日本料理，在北京——日料在北京的改良与本土化

日料的本土化改造，并没有任何食材的调整，口味的翻天覆地变化。而是在口味上予以中和，即符合了日式的审美特点又契合了中国人的审美口味。

日本料理自日本绳文时代本州岛上第一次开始烤煮食物以来，历经了两千年的悠久历史。事实上在这漫长的发展历程中，中日两国之间食物烹调方法的交流几乎从未间断。但自改革开放以来，真正意义上的现代日料店才开始进入中国。日料店在北京数量众多，食物的味道也十分吸引人，在试吃期间我们也感受到了日本料理在北京的改良与本土化。

料理之魂（日本料理背景的一些补充）

在调查前，对于日本料理本身，我们也去做过一定的了解。具体来说在北京，我们接触到了刺身、烧烤、油炸食物、醋拌菜丝、鲜汁汤和米饭及泡菜。这些烹调方式都是从远古时代逐步形成的独具特色的烹调方式。

1.铁板烧

“烧烤”这一烹调方式源自日本绳文时代。用强火将食物表层的蛋白质凝固，形成的保护层可以防止食物内部的营养成分被破坏，可以说是划时代的烹饪方法。烤过的食物带有微微烤焦的香味，外交内嫩的口感也深受日本人的喜爱。

2.油炸

油炸食物源于平安时代由遣唐使带去日本的“唐菓子”，到了镰仓时代，油炸成为广为大众接受的烹饪方法。究其原因，是由于禅宗的招财从中国传入日本，在不使用鱼、肉等荤菜作为食材的寺院内，为了解决热量摄入不足的问题，人们用菜籽油、大豆油等蔬菜或豆腐等植物性食材油炸后食用。油炸便慢慢渗透进日本人的生活中。

3. 醋拌菜丝

厨师通常将醋拌菜丝一类的料理统称为“脍”。“凉拌”也是由中国传入日本的烹饪方法。日本由于地理优势，能捕捞到很多新鲜的海鲜。日本人一般将海鲜做成生鱼片来食用，有时也会将做好的生鱼片切丝加醋凉拌。

4. 刺身

日本人喜爱将当季的海鲜切成片，蘸上酱油等调味料来食用，在叫法上，造型较为华美的装盘生鱼片叫做“造り（つくり）”，而几乎没什么装饰物的生鱼片叫做“刺身”，除海鲜之外，将墨鱼。豆腐皮、裙带菜、竹笋等用同样的方式烹调出来的食物也可称为“刺身”。

5.米饭、鲜汁汤、泡菜

这三样食物的组合可以说是最简单的日本料理，可谓是日本料理的“三种神器”。

料理之味（日本料理在北京，味道的本土化）

在日本料理传入中国之后，为了能够在中国进行更好的营销，日料店在尽可能地向消费者提供日本料理原汁原味的实用体验的同时，也针对中国消费者的口味，对于菜品的口味进行了较小但十分重要的改良，这也是日料传入中国后能够拥有高人气，并且作为一种外来食物，仍然不会让消费者产生口味不适应感的重要原因。

不了解日料的人可能会觉得，日料清一色都是极致清淡的菜品，但在在食用的过程中，许多食材在传入中国时，味道被减淡了。北京日料店和日本本土日料上菜顺序相同的，是首先端上来的，均是配菜和味噌汤。但是，当汤入口的时候，我们惊奇地发现，汤汁的咸度比之日本本地的来说减淡了很多。这大概与中国民众对于汤品的一般是单独饮下，同时更加追求汤汁中所包含的食材原味有关。所以味噌进入中国，为应和中国消费者对于汤品清淡的需求因而减淡了咸味。日本本地味噌汤除饮用外也有调味作用，加之日本本土烹调浓汤居多，因此日本方面的汤汁更咸。同时，日料中包含的海鲜非常多，包括最为中国人所熟知的三文鱼等鱼肉组成的刺身和生鱼片、能够被生吃的生蚝以及芥末章鱼等等食物，因此作为配料的芥末使用非常多。同为生食，在食用的时候其实本身味道是没什么区别的，但酱油和芥末的味道搭配之下，北京和东京的日料味道区别就呈现出来，主要体现为芥末的辣度。北京的日料店很明显削减了这一块，来减少很少接触到芥末的中国消费者受到的味觉冲击。同时，生冷食物较之日本本地料理店明显有所减少，主要表现在店铺堂食的寿司更多出现了不同于日本“寿司之神”料理店式的热烹调方式。除此之外，茶泡饭的用茶也明显变得很淡，苦涩的味道几乎难以感受到了。

食物含量上，走进北京的日料店，其实并没有我们想象中的“日料很少，根本吃不饱”的感觉，寿喜烧的锅被填得满满当当，生鱼片也大了一圈，最为《文豪野犬》男主所喜爱的茶泡饭，《鬼灭之刃》中频繁现身的拉面，在装填器皿上来看全都变得更大。吃完一圈，我们都已经是几乎“吃撑”的状态，某种程度上来说，在亲日的泰国曼谷的日料店，食物的“少量”似乎都更加还原。

饮品装盛上，日本普通的料理店倾向于使用偏向古早美式风格的玻璃瓶进行装填售卖，而在中国，玻璃瓶在除啤酒外的饮品上几乎消失，留下的则是更像东南亚国家常用的敞口玻璃杯。

店铺文化（日料店在京装饰的本土化）

店铺装修上，北京这边的日料店铺也在极力还原日本本地料理店的风格，在进入料理店时，中间下陷，四周更高的“下陷式”布局和日本本地店铺别无二致。当然日本的料理店近年来装修更加注重实用和营销效果，所以多采用更加大幅的现代化招牌，但北京的日料店大多数会悬挂起写着“寿司”二字的红灯笼，摆上招财猫，等中国消费者印象更深刻的东西。某些方面的模仿更为细致，由于日本亲美，所以寻常料理店并不像常人想象那样全然是日本古早经典的木质装修风格。墙面上的波普艺术收集，美国超级英雄的娃娃挂件，一般人都难以想像这样的东西会在日料店出现，在去过东京的日本料理餐厅之前，说实话我也并不相信。北京的日料店在能够模仿到这一点让我感到十分惊喜。同时，日本料理餐厅在安静的环境中点缀音乐的风味，北京的寻常日料店也很到位地还原了，不北京料理店播放的多为更为中国观众耳熟能详的如《Lemon》那种现象级的歌曲，来增强观众的印象，但日本本地则会挑选他们更熟悉的公信榜排名靠前的或者新发的人气歌曲来愉悦消费者的身心。

菜单上的价格，作为商店的一道重要点缀，当然是少不了的话题，一碗1100-1500日元的拉面（相当于60-85元人民币）的“日本寻常价格”，到了北京，降价成了三四十元，让我们作为中国消费者，在食用时感受到了更加友好与亲民的竞技氛围。

品尝感受（品尝日本料理的心得体会）

日料的本土化改造并不像是中餐在西方的变化，比如西红柿炒鸡蛋变成纯甜口，炒饭里加入芝士。日料的本土化改造，并没有任何食材的调整，口味的翻天覆地变化。而是在口味上予以中和，即符合了日式的审美特点又契合了中国人的审美口味。我们并不是美食家，也无法真正判别菜品的制作流程和工艺的好坏，只能简单从个人的角度出发辨别这个菜品是否是受自己喜爱。北京并不缺乏类似于怀石料理的日式高档餐厅，更不缺少在街边的日料小店，还有在超市都能见到在冷冻柜里的寿司。从这里就可以发现日料文化早已被我们所接受，加之以本土化改造是扩大其受众面，提高其可接受度的一种手段。少了些生冷干涩的食物，让日料成为人们日常生活的一种选择。当然，本土化改造不仅仅是菜品，也体现在环境、服务等多个方面，让客人在不感到不适的前提下，感受日本文化的特色。

ケツ

特别说明：

1.全文几乎都是在京日料店的品尝感受和调查心得的书写，并不是官方和学术化的日本料理介绍，所以若在日料有关文化知识的描写上出现错误还请不吝指正。

2.日料调查是整个调查小组的集体智慧结晶，因此文章并非全部为本人所写，同时文章第一部分的日料有关背景介绍参考了《知日：料理之魂》杂志。