宁波“您”和台州“伦”的吃喝：江南烹小鲜，如同治大国。

2019-12-14 14:35 作者:神婆爱吃 0人读过 | 我要投稿

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【此篇为广告请理性享用美酒和我】

[ small seafood ]

小鲜

我馋的时候，

第一时间想的是细巧鲜物，

汤汁里看不见的柴鱼昆布Umami太寡，

斑鳗鳖又险些占去下一顿的份额。

想不好的时候，

一看见台州宁波的小鲜，

我就知道心有所属。

宁波"您"和台州"伦"同临东海，都说自己才懂真正的江南鲜。两口相近的海味普通话说得都对，但花开异枝，宁波人爱鲜得浓，台州人要鲜得留着汁。那两个地方的小鲜，不瞒你说，得用大锅烧。地主陆老师说：很多菜，小锅子没法烧的。

一个大锅子可复杂了，各鲜物形态与价值不同，所需调味力度、火候、搭配均不同。要雨露均沾、鲜咸得宜、各有所养，简直如治国一般需要平衡艺术。宗旨是什么？如《淮南子》里说：治国有常，而利民为本。利民，就是好吃！

地老师说自己常在家做什锦江南鲜，选当令的一些食材，下酒一流。比如夏初，那就选六月黄、黄鳝、昂刺鱼、河虾等新鲜食材，搭配咸肉，百叶、毛豆，一大盘蒸出来，江南之鲜都在里面。

我一目测，地主家的余粮够的，但隐约觉得酒单有点难列。

难忘是古早，情绪可甜可咸。

汤羹与甜品记得试试冰火滋味！

老宁波人爱浓，连甜食也不放过。酒酿米糕是酒香浓，袜底酥是酥香浓，汤团是甜香浓。

把我给宠的，喝一杯轩尼诗V.S.O.P杨梅特调，嘭嚓咬一口葱油鞋底饼，酸甜中带着一丝葱的鲜辛味道。

好景不长，一大早的，就被拖去做汤圆了。“桂花香馅裹芝麻，江米如珠井水淘。”美是美，可是宁波人汤圆我是吃不多的，猪油与芝麻间的魅力虽难以言喻，三两口就把胃腻住了。

但又不能没有！宁波一口芋头羹里，如果没有稠中少了猪油的香气，那灵魂就轻浮了。热的甬菜烹饪里，猪油掺和是老法。幸好轩尼诗V.S.O.P还有一个特点，就是解腻！

东钱湖畔柏悦酒店清晨里醒来，蜜桔的季节里，心情都是金黄色，愈演愈烈的甜啊。酒保别出心裁地用轩尼诗V.S.O.P蜜桔特调佐食，应季蜜桔平衡了酸甜的比例，真正是“可盐可甜”的百搭选择。我依样画葫芦，破天荒地在现磨宁波汤团里加入轩尼诗V.S.O.P，这种遇到个性比较强的食物会七十二变的神奇酒款，其实也很适合搭配甜品，高甜度变成了宜人果香！

如果是一口汤圆一口酒，我的秘密经验是：轩尼诗V.S.O.P加冰。甜度降低了，香气却激增。

转眼，正餐时间到了。宁波咸味要诀是也是各种鲜物的味觉要集中。正宗宁波人，童年泥螺几颗，红膏呛蟹一块，泡饭一碗。我是绝对想不出，宁波菜可以有“雕花”一般的操作的。

地老师说，张韶华师傅人魁梧，怎么心思这么细腻。前菜简直是个酒香蛋糕，头顶鱼子酱的鲜松茸醉虾蛄body，首尾还缀了山楂的soul。美妙果酸色与味的包容，配轩尼诗V.S.O.P霞光颜值与烈焰香气。

婆婆我亲身验证，轩尼诗V.S.O.P遇上发酵香料、黑蒜、豆豉，以及带有甘辛味的蔬菜类如韭菜花等特别出挑。咬一口醉虾蛄，酌一口酒，感到弹韧的肉缝里有花香果香。

吃到天色已晚，我居然还在研究干邑与鱼羹交替的冰火喝法，加冰饮用时，搭配温热鱼羹，口中温度骤变之间，海鲜的浓郁鲜甜更加凸显。几轮后，再体会酒液堕落入汤中的美妙滋味也不迟。

与此同时，张师傅的鱼羹，慈城年糕、羊尾笋、邱隘咸齑的咸美香味让我的舌头轻盈起来。

从蟹开始的骨边肉鲜味

逞口舌之快的江南菜！

地老师说江南人最爱的一口鲜，其实都是壳里、骨边的一点点肉，比如大闸蟹、比如小排骨，下酒菜就更是如此了，鸡爪、猪耳、螺蛳、河虾，无不细小，都需要舌尖的耐心需索，才能获取一点点食物。因为鱼米之乡早就解决了吃饱的问题，“口腹之欲”太基础，要满足的是口舌之快。

我的好姐妹Rucy是上海人，嫁给一个家里祖籍是宁波的上海人家庭。家里婆婆规矩大，但烧得一手宁波好菜。大概是英文名的关系，小两口吵架时候，她就特别入戏，一哭二闹没上吊前，都会请我去她家吃饭，顺便劝架。我因为懒，劝架很简单，撂下一句：“你们又不是神仙咯，谁家不吵架啦。”他们一笑，其余的时间就管我自己埋头吃了。

看她的宁波婆婆做炒蟹，大锅子，简直是画家写意，铲子勺子大开大合，姜片里乾坤尽收，起锅时候一把盐一点酒，她自己也承认自己的浓口菜没点酒香不成气候。

这让我吃到宁波柏悦张师傅盐烤东海白蟹时，咸鲜味被锁在蟹中，用盐包裹炙熟。比朋友婆婆那道菜更是技高一筹。此时喝一口轩尼诗詹姆士，这干邑酒体精致平衡，韵味馥郁绵长，随盐鲜不断蔓延。这菜的搭配，再适合不过了。

酒局中很容易一眼瞄到轩尼诗詹姆士干邑的酒樽，那是由被誉为当代极具影响力的设计大师马克•纽森担纲的。一旦提到品位，灵魂人物：詹姆士•轩尼诗是必须划重点的。身为轩尼诗创始人李察•轩尼诗的长子，詹姆士开拓轩尼诗全球销售通路，并奠定了轩尼诗的风格精髓：从甄选橡木桶到改进运输方式，每个细节都雕琢着精湛与先锋。餐酒搭配上，也是丝丝入扣。

不管是，状元楼里吃到这里高级谢师宴必定的“独占鳌头”，还是红乳两头乌。

红乳两头乌这道菜用了甬帮菜里的“㸆”，苔菜与米饼一夹击，配了轩尼诗詹姆士，刚好镇喉。

轩尼诗詹姆士口感优雅含蓄，我喜欢闪亮的琥珀色调中那一幽柔和的粉红色和金铜色。酒中有开心果，红桃的味道，烤杏仁的烘焙味道糅合着马达加斯加香草的气息。丰盈清新的口味特别适合浓口的蟹和鱼。

其实轩尼诗詹姆士的搭配非常适合家宴，不管是江南人餐桌上必不可少的大黄鱼，还是肉质细嫩、浓郁咸鲜的姜葱梭子蟹，酒体的干果香味和烘焙香气，勾连出黄鱼的海味、白蟹的肥美，都能让做客的亲朋好友“鲜掉眉毛”。

一贪杯，我就容易多吃。反正一口轩尼诗詹姆士，再多吃一口黄鱼响铃，午饭后又膘亮了。

冬藏的时节，只能安慰自己，补补元气。脆皮烧深海花胶质感弹润，胶质丰富，配合加冰轩尼诗詹姆士当中的杏仁、开心果和红桃风味，被带得轻盈起来。

高级海鲜的搭配经典

淡妆浓抹总相宜！

相比宁波极度丰富的海鲜料理中一口专一的“浓”。台州的肉与鱼，有油脂与清鲜两大绝色美人，须轩尼诗X.O与轩尼诗百乐廷两大贵公子伺机交替搭配。

譬如新荣记岩蒜黑松露豆面，岩蒜是沙蒜的弹口升级版本，冰镇的轩尼诗X.O让弹性晋级，加上油脂香十足的浓汤底，冷热交替中咀嚼的扎实快感难以言喻。白灼爽脆鲜望潮搭配轩尼诗百乐廷的清新花果香刚刚好，不抢味还另外生出一股鲜。很配！

上乘应季海鲜是老饕们美食日历里的必吃清单，在台州的新荣记旗舰店，这些海鲜中的“佼佼者”伴随着轩尼诗干邑的推波助澜，将食客推向海鲜品鉴的高峰。

台州人做菜用料讲究、不计成本。这从讲话就能听出来。很多浙江方言的尾音是闭着的，往里收，台州人说话却偏偏全是“啊”字音，豪迈难以言喻。

豆瓣蒸白蟹，在海鲜本味上铺陈了一层浓郁豆香，加冰轩尼诗X.O饱满劲道的酒体恰好将它稳稳托住，木香辛香衬托鲜甜蟹味，舌尖仿佛在东海冲浪。霸道的三门青蟹制成糯米饭，氨*的鲜味让碳水化合物的满足感再度升级，搭配轩尼诗百乐廷更是鲜上加鲜。

今年蟹黄粉丝秋菠里，菠菜太甜，照理说酒难配。不过海鲜本来就讲究鲜甜，轩尼诗X.O早有搭配玄机，纯饮无疑是能让人对甜物好感加倍的选择。

肉质洁白细嫩的梭子蟹声名在外，脚爪圆壮的青蟹被明代才子祝枝山赞为“天下第一蟹”，藏在坚硬甲壳下的柔嫩鲜甜，与轩尼诗干邑的醇厚酒体稍加融汇，便是难忘的味觉记忆。

哪怕是其他小鲜的美也各式各样，没那么妖娆，但绝不含糊，贝类就有蛏子、血蛤、辣螺、佛手。台州人的鲜，看起来干的东西，都在一口鲜汁水上。第一次我吃血蛤的时候，看着壳里的猩红色晃荡着，有点瘆得慌。但抿一口进去，才知道这红色液体的精髓。这与法国人吃生蚝是一个道理。如果蚝里没汁水，蚝不是死了，就是厨师没开好。那是浓缩的鲜物。

轩尼诗X.O酒体刚劲，饱满而层次丰富，回味甘辛悠长。其与粤菜调料中常用的干香料，如陈皮、卤水及葱油等“相遇”，往往能让酒香更明显，显著地带出轩尼诗X.O充满力度的香气；或者与油脂的肉类组合，则变得更圆润，优雅倍增。

豆酱焗鲳鱼则以家常风味融汇鲳鱼的鲜美，加冰的轩尼诗X.O让鲳鱼生出温润羽翼，蜜饯果脯香气与细嫩鱼肉交织，酒液裹挟着鲜香平滑入喉，家常温情与拳拳匠心尽在口中。

轩尼诗百乐廷与味觉的结合尽在“鲜”之上，与海鲜乃是理想搭配。以粤菜中的白灼、清蒸手法烹制带来的清鲜之味，轩尼诗百乐廷的花香会愈加明显，让人回味。小型章鱼因生活习性，被宁波一带的渔民们称作“望潮”。高温白灼，锁住了望潮的爽脆鲜嫩，佐餐的轩尼诗百乐廷，由上百种生命之水调配而成，二者相遇，轩尼诗百乐廷的馥郁果香和轻盈花香，让“荣府第一脆”多了几分优雅。