随园食单——海鲜篇（清 袁枚）

海参三法

海参，无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱观察家，夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝，甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、磨菇煨海参，亦佳。

香蕈：即香菇

观察：清代道员的俗称

侍郎：官名，明清时期正二品官级，与尚书同为中央各部长官

海参本身是无味之物，腹中沙多而且气味腥臊，要烹制成佳肴，难度很大。海参天性合配浓味食肴，千万不能以清淡之汤煨烹。需挑检小刺参，先浸泡以去掉沙泥，在肉汤中滚泡三次，然后以鸡汁、肉汁红煨至烂熟。并配以香菇、木耳等辅料，因为它们都是黑色食物，与海参颜色相衬。一般次日请客，或需提前一日煨煮，海参才能爽弹熟润。我曾见钱观察家中的海参烹制，夏天以芥末、鸡汁拌冷海参丝，味道很好。或者把海参切成小碎丁，用笋丁、香菇丁同鸡汤煨煮成羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、磨菇煨煮海参， 味道也佳。