啤酒品鉴（下）Beer Tasting
啤酒感官评价的基本知识
首先了解一下我们的感觉器官，人们是通过感觉器官信息的输入来感知我们的环境的
舌头能感受甜-酸-咸-苦4种基本味觉
■ 仅有20%的味蕾会被完全感知
■ 多数人拥有大约2000个味蕾
■ 只有10%的人拥有大约4000个味蕾
■ 舌头还能感受到“鲜味”、质感、黏度、二氧化碳的杀口力，收敛性的涩感、辛辣、温度等
下面让我们对嗅觉进行一下了解
食物的香味会通过鼻腔和咽喉到达鼻子内部的嗅球。
• 80%的气味由嗅觉器官进行判断；
• 人类拥有大约250万嗅觉受体。
• 分布着347种不同类型的受体，可以识别超过1万种气味。
通常从下面五个方面对啤酒的感官特性进行描述，满分为50分
1 外观（APPEARANCE）
2 香气（AROMA）
3 味道（TASTE）
4 口感（PALATE）
5 整体评价（OVERALL）
1.外观（一般满分是5分）
• 颜色
• 澄清度
• 泡沫（洁白细腻性、泡持性、挂杯性）
啤酒外观– 颜色
颜色范围非常广泛
从明亮的黄金色、琥珀、红色、栗 色、咖啡色和深黑色
颜色并非越重得分应该越高，而是应该根据啤酒的分类来，比如Stout（世涛啤酒）、Porter（波特啤酒）就是越黑越好；皮尔森则应该是越金黄越好；
欧洲EBC 对颜色的描述:
5 浅禾杆黄色
10 深金色
15 青铜色
20 明亮的琥珀色
30 深铜色
40 栗色
60 花梨木色
80 深黑
100+ 摩卡色
啤酒外观–– 澄清度
• 过滤的啤酒一般呈现清澈的外观
• 未过滤的啤酒含酵母和蛋白质呈现浑浊
欧洲EBC 颜色分级
< 1 明亮
1-2 清澈
2-3 暗淡
3-4 淡乳白, 薄雾
4-5 云雾
5-10 非常浑浊
> 10 不透明
啤酒外观– 泡沫
• 啤酒泡沫与啤酒倒入玻璃杯的方式有关；
• 洁白细腻的泡沫能带来视觉享受，刺激我们的感官,不能有大的明泡
• 持久性：优质啤酒应大于180-220秒
• 挂杯性（图片）
• 泡沫是啤酒特有的质量指标，啤酒没有泡沫属于严重的质量缺陷。
• 同等条件下要选择，啤酒杯中泡沫丰富的啤酒，啤酒杯子不洁净，泡沫酒差。
2.香气（一般满分是10分）
• 香气主要评测项包括麦香、啤酒花香和其他香气，但是，并非麦香、啤酒花香越浓就得分越高，而是应该根据啤酒的特征来评比，比如，IPA（印 度淡色艾尔啤酒），啤酒花香气越浓郁则应该得分越高，但是一瓶Brown Ale（棕色艾尔啤酒）则应该啤酒花越淡得分越高。
• 其他香气则比较多，比较常见的有水果香气、烘焙麦芽的香气、坚果的香气甚至于药草、花卉等小众味道。这些都算是加分项。
麦芽的香气：太妃糖、面包、烟熏、巧克力、坚果、烤面包、咖啡
3.味道（一般满分是20分）
• 味道主要是麦芽味、酒花味、苦味质量、其他味 道、平衡度、后味等。
• 要求品鉴人要很熟悉各类啤酒的味道。比如什么 啤酒应该是麦芽味重、什么啤酒应该是啤酒花重、什么啤酒应该有果香；几种味道平衡的是否好，会不会过酸或过苦；后味是否绵长等等。
4.口感（一般满分是5分）
• 主要就是酒体强度、杀口感。
5.整体印象（一般满分是10分）
• 品鉴完之后，对其整体印象再进行一个打分。
• 啤酒的风味特征能否反映出啤酒的风格
• 是否有异味和怪异的香气
• 是否能激发人们的再饮欲
• 以上5部分的累计为总分，就是一款啤酒的得分了。
啤酒品鉴实例
1 青岛啤酒经典 Tsingtao Classic
2德国小麦啤酒 German White beer
• 3 美式IPA（印度淡色艾尔啤酒）
1 淡爽型青岛拉格Lager啤酒
• 典型的外观：
• 浅色禾杆和金黄色
• 泡沫持久性好
• 典型风味特征:
• 啤酒花和麦芽香气的平衡
• 愉快地再饮欲
• 微妙,优雅的酒花苦味
• 酒体清爽,圆润的味道
• 余味柔顺和谐 分析和技术规格:下面发酵;
配料：水大麦芽、大米、酒花。原麦汁浓度8;酒精含量3.1v/v%,色度 6 - 10, 苦味单位IBU：8-10
拉格啤酒的倒酒方式
• 普通的拉格啤酒清澈透明，开瓶后不用摇匀直接 倾倒即可，这样我们一般都可以得到一个合适的 泡沫层在杯子中占1/2到1/3
• 啤酒泡沫不但外观好看，泡沫还有隔绝空气的作 用，有助于提高啤酒的新鲜度。打开的啤酒最怕空气中的氧气。
2 小麦啤酒Weizen
典型外观:
混浊程度不同（从絮状到紧密的沉淀）
颜色范围广泛(从淡黄色到琥珀色再到深色)
稳定的泡沫(直接关系到高二氧化碳化水平)
典型香气特征:
挥发性果味，香蕉，成熟的苹果，桃，杏
丁香花的香气
酵母味，上面发酵
典型风味特征:
非常易饮，泡沫丰富
低苦味，通常略带甜味或蜂蜜口味
以微酸/清爽印象作为主要风味
余味柔顺温和
分析和技术规格:上面发酵;
配料：水、大麦芽、小麦麦芽> 50%、酒花
原麦汁浓度11.5;酒精含量4.0 - -5.8v/v%,色度 8- 14, 苦味单位IBU：8- 16
小麦啤酒的倒酒方式
• 像一般的德国小麦啤酒、比利时啤酒等瓶内会存 有发酵物。
• 那么正确的倒酒方式应该是先45度倾斜啤酒杯， 沿杯壁倒入一半啤酒，然后将杯子竖直，摇晃一 下啤酒瓶，摇匀瓶内的一些添加物，然后倾倒进酒杯激起泡沫。
3 美国淡色印度艾尔啤酒IPA（India Pale Ale）
典型外观和风味特征
比正常的淡艾尔更轻更强烈更具酒花味
部分更具酒花香味（像绿色植物、松树脂、柑橘、玫瑰味一 样）
余味伴有微妙的松果麦芽香味
富含强烈的麦芽结构的醇厚酒体
……苦的、苦的、苦的
尾味伴有持续绵长的苦味
帝王IPA:含有非常复杂的香味，尤其是强烈的酒花味，富含 强烈的麦芽酒体，浓郁的口感，极妙的苦味
分析技术说明：
IPA：原麦汁浓度11.5-15 酒精度5-6.3 色度：10-25 苦味度35-70
帝王IPA：原麦汁浓度18-24 酒精度8-11 最终浓度12-30 苦味度65-100+
例如: Victory Hop Devil; Stone Ruination IPA
总 结
• 啤酒品鉴是一门学问，是评价啤酒质量的重要手段
• 好的啤酒应赋予啤酒特定的风格,让啤酒呈现出优雅的外观，协调的香气、味道和口感。
• 最大限度的满足不同消费者的需求，激发消费者的再饮欲，令其饮后心旷神怡。
• 祝各位早日成为啤酒品鉴高手。
• 干杯！
