大麦是如何变成大麦芽的

制麦的简单工艺流程

为什么我们选择大麦来酿造啤酒

• 大麦中含有平衡的淀粉（浸出物的主要来源）和蛋白质（泡沫，酵母的营养）的比率；

• 麦芽中含有很多的酶；

• 皮壳在麦芽制造中保护种子和发芽；

• 皮壳在麦汁过滤中形成了良好的过滤层使麦汁变的清亮；

• 对啤酒香味和颜色有积极的影响；

第一步：浸麦

• 清洗大麦，除去脏污，灰尘，被侵蚀的壳除去漂浮的大麦；

• 将大麦的湿度从12%增加到44%，开始发芽;

• 对浸麦过程中的大麦提供氧气：最小量5ppm的溶解氧，对应25 m3/t/h的空气；

• 除去产生的CO2：在浸泡之后水要排干，CO2浓度不能超过0.5 %， 50 m3/t/h必要的排气的量。

• 控制温度：水温17℃～18℃，整个浸麦操作约为60 小时，其中浸麦32小时，断水28小时。

• 浸麦时要经常换新鲜水，每隔半小时通入压缩空气5分钟～10分钟；

• 断水时通风15次，每次20分钟～ 30分钟，供给空气、排去二氧化碳和热量。

• 冬季气温低，宜浸水久，断水短。夏季水温高，宜浸水短，断水久。

1-浸麦槽体

2-中心洗麦管

3-压缩空气进入

4-已浸大麦出口

5-浮麦收集槽

6-新鲜水进口

7-废水出口

1 第一次浸渍4h

2 CO210～15min/h

3 浸麦总时间：36～52h。

第二步–发芽

• 形成大麦的谷粒中并不存在的酶

• 降解大分子物质：淀粉，蛋白质，大麦麦胶

• 胚乳的溶解

• 使麦芽制作损失最小化（干的物质在发芽过程中损失，呼吸损失）

• 发芽的大麦叫做绿麦芽

发芽的控制参数

• 时间 (4 – 6 天)

– 时间越长，溶解度就越强，但损失的却越多

• 温度 (12 – 20 °C)

– 温度越高，溶解度就越强，蛋白质损失越多

• 湿度 (42 – 48 %)

– 湿度越高，溶解度和酶活力就越强，但是损失的却 越多

• 发芽中CO2/O2的比率

– 减少损失，但是酶的活力也减小了 翻拌：2-3次/天

发芽过程中大麦谷粒的改变

– 生根

– 胚乳溶解度增加

– 各种酶的形成

叶芽长度：2/3～3/4。

叶芽长度与麦芽溶解度成正比例关系

• 1 -盾状体上的上皮层

• 2 -糊粉层

• 3 -赤霉酸和类赤霉酸物质

• 4 -β-葡聚糖酶

• 5 -α-淀粉酶

• 6 -蛋白酶

• 7 -磷酸酯酶

• 8 -β-淀粉酶

发芽方式

• 地板式发芽

• 通风式发芽：空气增湿转筒式发芽，箱式发芽（矩形发芽箱，圆形发芽箱，移动式发芽箱）

1 鼓风机 2 增湿间 3 发芽箱间 4 筛板 5 发芽物

6 翻麦机轨道 7 翻麦机 8 电线盘 9 排风道 筛板安装在离箱底60厘米处，发芽物置于筛板上，麦层厚约 0.5～0.9m，发芽期间麦层逐渐升高至0.8～1.3m。 发芽能力300～500kg/㎡

有水平准尺的旋转螺旋杆集中在一个转台在带齿的轨道上前后移动。

第三步：麦芽干燥

• 降低水分：40%以上降至5%以下。通入大量热空气， 水分降至10～12%时升温至50℃以上。

• 使发芽和溶解终止：麦粒凋萎，变成稳定麦芽

• 形成色泽和香味物质：超过80℃时，会形成美拉德 反应，一系列低分子物质会形成各种色素物质和香 味物质。

• 干燥时间：一般在20-24 h之间

麦芽除根

• 绿麦芽中有3～4%的麦根