预防雪糕菌落总数超标的要点和方案 润联解决食品车间菌落总数微生物超标方案 

2023-09-13 16:03

关键词：预防菌落总数，雪糕菌落总数，菌落总数超标

雪糕是以砂糖、奶粉、鸡蛋、香精、淀粉、麦芽粉、明胶等为主要原料，经混合调剂、加热灭菌、均质、轻度凝冻、注模冷冻而制成的带棒的硬质冷冻食品。

雪糕与冰淇淋的区别为：1、乳脂含量的不同。雪糕乳脂含量相对要低一些，冰淇淋则要高一些。2、口感不同。雪糕的口感相对要硬一些，冰淇淋则此较软糯，顺滑。3、含水量不同。雪糕的含水量相对高一些，它的固形物较少，而冰淇淋则相反。

雪糕营养丰富，糖分、水分含量高是微生物的良好培养基，在生产过程中如果不注意卫生或其它原因可能会受到微生物污染，特别是菌落总数和大肠菌群超标问题比较普遍出现。

菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。菌落总数超标原因，一是可能是个别企业所使用的原辅料初始菌数较高，二是未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，三是包装容器清洗消毒不到位，四是还有可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。

避免雪糕菌落总数指标不合格，应先从原因、机理、制度等几个方面着手。

据分析雪糕理化指标不合格，最常见的就是菌落总数超标及大肠杆菌杆菌超标。为了避免或防止雪糕的二次污染，在严格控制加工工艺操作的同时，应注意以下几点：

1、 原辅材料的污染 在加工雪糕时，奶制品、蛋制品、甜味剂、稳定剂及香精等在贮存过程中会污染上一定的细菌，甚至有耐热芽孢菌。加上原料在贮运、加工过程中受到外来污染，大大增加了混合料中的细菌数。虽然经过高温杀菌，但不能完全将细菌杀死，并且污染越严重，杀菌越困难，残留在混合原料中的细菌就多

2、 设备污染 由于设备在投产前未能很好消毒，特别是在混合物料经杀菌后与设备密切接触，如果消毒不彻底，将可能造成产品微生物超标

3、 操作人员的污染 雪糕生产中的细菌数与操作人员的个人卫生好坏有密切关系，进入操作间时不消毒，工作服等不消毒，不按卫生要求操作，都会把细菌带入生产车间。

4、 空气污染 含菌的空气二次污染冰激凌，而原采用的臭氧、紫外线等也不能同步开机使用。

5、包装的污染 包装材料在加工储运过程中一般不是十分卫生的，易被细菌污染。所以除将包装物妥善保管外，还必须在使用前经过严格的杀菌消毒。

诺福是润联的旗下品牌之一，畅销全球的国际知名品牌，多国食品工业安全认证，EN测试认证，ISO/TUV认证，国内第三方机构检测报告等。

源自其中诺福食品的专家多年的努力，专门针对雪糕行业开发的无味型食品级消毒杀菌的专用剂。诺福食品生产专用消毒杀菌剂，具有良好的杀菌消毒、消除不良气味、杀灭生物酶活性、清洁空气、改善水质等作用，在保障食品安全、延长保质期、提高雪糕质量等方面，具有十分重要的作用。

诺福，强效的杀菌能力对水中的细菌微生物的杀灭率高、速度快，又不会产生二次污染。不仅能够延长雪糕的保质期，更关键的是解决菌落总数超标问题。钟成精通HACCP系统控制理论，能根据实际生产提出成功的微生物解决方案。