年来，各国淡水鱼加工已经取得了长足进步，并开发出不少淡水鱼的综合利用产品，产量和产值逐年增长。开发的产品包括冷冻产品、腌熏制品、动物蛋白饲料等多种类型，其中冷冻类产品是水产品中最大的加工产品类型。目前，随着高新技术的不断引进，各种方法不断成熟，淡水鱼加工技术研究更加深入，加工技术的发展实现了加工产品从产量到质量的转变。鱼加工过程中如何防止微生物污染，特别是霉菌的污染，怎么防止杀灭烟熏鱼污染霉菌。

鱼温降低到0℃左右可以减缓微生物繁殖、化学反应、生物化学分解过程而延长鱼品质稳定性。鱼捕获后快速冷却和在运输、加工、销售过程中保持低温是鱼品加工基本要求，有效延长和保持鱼的质量。淡水鱼加工过程中原料、半成品和成品几乎都使用冰冷却。

下面以淡水鱼鱼片加工来说明冷藏的工艺流程：活鱼→挑选→去鳞→放血→电流击昏→去头→去脏→切鱼鳍→开片→清洗→装箱→贴标签→冷藏销售。在欧洲淡水鱼加工中，烟熏产品较为常见，其中河鳗、鳟鱼是常用的几类淡水鱼原料。烟熏操作主要是用烟气渗透整个鱼体，烟熏过程中鱼肉组织排出部分水分，蛋白质发生变化。烟熏鱼可立即食用，不需要烹饪处理。营养型微生物对烟熏处理十分敏感，霉菌的孢子则相对有抗性。冷熏工艺没有热处理，整个烟熏过程在30℃条件下进行。因此，烟熏鱼主要缺点是常常繁殖霉菌。

在烟熏鱼加工厂内，微生物霉菌的生存地方是多样的，在食品链中的任何一个环节受到霉菌的污染，包括从原产地，到工厂的加工过程，可能是潮湿的地板、下水道、鞋底、设备支架以及楼梯踏板等。因此采取适当的预防和控制措施都是控制污染的关键。

及时监测并杀灭车间中的霉菌是预防污染烟熏鱼的关键，那么使用适合于产品工艺的清洁消毒剂也会起到事半功倍的作用。选用不同的消毒剂，需要注意设定不同的浓度与温度，以及消杀时间，已达到最优的消毒效果，下面介绍常用的消杀霉菌菌的消毒剂——诺福杀菌剂。

润联旗下的诺福，纯生态、无色无气味、友好型的杀菌消毒剂，拥有欧洲食品工业安全认证，EN测试报告，TUV认证，ISO认证等，畅销全球的绿色消毒剂，被誉为世界安全的杀菌产品，广泛用于纯净水、饮料等杀菌直接饮用。

从事十余年食品行业微生物控制的钟成认为，烟熏鱼加工过程防止霉菌或其它微生物污染适宜使用诺福食品级杀菌剂，效果显著，快速稳定可靠长效。

1）淡水鱼加工清洗环节使用诺福杀菌产品辅助清洗，起到长效杀菌保鲜的作用，而无任何药物残留，其实本身分解为水和氧气，提高保质期2倍以上；

2）杀菌产品来自欧洲国家比利时，GMP的生产工艺，先进的生产环境，生产符合食品级杀菌剂，经过欧盟食品安全认证；

3）获得国内相关部门的安全评价以备案制度，以及第三方权威机构的效果检测报告和卫生安全检测，获得允许销售及使用；

4）强效去除鱼微生物，并长时间抑菌杀菌，保鲜、保质，不影响鱼肉性质。

诺福进入国内以生态消毒为理念得到广泛关注，润联钟成服务过数千家食品加工企业，解决了当下实质性的消毒难题和微生物霉菌污染。熟悉各种各样的微生物污染原因分析，针对霉菌污染烟熏鱼能够提出具体的细菌消毒解决方案，力求降低企业生产成本，提升产品质量，增加经济效益。食品安全大于天，食品质量人人有责。