乐至文史资料选辑 第14辑 漫谈乐至县传统的家庭工艺茶食

作者：和哲先 乐至县的人民，根据“湖广填四川”的古老传说，大都是清初时代，从广东、江西、陕西、福建、湖南、湖北等省的移民，记得笔者青少年时候，每当天气晴明，早上旭日初升，下午夕阳西下的时候，常常看到一些老年人背着手到田野或丘陵漫游散步，彼此见面打招呼，总爱说：“打望”，据说：当初移民是绳捆索缚强迫押走来的，背着手散步，就是纪念当时被缚的情景，“打望”更是怀念家乡遥望故土的情思，各省人都有淳朴善良，勤俭持家，热爱乡土，好客睦邻的古风，便沿习俗传统自制家庭工艺茶食，由各地的农村土产品，各有不同，工艺各异，但是取材以价廉物美为主的目的是一致的，于是各取所长，各献所艺，互相配合制出各种不同价廉物美的家庭工艺茶食，解放前，每年春节，我县城乡人民，不论贫富，家家都要制备茶食，只是各自根据自己的经济条件，制作价值高低、质量、数量不同而已，少的有十余桌，多则几十桌，甚至数以百计。每桌茶食装于木盘八格或十格中，每格按不同的甜咸食品装置，这种茶食，除了逢年过节普遍当做点心招待客人外，还作为礼品馈赠亲友，婚嫁用于赠送新郎新娘，桌数多少，各以经济 环境而定，茶食以素品为主，富裕之家间有醃腊肉类配搭。这些产品大都出于家庭妇女手工操作。制作茶食的用料也由妇女自己加工，纯属家庭工艺，现将取材，用料和制作过程概述于后： （一）甜食类：茶食以甜食为主，用糖原料，很少选用白糖，都用自家以麦芽熬制成的食糖，混合红砂糖配制，这种混合糖，既富粘性，又经久不溶，价廉物美，是茶食甜食制品的主要原料。 1、橙花鱼：这是茶食中工艺比较精细价值也较昂贵的茶品，只有富庶之家作为高级供应。其制法：先选圆大皮厚的沙田橙子（柚子）削去表面青皮，留下纯白厚肉中层，剥去橙瓣，将中层白色厚肉剖成一公分厚的长方形薄片，再用小刀雕成花、草､虫、鱼各种形象，然后用清水漂洗几次，除去苦涩辣味，随后挤去水分晒干。选用优质白糖溶于清水中，成为较稠的糖水，然后把晒干的橙片摊平浸泡，晒干，浸泡连续三四次，直到橙花片洁白酥脆，尤以橙花色为色香味美。 2、珠花绣球，选颗粒大的刺包谷、晒干后用细匀的干河砂混合炒热，使包谷爆开成花，然后用麦芽糖与三分之一的红砂糖混合再熬，到糖滴成丝时，将包谷花匀入糖中，捏成园球。 3、天鹅蛋：将糯米洗净、蒸熟，酌渗豆浆，捣绒成糍粑，切或三寸长、两头尖，中间略呈三角状 约两公分的薄块，晒干后，用热河砂慢炒，使其逐渐膨胀，成尖形淡黄色果子，冷却后，再匀淋、热稠的混合糖汁，再撒上炒熟的冷芝麻即成。 4、酥脆果子：用上述糍粑，切成一公分半薄条，晒干后，用热河砂炒泡，或放在锅内油炸，再将炸好的油酥果子，加上糖汁，撒上芝麻，与前述两种果子，别有风味。 5、谷花糖：选用饱满有壳的糯谷，（俗名酒谷）晒干后，用热河砂细炒，使其爆花脱壳，筛出白净米花，然后，淋以混合的饴糖、红糖，揉捏均匀，放在木模子内，压平方形压紧，待糖汗阴干后，按切成20公分长，一公分厚的薄片， 即是香甜酥脆的谷花糖， 封贮防潮，仍然脆香可口。 6、米花糖，用糯米蒸熟晒干，揉以少许菜油，再用热河沙翻炒，使其爆成米花后，依照制谷花糖的方法，就成米花糖。有的加上核桃仁、蜜饯肉、花生米、瓜片糖、炒芝麻等，即成为什景米花糖。 7、芝麻苕片，选用长大的鲜红苕，削皮晒干，用热河砂炒热，即成酥脆苔片，如加上糖汁、芝麻，就成为芝麻苕片。 其他，麻辣味的蚕丝红萝卜，龙爪白萝卜丝、甜咸的薤头、洋姜片、酸咸的大蒜、咸脆的地蚕子等，都是待客茶食中的副食品。如： 1、醃炙五香萝卜，选用新鲜细嫩青头白萝卜划开成四五破块，顶上不要切断、然后均匀调和海椒面、花椒面、五香面成糊状，先用食盐加酱油浓抹在萝卜切开的夹缝中，使盐糊浸透微干后，再把稍干的海椒，花椒，五香面糊抹在盐糊面上夹紧再用鲜老白菜或老莲花白菜叶包好捆紧放在竹编炕笼内烟薰几天薰好后，剥去菜叶即成。 2、烟蒸缠丝顺风，选肥宽的猪耳拔毛后在盐卤水中浸五天取出，加撒少许花椒（也可加少许海椒面也可两样都不加），然后再紧卷成筒，再用细绳密密捆紧放到竹编炕笼内用柏树枝浓烟薰腊，用时去绳蒸熟切成圈形即成。 8、风腊缠丝猪肚，选新鲜肥厚猪肚切开洗净后，放入盐卤中浸醃三四天，取出平铺桌上、匀撒海椒面、花椒面、卷成筒状用細麻绳密密捆紧，然后，挂在阴凉当风地方慢慢晾干、蒸熟切成圈即成。 此外醃制盐蒜、盐葱、盐洋姜、盐地蚕子均可当成茶食配用。 以上所述，仅肤浅之见。略供参考，幸祈行家惠教。